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Buchgestaltung nach Entwürfen von Kurt Höretzeder Satz: loewenzahn/Stefanie Temml Umschlag: loewenzahn/Stefan Rasberger Fotos: Die Fotos wurden uns von den jeweiligen Bäuerinnen zur Verfügung gestellt, außer S. 75: Heidi Huber. Coverfoto: www.fotowerk-aichner.at

Bibliografische Information Der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über <http://dnb.ddb.de> abrufbar.

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

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Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.

Vorwort

Da sich unser Buch „Südtiroler Bäuerinnen decken den Weihnachtstisch“ landauf, landab großer Beliebtheit erfreut, haben wir uns an ein weiteres Buch gewagt. Wieder haben sich Bäuerinnen aus allen Landesteilen zusammengeschlossen, um verschiedene Rezepte zu sammeln und weiterzugeben. Gerade die Bäuerinnen können von Brauchtum und Tradition erzählen. Sie besitzen und verwenden bodenständige und einfache Rezepte. Jene traditionellen Speisen, die früher als Speisen der Armen galten, werden heute als lokale Spezialitäten serviert.
Das Anliegen der Bäuerinnen ist es, eigene, regionale und saisonale Lebensmittel zu verwenden. Daher ist die bäuerliche Küche seit jeher Vorbild für eine Ernährung mit direktem Bezug zur Natur.

Ich möchte mich an dieser Stelle herzlich bei allen mitwirkenden Bäuerinnen und dem Team vom Löwenzahn Verlag bedanken.

Viel Spaß beim Nachkochen und beim Genießen der bäuerlichen Köstlichkeiten
wünscht die Bäuerin und Koordinatorin

Vinschgau

Christine Viertler stellt sich vor

1966 wurde ich als viertes von sechs Kindern am Köstenploner Hof in Kastelbell geboren, dort bin ich auch aufgewachsen. Mit 16 Jahren machte ich eine Ausbildung zur Verkäuferin im Gemischtwarenhandel. 1985 heiratete ich meinen Mann Johann Josef Viertler. Seither bewirtschaften wir mit unseren Kindern Myriam, Verena und Aaron unseren Biobauernhof „Sonnhöfl“. Unser Hof liegt auf 600 m ü. M. im Mittelvinschgau, dadurch gedeihen zahlreiche Obst- und Gemüsearten. So ergibt sich auch meine Freude am Einkochen und die Offenheit, immer neue Methoden zur Haltbarmachung auszuprobieren. Sobald im Garten die Pflanzen sprießen, „kaufe“ ich da ein und wir genießen unsere eigenen Produkte, je nach Jahreszeit. Als Bereicherung haben wir Hühner, Hasen, Schafe, Truthühner und Ziegen, damit decken wir die Fleischpalette ab. So gestalte ich mit einfachen und gesunden Produkten unseren Mittagstisch vielfältig und abwechslungsreich.
Die Weiterbildung der SBO nutzte ich in den letzten Jahren, um mein Wissen zu stärken.
Bei der Schönschrift halfen mir meine beiden Töchter sehr, meinen herzlichen Dank an sie. Das Mohntortenrezept habe ich von meiner jüngsten Schwester Sandy aus Tarsch erhalten und das Rezept der Schnalser Schneamilch hat meine beste Freundin Leonilla, geboren in Schnals, beigesteuert. Vielen Dank an euch beide.

Für dieses Kochbuch gebe ich gerne einige meiner liebsten Rezepte weiter und wünsche ein gutes Gelingen!

Kürbiscremesuppe

(für 5 Personen)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

50 g Butter

350 g Kürbisfleisch

1 l Wasser

100 ml Sahne

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in der Butter anschwitzen. Das würfelig geschnittene Kürbisfleisch dazugeben und andünsten. Mit Wasser aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und die Suppe pürieren. Danach die Sahne dazugeben, umrühren und servieren.

Als Dekoration können geröstete Kürbiskerne hineingegeben werden.

Vinschger Roggenbrot

1 kg Weizenvollkornmehl

1 kg Weizenmehl

1 kg Vinschger

Roggenmehl

3 Würfel frischer Germ

1,5 l lauwarmes Wasser

250 ml Sonnenblumenöl

3 gestrichene EL Salz

3 EL geriebener Brotklee

Das Mehl in eine große Schüssel geben, eine Mulde machen und den Germ hineinbröckeln. Germ mit ein wenig lauwarmem Wasser zu einem Vorteig vermischen und 15 Minuten ruhen lassen. Alle Zutaten dazugeben und so lange kneten, bis der Teig mittelfest wird und sich vom Schüsselrand löst. Den Teig mit einem Tuch zudecken und 1,5 Stunden gehen lassen. Anschließend nochmals durchkneten und kleine, gleich große Brötchen zu je 100 g Teig formen, auf das Backbleck legen, 10 Minuten aufgehen lassen und dann bei 240 °C 20–25 Minuten lang im Backofen backen.

Tipp: Nicht zu hell backen, das Brot entfaltet erst mit brauner Kruste den guten Geschmack.

Eintopf mit Faschiertem

(für 3–4 Personen)

1 mittlere Zwiebel

2 Knoblauchzehen

400 g gemischtes

Faschiertes

3 EL Öl

2 Karotten

300 g Kartoffeln

1 Zucchini

1 roter Peperoni

Suppengewürz

1 TL Kräutersalz

schwarzer Pfeffer

1 Dose Mais

Das Öl in einen 3-l-Topf geben und erhitzen. Die fein geschnittene Zwiebel und den fein gehackten Knoblauch anschwitzen, das Faschierte dazugeben und rundum anbraten. Die Karotten in Würfel schneiden und 5 Minuten mitdünsten lassen. Peperoni, Zucchini und Kartoffeln in ca. 1 cm große Würfel zum Eintopf geben und weitere 5 Minuten dünsten lassen. Dann mit Wasser aufgießen, mit Suppengewürz, Kräutersalz und etwas schwarzem Pfeffer nach Geschmack würzen. Die Maiskörner dazugeben, 5 Minuten köcheln lassen und dann servieren.

Dazu passt ein grüner Salat als Beilage.

Tipp: Sie können auch andere Gemüsearten je nach Saison und Geschmack in den Eintopf geben, z.B. Mangold, Erbsen, Tomaten usw.

Spargelstrudel

(für 3 Personen)

1 Pkg. Blätterteig

1 kg Spargel, frisch

5 Scheiben Schinken

250 g Mozzarella

Salz, Pfeffer

Origano

1 Eidotter

Blätterteig ausrollen und mit Schinken belegen. Spargel darauf verteilen. Mozzarella in Scheiben schneiden und darauf verteilen. Mit Salz, Pfeffer und Origano würzen und den Teig zu einem Strudel rollen. Dann mit dem Eidotter bestreichen. Bei 190 °C etwa 20–25 Minuten backen.

Mit Salat servieren.

Tipp: Wer gerne Soßen mag: Eine Tomatensoße passt sehr gut dazu.

Bandnudeln mit Spargel

500 g Bandnudeln

800 g weißer Spargel

1 TL Salz

1 Zwiebel

200 g Bauchspeck

3 EL Öl

200 g Sahne

50 g geriebener Almkäse

Salz und Pfeffer

2 EL gehacktes Basilikum

Das Öl erhitzen, die geschnittene Zwiebel darin anrösten. Anschließend den kleinwürfelig geschnittenen Bauchspeck und die 2 cm lang geschnittenen Spargelstücke dazugeben und ca. 5 Minuten schmoren lassen.

Inzwischen die Bandnudeln al dente kochen.

Spargel und Speck mit Sahne aufgießen, mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Nun die Nudeln abgießen und mit der Soße vermischen. Basilikum und den geriebenen Almkäse dazugeben, umrühren und servieren.

Tipp: Sie können auch 100 g Pilze dazugeben, damit verfeinern Sie das Nudelgericht und haben eine andere Variation dazu.

Ziegenbraten

(für ca. 4–5 Personen)

1 kg Ziegenfleisch mit

Knochen, in Scheiben

geschnitten

100 ml Öl

2 große Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

1 EL Salz

1 TL schwarzer Pfeffer

1 Rosmarinzweig

2 Thymianzweige

4 Salbeiblätter

2 Lorbeerblätter

4 Karotten

2 Selleriestängel

1 Lauchstängel

2 Gläser Rotwein

1 l Wasser

1 EL Kartoffelmehl

Die Fleischscheiben würzen und im heißen Öl dunkel anbraten. Das klein geschnittene Gemüse in einer weiteren Pfanne im Öl-Zwiebel-Knoblauch-Gemisch dünsten. Das Fleisch mit Rotwein löschen und den Wein einkochen lassen. Das Fleisch, das gedünstete Gemüse und die Kräuter in den Schnellkochtopf geben. 1 l Wasser dazugeben und den Topf schließen. Nach ca. 25 Minuten den Deckel öffnen und das Fleisch herausnehmen. Das Kartoffelmehl zur Soße geben, die Soße pürieren, aufkochen, nochmals abschmecken, das Fleisch dazugeben und anschließend servieren.

Als Beilage passen Salzkartoffeln, Reis oder Fastenknödel.

Himbeer-Joghurt-Mousse

125 g Himbeeren

70 g Staubzucker

2 Blatt Gelatine

250 g Naturjoghurt

200 g Sahne

Die Himbeeren mit dem Staubzucker pürieren. Die Gelatine in 50 ml heißem Wasser auflösen und in die Fruchtsoße geben, danach das Naturjoghurt untermischen. Die geschlagene Sahne langsam dazugeben und 3 Stunden im Eisschrank kalt stellen. Mit Früchten verziert als Dessert servieren.

Tipp: Es können auch andere Beeren verwendet werden.

Schnalser Schneemilch

250 g Knödelbrot oder

altes Weißbrot, in

Würfel geschnitten

150 ml Milch zum

Einweichen

100 g Zucker

1 TL Zimt

250 g Sultaninen,

in heißem Wasser

eingeweicht

1 Schuss Rum

30 g Pinienkerne

400 g Sahne

Das Brot in der gezuckerten Milch einweichen, 45 Minuten stehen lassen. Gut aufgequollene Sultaninen, Rum und Pinienkerne unterheben und in eine Kasserolle geben. Sahne steifschlagen und eine 2 cm hohe Haube auf die Masse geben. Als Nachtisch servieren.

Topfenauflauf mit Äpfeln

(für 4–6 Personen)

800 g Äpfel

80 g Sultaninen

100 g Nüsse, gerieben

2 cl Rum

Für die Topfenmasse:

4 Eidotter

4 Eiweiß

220 g Zucker

Saft und Schale

von 1 Zitrone

1/4 TL Salz

250 g Mascarpone

250 g Topfen

20 g Mehl

30 g Kartoffelmehl

Für die Form:

30 g Butter

Sultaninen, Nüsse und Rum mischen und pürieren. Äpfel waschen, das Kernhaus entfernen und die Äpfel waagrecht halbieren. Mit dem Nussgemisch das Kernhausloch auffüllen, dann nebeneinander in die ausgebutterte Auflaufform legen.

Für die Topfenmasse die Eidotter mit 120 g Zucker schaumig rühren. Zitronensaft, Zitronenschale, Salz, Mascarpone, Topfen, Mehl und Kartoffelmehl zur Dottermasse dazugeben und unterheben. Die Eiweiße mit 100 g Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter die Topfenmasse mischen. Diese Creme über die Äpfel gleichmäßig verteilen. Im Backrohr bei 200 °C etwa 35–40 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten die Form mit Alufolie bedecken, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird.

Tipp: Schmeckt auch kalt serviert lecker!

Marillenknödel

(für 10 Marillenknödel)

10 Marillen, gewaschen,

entsteint und jeweils

mit 1 TL Zucker befüllt

Für den Teig:

250 g Topfen

100 g Butter

2 Eier

1 Prise Salz

2 EL Zucker

250 g Mehl

Zum Anrichten:

50 g Brotbrösel

2 EL Zucker

2 TL Zimt

100 g Butter

Die Butter in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen weichrühren. Topfen, Eier, Salz und Zucker dazugeben und verrühren. Das Mehl hineinsieben und unterrühren. Den Teig 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Danach den Topfenteig durchkneten, eine Rolle formen und 10 gleich große Stücke abschneiden. In jedes Teigstück eine Marille hineindrücken, verschließen und zu einem Knödel formen.

Einen 4-l-Kochtopf, halb voll mit Wasser gefüllt, zum Kochen bringen. Marillenknödel hineingeben und die Hitze zurückschalten. 12–15 Minuten köcheln lassen.

Kurz vor dem Anrichten die Butter zergehen und leicht anbräunen lassen. Brösel, Zucker und Zimt vermischen. Die gekochten Knödel auf die Teller verteilen, mit Zimtbröseln bestreuen und mit Butter übergießen, rasch servieren.

Kastanienkrapfen

Für den Teig:

500 g Mehl

1 Prise Salz

1 Ei

100 g Margarine

1 Schuss Rum

ein wenig Milch

Für die Füllung:

500 g geschälte,

gebratene Kastanien

500 ml Wasser

1 Schuss Rum

250 g Marmelade

nach Wahl

100 g Sultaninen

100 g Nüsse

Für den Teig alle Zutaten zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten und 2 Stunden rasten lassen.

Für die Füllung die Kastanien im Schnellkochtopf 10 Minuten lang kochen lassen, sodass sie matschig sind. Dann abseihen und mit Rum, Marmelade, Sultaninen und Nüssen vermischen. Sollte die Masse zu wässrig sein, dann 2 EL Brotbrösel untermischen.

Den Teig mit dem Nudelholz oder mit Hilfe der Nudelmaschine ausrollen. Auf die Hälfte des Teiges in einem Abstand von ca. 5 cm (je nach Wunschgröße der Krapfen) 1 EL Füllung auf den Teig geben und mit dem restlichen Teig bedecken. Um die Füllung herum leicht andrücken, damit die Krapfen verschlossen sind, und rundherum viereckig ausschneiden.

Anschließend im heißen Öl schnell und kurz herausbacken, sodass die Krapfen eine helle Farbe erhalten.

Antipasto

Für das Gemüse:

3,5 kg frische Tomaten

600 g Karotten

800 g Blumenkohl

800 g Bohnen

600 g Peperoni, gelb

500 g Zwiebeln

Gewürze:

2 Gläser Wasser

2 Gläser weißer Essig

2,5 Gläschen Öl

0,5 Gläschen Zucker

1 Tube Senf

0,5 Gläschen Salz

3 Gewürznelken

Tomaten waschen, in Stücke schneiden und mit dem Wasser in einem Topf 30 Minuten lang kochen lassen, mehrmals umrühren. Inzwischen das restliche Gemüse gleichmäßig schneiden. Essig, Öl, Zucker, Senf und die Gewürze zu den gekochten Tomaten mischen. Karotten dazugeben und 5 Minuten kochen lassen. Dann das restliche Gemüse hinzufügen, alles verrühren und 5 Minuten kochen lassen. Das fertige Antipasto heiß in saubere Gläser abfüllen, mit einer 3 mm Schicht Samenöl abdecken und mit sterilen Deckeln verschließen. Im kühlen Keller lagern.

Tipp: Schmeckt sehr gut kalt serviert zur Speckmarende oder warm serviert zu gedämpften Speckknödeln.

Mohntorte

Für den Teig:

125 g Butter

100 g Staubzucker

3 Eidotter

3 Eiweiß

150 g Weizenmehl

2 gestrichene TL

Backpulver

4 EL Milch

50 g frisch

gemahlener Mohn

geriebene Schale

von 1 Zitrone

100 g Vollmilchschokoladeraspel

Für die Füllung:

5 Blatt Gelatine

1 Orange

400 g Mascarpone

150 g Naturjoghurt

100 g Zucker

1 Pkg. Vanillezucker

200 ml Sahne

Zum Dekorieren:

1 Pkg. Tortenguss, rot

2 EL Zucker

250 ml schwarzer

Johannisbeersirup

Für den Teig Butter mit dem Handrührgerät geschmeidig rühren. Nach und nach Staubzucker unterrühren. So lange rühren, bis eine kompakte Masse entstanden ist. Eidotter nach und nach unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen, sieben und in 2 Portionen abwechselnd mit der Milch und den Geschmackszutaten auf mittlerer Stufe unterrühren. Eiweiß steifschlagen und unterheben. Teig in eine Springform füllen und glattstreichen. Die Form in den vorgeheizten Backofen geben und bei 200 °C 25–30 Minuten backen. Den Tortenboden auskühlen lassen, dann aus der Form lösen. Backpapier entfernen und den Boden erkalten lassen.

Für die Füllung zunächst Gelatine nach Packungsanleitung einweichen. Orange gründlich waschen, trockenreiben, Schale abreiben, Orange halbieren und auspressen. Mascarpone mit Joghurt, Zucker, Vanillezucker, Orangensaft und -schale verrühren. Gelatine leicht ausdrücken, in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze unter Rühren auflösen, mit etwas Frischkäsemasse verrühren, dann unter die restliche Frischkäsemasse rühren. Frischkäsemasse kalt stellen, Sahne steifschlagen. Wenn die Frischkäsemasse beginnt fester zu werden, Sahne unterheben.

Um den Tortenboden einen Tortenring geben. Frischkäsecreme auf dem Tortenboden verteilen und glattstreichen. Die Torte 2–3 Stunden kalt stellen.

Den Guss aus Tortengelee, Zucker und schwarzen Johannisbeersaft zubereiten, etwas abkühlen lassen. Den Guss als Spiegel auf die Mascarponecreme gießen, festwerden lassen. Tortenring entfernen und servieren.

Spargelrisotto

(für 3–4 Personen)

2 EL Olivenöl

1 Zwiebel

300 g Spargel,

grün oder weiß