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Ich bedanke mich herzlich beim Verlagsleiter Urs Gysling und meiner wunderbaren Lektorin Christine Klingler für ihre Unterstützung und für den Glauben an dieses Projekt. Ebenso dem Onkologen Dr. med. Adrian Casty, der das Buch fachlich begleitet hat.

Ebenfalls wichtig für dieses Buch waren: Theres Hofer, Leiterin der Psychoonkologie des Berner Lindenhofspitals, Heidi Corletto, Viviane Gruber und Birgit Schirmer, die mich von ihrer persönlichen Erfahrung profitieren liessen, Josef Haab (Anhang), Christian Schwarz (Kapitel 4), Alain Denzer (Kapitel Umgang mit Studien), Markus Ryffel (Fachlektorat Sportteil).

Ich danke zudem meinem Mann und meinen Kindern, die mich immer wieder motiviert und zur Erholung unzählige Kilometer weit beim Joggen begleitet haben. Danke für Euren grandiosen Einsatz!

Im Andenken an meinen Lieblingscousin Patrick, der mit gerade mal 36 Jahren an Krebs verstarb

Lektorat: Christine Klingler Lüthi, Wädenswil
Umschlaggestaltung und Reihenkonzept: buchundgrafik.ch
Umschlagfoto: plainpicture, Hamburg
Satz: polyesther.ch
e-Book: mbassador GmbH, Luzern

Dieser Ratgeber basiert auf dem aktuellen Stand der Ernährungswissenschaften (März 2013). Alle Informationen und Hinweise wurden von der Autorin nach bestem Wissen und mit grösstmöglicher Sorgfalt erarbeitet, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung der Autorin bzw. des Verlags ist ausgeschlossen.

In meinem Alltag als Onkologe werde ich von meinen Patientinnen und Patienten häufig auf das Thema Krebs und Ernährung angesprochen. Mir ist deshalb über die Jahre bewusst geworden, wie wichtig eine angepasste, aber auch geschmackvolle, ideenreiche und individuelle Ernährung für die Betroffenen ist. Das gilt für die Vorbeugung und auch für jede Phase der Krankheit – nach einer Operation, während der Behandlung und danach. Die richtige Ernährung kann tumor- beziehungsweise therapiebedingte Beschwerden lindern. Sie trägt dazu bei, dass Patientinnen und Patienten mit den wichtigen Nährstoffen gut versorgt sind und dass sich die Überlebenszeit signifikant verlängert. Vor allem aber verbessert eine bewusste Ernährung die Lebensqualität.

Weil die einzelne Patientin, der einzelne Patient oft nicht entscheiden kann, welche Informationen von Belang sind, herrscht häufig massive Verunsicherung. In einer solchen Situation ist nicht noch mehr Information gefragt, sondern mehr Orientierung. Diese Orientierung verschafft die Ernährungswissenschaftlerin Marianne Botta Diener den Leserinnen und Lesern mit diesem Buch. Es gelingt der erfahrenen Fachlehrerin und Verfasserin verschiedener Ernährungsratgeber hervorragend, Ordnung und Klarheit in die riesige Vielfalt von Ernährungstheorien und wissenschaftlichen Erkenntnissen zu bringen und sie in verständliche Empfehlungen und praktisch anwendbare Rezepte umzuwandeln.

Ich danke Frau Botta Diener ganz herzlich, dass sie für viele Rat suchenden Patientinnen und Patienten, Angehörigen und Interessierten ein so hilfreiches, spannendes Buch geschaffen hat.

Dr.med. Adrian Casty, Onkologische Praxis im Lindenhofspital
Bern, im April 2013

Krebs ist eine komplexe Krankheit. Ernährung ist dabei ein Faktor, jedoch nicht der einzige und auch nicht der wichtigste. Aber es ist der Faktor, bei dem Sie es in der Hand haben, etwas zu tun.

Ein Buch über Ernährung und Krebs? Mit vielen hilfreichen Tipps, aber ohne unhaltbare Heilsversprechen? Ein grosses Projekt, bei dem erschwerend hinzukommt, dass Krebs eine multifaktorielle Krankheit ist. Doch Tatsache ist: Ernährung kann vorbeugend wirken, Nebenwirkungen der Therapie lindern helfen und eine wesentliche Rolle spielen, wenn es um die Regeneration nach der Krebstherapie geht. Sie kann während der Erkrankung aber auch Beschwerden verursachen.

Eine wichtige Frage, die notabene auch viele Ärztinnen und Ärzte nicht vertieft beantworten können – weil ihnen schlicht und einfach die Zeit fehlt, um sich vertieft mit diesen Zusammenhängen zu beschäftigen. Deshalb dieses Buch, das alle Aspekte von der Vorbeugung über die Therapie bis hin zur Prävention eines Rückfalls der Krankheit sorgfältig und gemäss neusten wissenschaftlichen Daten abhandelt.

Niemand will an Krebs erkranken. Deshalb widmet sich das ganze erste Kapitel der Prävention. Es gibt etliche Nahrungsinhaltsstoffe, die im Labor- oder Tierversuch Krebszellen am Wachstum hindern, in die Selbstzerstörung treiben oder abtöten können. Aber auch für bereits erkrankte Menschen ist dieses Kapitel wichtig. Sie möchten ihre Angehörigen, zum Beispiel die eigenen Kinder, möglichst vor demselben Schicksal bewahren. Es gibt dazu einige interessante Studien und Ansätze, es gibt wissenschaftlich gesicherte Daten zu Lebensmitteln, die ein vor Krebs schützendes Potenzial haben. Hier geht es auch darum, aufzuzeigen, welche ungünstigen Ernährungsgewohnheiten das Krebsrisiko erhöhen; etwa der regelmässige Genuss von reichlich Alkohol oder zu stark gebräunter Speisen. Auch Übergewicht erhöht das Krebsrisiko und sollte vermieden werden. Spannend sind auch neue Erkenntnisse zum Zusammenhang zwischen Krebsentstehung und Vitamin-D-Mangel.

Dann gibt es Fragen zu Ernährung und Krebs allgemein. Was füttert den Tumor? Was nicht? Ein Beispiel: Tofu. Darf eine Frau mit Brustkrebs oder ein Mann mit Prostatakrebs noch Tofu essen – oder besser nicht? Und welche Rolle spielen die Kohlenhydrate, welche die Fette und Proteine?

Für eine an Krebs erkrankte Person werden andere Themen brandaktuell. Wie kann etwa die richtige Ernährung die Wundheilung nach der Operation fördern? Welche Regeln sollten berücksichtigt werden, damit auch nach einer Operation am Magen-Darm-Trakt mit Genuss gegessen werden kann? Es gibt wissenschaftliche Erkenntnisse, die Menschen in einer solchen Situation helfen können, sich richtig zu ernähren.

Im Anschluss an eine Operation folgt oft eine Chemotherapie oder eine Bestrahlung. Wie soll man sich jetzt ernähren? Sind zusätzliche Präparate wie Enzyme, Multivitamin-Mineralstoffpillen, Coenzym Q10, L-Carnithin etc. zu empfehlen, um die Nebenwirkungen der Chemotherapie zu lindern und allfällige Folgen wie Herz- oder Nierenschäden zu minimieren? Was soll man essen, damit es einem möglichst nicht übel wird? Welche Lebensmittel könnten die Wirkung einer Chemotherapie schmälern und sollten deshalb gemieden werden? Was kann man tun, damit man vom Cortison möglichst nicht aufgedunsen und übergewichtig wird? Was hilft gegen den üblen Geschmack im Mund, der alles gleich schmecken lässt? Ein weiteres Problem sind Verstopfung, Durchfall, Schleimhautentzündungen im Mund. Auch da kann man mit der richtigen Ernährung Gegensteuer geben. Deshalb ist gerade während der Therapien eine bewusste, ausgewogene und passende Ernährung so wichtig.

Danach folgt für manche Betroffene die Antihormontherapie, welche zu einer Gewichtszunahme, aber auch zu Wallungen und anderen Nebenwirkungen führen kann. Dadurch kann das Herzinfarkt- und Osteoporoserisiko steigen. Hier sind Tipps gefragt, wie man diese unangenehmen Begleiterscheinungen mit einer sinnvollen Ernährung mindern kann.

Nach den ganzen Behandlungen des Primärtumors möchten die Betroffenen sich möglichst rasch erholen und wieder normal leben können. Aber sie möchten auch alles tun, um zu verhindern, dass der Krebs wieder kommt. Wo kann hier die Ernährung ansetzen? Sicher ist: Nicht alle Lebensmittel, welche dem Krebs vorbeugen, sind auch zur Prävention eines Rezidivs (Rückfall) geeignet. Viele Menschen beschäftigt in dieser Situation überdies die Frage, ob Nahrungsergänzungsmittel zum Schutz beitragen können oder eher nicht sinnvoll sind.

Eins vorneweg: Niemand bekommt Krebs, nur weil er oder sie falsch gegessen hat. Umgekehrt kann die gesündeste Ernährung keine Sicherheit bieten. Krebs ist dafür einfach eine zu komplexe Krankheit. Deshalb soll dieses Buch Informationen und Anregungen geben, aber keinesfalls Schuldgefühle verursachen. Denn Ernährung spielt eine Rolle, aber viele andere Faktoren wie die Umwelt, die Gene, die psychische Verfassung oder die Bewegung tun es auch.

HINWEIS Die in diesem Buch vorgestellten Erkenntnisse basieren auf seriösen Quellen und Studien sowie auf den Resultaten unzähliger Gespräche mit Betroffenen. Die einzelnen Kapitel wurden von selbst an Krebs erkrankten Menschen, aber auch von erfahrenen Onkologen sorgfältig fachlektoriert.

Sie halten das erste so umfassende Buch in den Händen, das von der Prävention über die Ernährung während der Therapie bis hin zur Vorbeugung eines möglichen Rückfalls alle Aspekte rund um Ernährung und Krebs wissenschaftlich fundiert abhandelt. Vieles wird Ihre Ärztin, Ihr Arzt möglicherweise noch gar nicht wissen, denn: Ärzte behandeln erfolgreich den Krebs, sind aber keine Ernährungswissenschaftler.

Ärztinnen und Ärzte müssen enorm viel Zeit dafür investieren, fachlich am Ball zu bleiben. Sie können sich deshalb kaum mit verschiedensten anderen Themen beschäftigen, die zudem im Medizinstudium keine grosse Rolle spielen. Deshalb kann es vorkommen, dass Sie bezüglich Ihrer Ernährung von Ihrem Arzt, Ihrer Ärztin nicht unterstützt werden (können) oder dass Sie Antworten auf Ihre Ernährungsfragen erhalten, die Sie nicht befriedigen. Weil die Hinweise und Tipps in diesem Buch seriös und wissenschaftlich abgesichert sind, können Sie sich in einem solchen Fall überlegen, ob Sie trotzdem das eine oder andere ausprobieren. Zudem wurde das Buch von einem erfahrenen Onkologen gegengelesen und für gut und nützlich befunden.

Grundsätzlich gilt: Sie müssen sich mit all Ihren Anliegen und Fragen bei Ihrem Arzt oder Ihrer Ärztin gut aufgehoben fühlen. Stimmt die Chemie nicht – das kann es immer mal geben –, überlegen Sie sich einen Arztwechsel. Vielleicht ist Ihr Arzt aber einfach auch froh, wenn Sie ihm Ihre Überlegungen und vor allem auch Erfahrungen mit der Ernährung mitteilen, denn er könnte dabei für die Behandlung anderer Krebspatienten profitieren. Da die Zeit beim Arzt oft knapp ist, ist es sinnvoll, schon beim Abmachen des Termins zu fragen, ob für Sie etwas mehr Zeit eingeplant werden kann.

Wichtig bei einem solchen Ratgeber ist auch die Anwendung in der Praxis. Deshalb finden Sie in jedem Kapitel einfache Rezepte, mit welchen sich die Theorie praktisch umsetzen lässt. Und: Es muss möglich sein, sich vor, während und nach einer Krebserkrankung mit ganz normalen Lebensmitteln aus dem Supermarkt oder dem Reformhaus ernähren zu können.

INFO Basis für dieses Buch ist der heutige Wissensstand. Neue Erkenntnisse rund um die Thematik finden Sie auf der Website der Autorin (www.essen-gegen-krebs.ch).

Wie bei allen Forschungsgebieten ist auch beim Thema Krebs und Ernährung vieles im Fluss. Wie Sie mit den aktuellen wissenschaftlichen Informationen in diesem Buch umgehen können, erfahren Sie in diesem Kapitel.

Niemals an Krebs erkranken? Genügend Kurkuma oder Pilze essen, um dauerhaft gesund zu bleiben? Eine schöne Vorstellung. Leider schützt die beste Ernährung nicht sicher vor Krebs. Umgekehrt sind Menschen, die an Krebs erkranken, auch nicht selber schuld, weil sie etwa zu ungesund gegessen haben.

Krebs ist eine multifaktorielle Krankheit mit vielen verschiedenen, zum Teil noch nicht ausreichend erforschten Ursachen. Noch sind längst nicht alle Zusammenhänge zwischen Ernährung und der Entstehung von Krebs geklärt, obwohl Wissenschaftler seit langem in diesem Bereich forschen. Aus Labor- und Tierversuchen kennt man Pflanzeninhaltsstoffe, die einen gewissen Schutz gegen Krebs bieten. So vermutet man zum Beispiel, dass sich allein durch den täglichen Verzehr von mehr als 400 g Obst und Gemüse die Zahl der Krebserkrankungen um etwa 20 % senken liesse. Aber: Die Effekte einzelner Nahrungsmittel auf eine Krankheit wie Krebs, die sich über Jahre oder Jahrzehnte entwickelt, sind am Menschen nur schwer zu ermitteln. Viele Daten sind deshalb heute noch nicht eindeutig und bedürfen weiterer Studien.

Zum Thema Krebs gibt es enorm viele Studien. Immer neue Forschungsresultate lassen es manchmal schwierig erscheinen, den ganz persönlichen Weg zu wählen. Sicher sind Tierstudien nicht 1:1 auf Menschen übertragbar; ebenso ist bei Zellkulturexperimenten fraglich, ob diese beim Menschen etwas nützen. Andererseits hängt es von Ihrer persönlichen Experimentierfreude ab, ob Sie dennoch das eine oder andere möglicherweise nützliche Lebensmittel in Ihren Menüplan aufnehmen oder nicht.

Alle Studien enden mit statistischen Auswertungen; sie können in Ihrem persönlichen Fall zutreffen – oder eben auch nicht. Ob Sie von den Resultaten profitieren oder nicht, lässt sich nie im Voraus bestimmen. Jeder Mensch ist ein Individuum und muss für sich selbst entscheiden, wie er handeln will. Vielleicht möchten Sie jede Chance nutzen, die sich Ihnen bietet – dann sind für Sie auch Zellkulturexperimente und Tierversuche wichtig und wegweisend. Oder aber Sie verlassen sich auf wissenschaftlich abgesicherte Empfehlungen, dann sollten Sie die Empfehlungen befolgen, die aus grossen Kohortenstudien resultieren.

Hier einige Erläuterungen zu den verschiedenen Arten von Studien, denen Sie in diesem Buch immer wieder begegnen werden.

Die Haltung von isolierten tierischen oder pflanzlichen Zellen ausserhalb des Organismus, in einem Nährmedium unter kontrollierten physiologischen Bedingungen im Labor, wird Zellkultur genannt. Vorwiegend werden unsterbliche Zelllinien verwendet, weil sie die Eigenschaft haben, sich unbegrenzt oft teilen zu können.

In der Biologie, der Medizin und der Pharmaindustrie sind Zellkulturen unverzichtbar geworden. Sie dienen als Modellsysteme in der Grundlagenforschung, helfen als Testsysteme bei der Entwicklung von Medikamenten und können zur Produktion von eiweiss- oder kohlenhydrathaltigen Arzneistoffen verwendet werden.

Anhand des Stoffwechsels, der Zellteilung, der Zelldifferenzierung und anderer zellulärer Vorgänge kann mit Zellkulturexperimenten auf molekularer Ebene die Wirkungsweise einer chemischen Substanz oder eines Arzneistoffes untersucht werden. Zellkulturexperimente helfen zwar, die Zahl der Tierversuche zu reduzieren, können sie aber nicht immer ersetzen, denn sie bestehen in der Regel aus einem einzigen Zelltyp. Im lebenden Tier oder im menschlichen Organismus ist die Situation aber um ein Vielfaches komplexer. Eine enorme Anzahl verschiedenster Zelltypen bilden mehrere ganze Organe, die wiederum miteinander in Wechselwirkung stehen.

In der Biologie, der Medizin und der Pharmaindustrie wird mit oder an lebenden Tieren geforscht. Meistens ist der Erkenntnisgewinn in der Grundlagenforschung oder die Entwicklung und Erprobung neuer Arzneien oder Therapien in der Medizin der Grund für Tierversuche. In der Regel sind es Wirbeltiere wie Zebrafische, Mäuse, Ratten, Kaninchen, Hunde und Affen, die eigens für die Versuche gezüchtet werden. Oft sterben sie noch während des Experiments, oder sie werden danach getötet. Doch leider ist die Grundlagenforschung heute ohne Tierversuche nicht denkbar, und auch die Entwicklung und Produktion von Arzneimitteln und Medizinprodukten (medizinische Geräte, Implantate) sowie deren toxikologische Sicherheitsüberprüfung sind darauf angewiesen.

Eine wissenschaftliche Untersuchung von Wirksamkeit und Sicherheit eines Medikaments oder einer Behandlung an Menschen bezeichnet man als klinische Studie. Oft sind die Teilnehmer Patientinnen und Patienten, manchmal aber auch gesunde Probanden.

Das Ziel einer klinischen Studie besteht darin, mithilfe der wissenschaftlichen Erkenntnisse eine medizinische Behandlung zu verbessern. Bevor eine klinische Studie durchgeführt werden darf, müssen genügend Daten zur Sicherheit des Medikaments oder der Behandlung vorliegen. Zudem muss die Studie von einer Ethikkommission bewilligt werden. Die erforderlichen Sicherheitsdaten werden vorher mit Zellkulturexperimenten und Tierversuchen erhoben.

Eine kontrollierte klinische Studie wird mit mindestens zwei Patientengruppen, einer Kontroll- und einer Testgruppe, durchgeführt. Die Testgruppe bekommt das zu erforschende Medikament oder die Behandlung, die Kontrollgruppe zum Beispiel ein Placebo (Scheinpräparat) oder eine alternative Behandlung. Durch den Vergleich der beiden Gruppen kann die Wirksamkeit des Medikaments oder der Behandlung festgestellt werden.

Von einer kontrollierten randomisierten klinischen Studie wird gesprochen, wenn Patientinnen und Patienten zufällig in Test- und Kontrollgruppen verteilt werden (randomisieren = zufällig verteilen). Die Randomisierung verhindert, dass die Befangenheit des Untersuchers bei der Zuteilung der Studienteilnehmer in Gruppen einen Einfluss auf das Ergebnis hat. Denn durch die zufällige Teilnehmerzuordnung verteilen sich bekannte, aber auch unbekannte Einflussfaktoren gleichmässig auf Test- und Kontrollgruppe und werden somit als mögliche Einflussfaktoren neutralisiert.

Bei einer kontrollierten, randomisierten, doppelblinden klinischen Studie kennen beide, Studienteilnehmer und behandelnder Arzt, die Gruppenzuordnung nicht. Genauso wie Randomisierung ist Verblindung eine Möglichkeit, die Studienergebnisse von unbewussten Einflussfaktoren wie zum Beispiel dem Placeboeffekt* oder der Befangenheit des behandelnden Arztes zu befreien. Je weniger solche Faktoren die Studienergebnisse beeinflussen, desto eindeutiger ist die Aussagekraft über Wirksamkeit und Sicherheit eines Medikaments oder einer Behandlung.

Im Gegensatz zur kontrollierten klinischen Studie werden hier nur zugelassene, handelsübliche Medikamente abgegeben oder Routinebehandlungen angewendet. Diagnose- und Beobachtungsverfahren sind ebenfalls praxisüblich.

Im Vergleich zu einer klinischen Studie hat die Beobachtungsstudie eine geringere Aussagekraft. Oft schon deswegen, weil Behandlungseffekte ohne Vergleichsgruppe untersucht werden.

Mit einer Kohortenstudie in der Medizin wird untersucht, inwieweit ätiologische Faktoren (Risikofaktoren) das Auftreten einer bestimmten Erkrankung beeinflussen. Die Studie ist üblicherweise prospektiv, beginnt also in der Gegenwart. Bei Studienbeginn liegt bei den Probandinnen und Probanden die betreffende Erkrankung nicht vor, sie kann aber im Verlauf der Studie möglicherweise auftreten.

Die Kohorte ist die zu beobachtende Personengruppe. Sie besteht aus exponierten Probanden, bei denen der zu prüfende Risikofaktor vorliegt, und nichtexponierten Probanden, bei denen dieser Risikofaktor fehlt. Nach längerer Beobachtungszeit wird die Erkrankungsrate von exponierten und nichtexponierten Probanden miteinander verglichen, um mögliche Zusammenhänge zwischen Risikofaktor und Krankheitsereignis festzustellen.

BEACHTEN SIE Eine oder wenige klinische Studien mit einem Wirkstoff oder Lebensmittel gewährleisten dessen Wirksamkeit bei bereits krebskranken Menschen nicht! Je nachdem, was für eine Erkrankung und Situation vorliegt – ob Leberkrebs, Brustkrebs, Prostatakrebs, Metastasen oder nicht –, könnte ein und derselbe Wirkstoff nützlich, schädlich oder ohne Effekt sein. Man kann also nicht aus wenigen Studien die Auswirkungen für andere Situationen vorausberechnen.

Woher kennt man überhaupt all diese Zusammenhänge zwischen Krebsentstehung und Ernährung? Wichtig dafür ist EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition). Es handelt sich um eine Studie, im Rahmen derer rund eine halbe Million Studienteilnehmer und -teilnehmerinnen aus zehn europäischen Ländern Auskunft über ihre Ernährungsgewohnheiten und Lebensumstände geben. Diese Daten werden auf ihren Zusammenhang mit dem Auftreten neuer Krebsfälle bei den Teilnehmerinnen und Teilnehmern untersucht. Die Studie läuft bereits seit 1992.

Auch wenn die Datenlage nicht überall klar ist, ist es doch ein gutes Gefühl, etwas tun zu können, um gesund und im Idealfall tatsächlich krebsfrei zu bleiben. Oder, was Menschen betrifft, die bereits erkrankt sind, alles zu unternehmen, um nach der Therapie einem Rückfall vorzubeugen.

HINWEIS Mit einer Ernährung, die vor Krebs schützt, kann man nichts falsch machen: Sie ist grösstenteils auch sinnvoll zur Vorbeugung gegen andere Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes Typ 2, Hirnschlag oder gewisse Autoimmunerkrankungen.

Die Krebsliga Schweiz empfiehlt zur Vorbeugung gegen Krebs folgende Punkte, die auch durch den World Cancer Research Fund (WCRF) abgestützt sind:

■Halten Sie Ihr Körpergewicht im Normbereich. Die lebenslange Beibehaltung eines normalen Körpergewichts könnte eine der wichtigsten Massnahmen zur Prävention von Krebs darstellen. Der World Cancer Research Fund empfiehlt einen BMI zwischen 21 und 23.

■Bewegen Sie sich täglich mindestens 30 Minuten. Jegliche Form von körperlicher Aktivität schützt vor bestimmten Krebserkrankungen, aber auch vor Übergewicht.

■Begrenzen Sie den Konsum von Lebensmitteln und Getränken, die Übergewicht fördern. Vermeiden Sie insbesondere gezuckerte Getränke, und bevorzugen Sie Lebensmittel mit einer niedrigen Energiedichte (siehe Seite 201). So verringern Sie das Risiko für Übergewicht – und dadurch dasjenige für Krebs.

■Essen Sie überwiegend pflanzliche Lebensmittel. Etliche Studien belegen, dass eine Ernährung, die reich an stärkearmen pflanzlichen Lebensmitteln wie Gemüse und Salat, aber auch an zuckerarmen Früchten ist, das Krebsrisiko senkt.

■Essen Sie nur wenig rotes und verarbeitetes Fleisch. Rotes Fleisch wird als Ursache für einige Krebserkrankungen betrachtet. Würste und anderes verarbeitetes Fleisch haben einen hohen Anteil an Nitritpökelsalz, das vor allem beim Erhitzen zu krebserregenden Verbindungen mutiert. Ideal ist es, nicht mehr als 300 bis 500 g rotes Fleisch pro Woche zu essen – und möglichst wenig Wurstwaren.

■Verzichten Sie möglichst auf alkoholische Getränke. Offensichtlich erhöht der Genuss von Alkohol das Krebsrisiko stark. Es konnte bisher keine Mindestmenge definiert werden, mit der ein Krebsrisiko auszuschliessen ist.

■Essen Sie salzarm und keine verdorbenen oder verschimmelten Lebensmittel. Salz ist eine wahrscheinliche Ursache für Magenkrebs und andere Krebsarten. Essen Sie maximal 5 g Salz pro Tag. Verschimmelte Lebensmittel liefern krebserregende Aflatoxine (siehe Seite 86f.), die nicht von blossem Auge sichtbar sind. Deshalb lieber zu viel als zu wenig fortwerfen.

■Verzichten Sie auf Nahrungsergänzungsmittel. Man vermutet, dass sie sowohl vor Krebs schützen als auch Krebs fördern können. Die Frage, was eher nützt und was schädlich ist, lässt sich heute nicht abschliessend beantworten. Wer die Nährstoffe aus natürlichen Lebensmitteln aufnimmt, geht kein Risiko ein.

■Stillen Sie Ihr Kind während mindestens 6 Monaten. Dies schützt Mutter und Kind: die Mutter vor Brustkrebs, das Kind vor Übergewicht und Infektionen.

■Befolgen Sie zur Krebsprävention diese Empfehlungen konsequent. Sie reduzieren so nicht nur das Krebsrisiko, sondern ganz generell das Risiko für chronische Erkrankungen.

DARMKREBS, PROSTATAKREBS, BRUSTKREBS: DIE FÜNF BESTEN TIPPS ZUR VORBEUGUNG

DARMKREBS:

■Vermeiden Sie Übergewicht, vor allem am Bauch.

■Essen Sie wenig rotes Fleisch, Wurst und Zucker.

■Trinken Sie massvoll Alkohol.

■Essen Sie viel Joghurt und milchsaure Lebensmittel.

■Geniessen Sie reichlich Gemüse, Salat und Fisch.

PROSTATAKREBS:

■Essen Sie reichlich Lebensmittel wie rosa Grapefruits, Blutorangen, Aprikosen, Tomaten und Wassermelonen. Sie enthalten Lykopen (siehe Seite 60).

■Geniessen Sie zweimal pro Woche Fisch.

■Übertreiben Sie es nicht mit dem Milchkonsum: Eine hohe Kalziumaufnahme könnte die Entstehung von Prostatakrebs fördern.

■Essen Sie Vitamin-E- und Selen-reich: Weizenkeime, pflanzliche Öle, Eigelb, Nüsse.

■Bleiben Sie normalgewichtig und vermeiden Sie möglichst die Entstehung eines dicken Bauches.

BRUSTKREBS:

■Stillen Sie möglichst lange, wenn Sie ein Kind geboren haben. Dies schützt Mutter und Kind.

■Bleiben Sie normalgewichtig.

■Trinken Sie massvoll, sprich möglichst wenig Alkohol.

■Verzichten Sie auf Süssgetränke und meiden Sie starke Blutzuckerschwankungen.

■Essen Sie Vollkorngetreide, z.B. Walliser Roggenbrot, und reichlich Leinsamen- und Sojaprodukte.

*Therapeutische Wirkungen nach Scheinbehandlungen, zum Beispiel nach der Abgabe eines Scheinpräparats (Placebo)

Kaum ein Gebiet in der Ernährungswissenschaft hat so viele Änderungen erfahren wie dasjenige der Fette und Öle. Sie sind Geschmacksträger, liefern fettlösliche Vitamine wie A, D oder E und lebensnotwendige Fettsäuren, die der Körper nicht selber herstellen kann. Lesen Sie in diesem Kapitel, worauf es zu achten gilt.

Öl ist nicht gleich Öl. Es gibt gewichtige Unterschiede, was die Qualität, die Zusammensetzung und gar die Auswirkung auf die Gesundheit anbelangt. Aus ernährungsphysiologischer Sicht unterscheiden sich kalt gepresste Öle übrigens nur unwesentlich von solchen, die beim Pressen erhitzt werden. Sie sind aber teurer, anders gefärbt und intensiver im Geschmack.

TIPP Es lohnt sich, einmal einen sensorischen Test durchzuführen, um herauszufinden, welches Öl Ihnen persönlich am meisten zusagt. Kaufen Sie zwei, drei verschiedene Produkte, giessen Sie wenige Tropfen auf einen Kaffeelöffel, beurteilen Sie den Geruch und die Farbe der Öle, und testen Sie, welches Ihnen am besten schmeckt. Der Sieger des Tests muss übrigens keinesfalls zwingend das teuerste Öl sein.

Wie lange ein Öl haltbar ist, ob es rasch ranzig wird, sich zum Braten und Backen eignet und welchen Einfluss es auf die Gesundheit hat, hängt von der Kombination der Fettsäuren ab. Man unterscheidet zwischen kurz-, mittel- und langkettigen Fettsäuren sowie zwischen gesättigten und ungesättigten. Jede Fettsäure hat ihre ganz speziellen Eigenschaften.

Gesättigte Fettsäuren machen ein Fett fester und unempfindlicher gegenüber Licht, Hitze und Sauerstoff. Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren sind von fester Konsistenz und länger haltbar. Dazu zählen Butter, Margarine, Kokosfett, Palmkernfett und Schweineschmalz. Im Körper dienen diese Fette der Energiegewinnung, aber auch als Baustoff für Zellmembranen und zur Abwehr von Krankheitserregern.

FETTSÄUREN: ÜBERSICHT^*
gesättigte Fettäuren	ungesättigte Fettäuren
	einfach ungesättigte Fettsäuren	mehrfach ungesättigte Fettsäuren
	einfach ungesättigte Fettsäuren	Omega-3-Fettsäuren	Omega-6-Fettsäuren
■Laurinsäure ■Palmitinsäure ■Stearinsäure u.a.	■Ölsäure ■Palmitoleinsäure u.a.	■Alpha-Linolensäure ■EPA ■DHA	■Linolsäure ■Arachidonsäure
MCTs (mittelkettige gesättigte Fettsäuren) sind ebenfalls hier einzuordnen	CLA (konjugierte Linolsäuren) sind ebenfalls hier einzuordnen

Lange galten gesättigte Fettsäuren als sehr ungesund und als wichtiger Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Dies ist mittlerweile widerlegt. Viele Studien ergeben übereinstimmend: Der vermehrte Konsum von gesättigten Fettsäuren ist kein Risiko für Herzinfarkt oder Hirnschlag, sofern sie anstelle von Kohlenhydraten gegessen werden.

INFO Studien zeigen, dass verschiedene gesättigte Fettsäuren das Zellwachstum hemmen und dadurch vor Krebs schützen können. So hemmen etwa die langkettigen gesättigten Fettsäuren Palmitin- und Stearinsäure in Zellkulturen das Wachstum von Krebszellen und bremsen deren Treibstoffversorgung mit vergärtem Zucker.

Eine besondere Rolle unter den gesättigten Fettsäuren spielen die sogenannten MCTs (Middle Chain Triglycerides). Diese mittelkettigen Fettsäuren sind besonders leicht verdaulich und eignen sich daher vor allem für Menschen mit Fettverdauungsstörungen und Magen-Darm-Problemen. MCTs kommen in grossen Mengen in Kokos- und Palmkernfett vor, in geringen Mengen auch in Milchfett (Butter zum Beispiel enthält 16 % MCT). In Tierversuchen können sie das Tumorwachstum unterdrücken; sie entwickeln ihre tumorhemmende Eigenschaft vorwiegend dann, wenn sie zusammen mit Omega-3-Fettsäuren (siehe Seite 32) gegessen werden.

HINWEIS MCT-Produkte sind im Reformhaus erhältlich. Geben Sie Ihrem Körper Gelegenheit, sich daran zu gewöhnen, sonst könnten Sie mit Übelkeit und Erbrechen reagieren. Beginnen Sie mit kleinen Mengen und steigern Sie diese langsam.

Ungesättigte Fettsäuren machen ein Fett flüssiger, sie sind mengenmässig ein wichtiger Bestandteil von Ölen. Sie sind im Vergleich zu gesättigten Fettsäuren empfindlicher gegenüber Licht, Wärme und Sauerstoff, verderben daher rascher und werden dabei ranzig.

Ungesättigte Fettsäuren dienen als Energielieferanten und werden bis zu ihrer Verwendung in den Fettdepots zwischengelagert. Sie sind nötig für den Aufbau von Zellmembranen und von vielen verschiedenen hormonähnlichen Botenstoffen. Die ungesättigten Fettsäuren werden in einfach und mehrfach ungesättigte eingeteilt, Letztere nochmals in Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.

Die einfach ungesättigten Fettsäuren sind die stabilsten unter den ungesättigten Fettsäuren. Sie kommen vor allem in Raps- und Olivenöl vor, wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus und schützen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die mengenmässig wichtigste ungesättigte Fettsäure, die Ölsäure, dominiert übrigens auch im menschlichen Fettgewebe.

Die einfach ungesättigte Ölsäure scheint bei der Prävention von Krebs eine Rolle zu spielen, was aber noch nicht restlos bewiesen ist. Jedenfalls gilt die Mittelmeerküche, welche reichlich Olivenöl verwendet, das besonders reich an Ölsäure ist, als krebsvorbeugend. Allerdings enthält diese Küche auch sehr viele bioaktive Substanzen (siehe Seite 48), welche ebenfalls krebshemmend wirken.

GUT ZU WISSEN

CLA werden im Pansen von Wiederkäuern gebildet und kommen in Fleisch und Milch vor, wenn die Tiere draussen weiden dürfen (siehe auch Seite 38). Kaufen Sie deshalb wenn immer möglich Fleisch, vollfette Milch und Milchprodukte von glücklichen Tieren, die nach biologisch-dynamischen Richtlinien gehalten werden – oder noch besser von solchen, die auf Alpweiden grasen dürfen.

Ebenfalls zu den einfach ungesättigten Fettsäuren gehören CLA^*, sogenannte konjugierte Linolsäuren. CLA wirken hemmend auf das Zellwachstum und fördern den Zelltod von Tumorzellen.

Zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren gehören die Omega-6- und die Omega-3-Fettsäuren. Beide sind wichtig für den Körper. Sie wirken trotz ähnlichen chemischen Aufbaus völlig unterschiedlich.

Jedes Öl enthält sowohl Omega-6- als auch Omega-3-Fettsäuren. Empfehlungen von Ernährungswissenschaftlern gehen dahin, dass man sich eher für Omega-3-Quellen und eher gegen Omega-6-Quellen entscheiden soll. Tier- und Laborversuche legen nahe, dass Omega-6-Fettsäuren (z.B. die Linolsäure) unter bestimmten Bedingungen stimulierend auf das Krebswachstum und das Streuen von Tumoren (Metastasenbildung) wirken und das Auftreten von Entzündungen sowie das Thromboserisiko fördern. Auch schwächen sie das Immunsystem. Allerdings fehlen bis dato Resultate von Studien mit Menschen.

Omega-6-Fettsäuren kommen vorwiegend in Getreide und in den eher preisgünstigen Ölen wie Sonnenblumenöl, Distelöl, Sojaöl, Weizenkeimöl und Maiskeimöl vor. Übrigens liefert auch das teure Arganöl viel mehr Omega-6- als Omega-3-Fettsäuren. Gesünder sind Lebensmittel und Öle, welche reichlich Omega-3-Fettsäuren liefern: Fische wie Lachs, Thon, Sardellen, Sardinen, Hering, Makrelen und Forellen, Nüsse, Chia-Samen^**, Leinsamen, Leinöl, Hanföl, Baumnussöl und Rapsöl.

TIPP Kaufen Sie Fischölkapseln, welche frei von Rückständen sind. Leinöl kaufen Sie am besten in kleinen dunklen Flaschen. Es wird schnell ranzig und sollte nur kalt verwendet werden, etwa gemischt mit Quark und Kräutern oder in der Salatsauce.

Omega-3-Fettsäuren haben viele gesundheitliche Vorteile: Sie wirken entzündungshemmend, senken die Triglyceride im Körper und schützen Herz und Kreislauf, sind wichtig für den Aufbau blutdrucksenkender und gefässerweiternder Gewebshormone und verbessern die Fliesseigenschaften des Blutes. Auch aktivieren sie spezielle Gene, welche die Fettverbrennung und die Wärmeabgabe des Körpers anregen. Sie haben aber auch entzündungshemmende Effekte.

GUT ZU WISSEN

Experimente und Studien haben ergeben, dass Omega-3-Fettsäuren das Wachstum von Krebszellen unterdrücken können, das Immunsystem stärken und das Gewicht halten helfen.

INFO Triglyceride gehören zu den Blutfetten. Erhöhte Triglyceridwerte sind ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen – ähnlich wie hohe LDL-Cholesterinwerte.

Und welche Öle gehören nun in die Küche, wenn man Krebs vorbeugen möchte? Am besten wechselt man ab, das sichert die Versorgung mit allen wichtigen Fettsäuren. Sinnvoll sind besonders die ölsäurereichen Öle wie Raps-, Oliven-, Haselnuss-, Macadamianuss- und Baumnussöl, aber auch die Omega-3-reichen, welche das Verhältnis Omega-6 / Omega-3 verbessern helfen. Dazu gehören Lein-, Hanf-, Raps- und Baumnussöl.

TIPP Rapsöl stammt aus heimischer Produktion: ein ökologischer Pluspunkt. Weil es nicht stark erhitzt werden kann, verwendet man zum Braten allerdings besser Olivenöl mit dem Zusatz «per cucinare» (zum Kochen). Teure Nussöle wiederum dienen zum Abschmecken und Verfeinern eines Gerichts oder einer Salatsauce.

ÖLE: EINE ÜBERSICHT
Öl	Verhältnis Omega-6- : Omega-3- Fettsäuren	Gesundheitlicher Wert	Verwendung	Preis
Arganöl	7:1	Sehr reich an Vitamin E	Kalte Küche	Hoch
Olivenöl	11:1	Sehr viel Ölsäure	Kalte Küche (kalt gepresstes Öl) und warme Küche (Olivenöl per cucinare o.Ä.)	Mittel bis hoch
Rapsöl	2:1	Guter Omega-3- Fettsäure-Lieferant, ideales Verhältnis Omega-6 : Omega-3	Kalte Küche, dünsten, dämpfen, nicht hoch erhitzbar	Günstig bis mittel
Kokosöl/ -fett	–	Hoher Anteil an MCTs, besteht zu über 90 % aus gesättigten Fettsäuren, vorwiegend Laurinsäure. Sehr leicht verdaulich, besonders zur raschen Energiegewinnung, für Menschen mit Verdauungsproblemen. Laurinsäure erhöht wie keine andere Fettsäure das «gute» HDL.	Backen, braten, frittieren (starkes Erhitzen)	Günstig bis mittel
Leinöl	1:4	Senkt das «schlechte» LDL-Cholesterin und die Blutfettwerte, hält das «gute» HDL-Cholesterin stabil, reich an Omega-3- Fettsäuren	Nur für die kalte Küche, intensives Aroma	Hoch
Hanföl	3:1	Senkt den Cholesterinspiegel und den Blutdruck, beeinflusst das Immunsystem positiv. Enthält entzündungshemmende Gamma-Linolensäure. Ist reich an Stearidonsäure, die in EPA umgewandelt werden kann, das sonst nur in fettem Meerfisch vorkommt. Wer keinen Fisch mag, kann den Omega-3- Fettsäure-Bedarf mit Hanföl decken.	Nur für die kalte Küche, intensives Aroma	Hoch
Baumnussöl	6:1	Senkt das «schlechte» LDL-Cholesterin und die Blutfettwerte, hält das «gute» HDL-Cholesterin stabil. Reich an Omega-3-Fettsäuren	Nur für die kalte Küche, zum Abschmecken und Verfeinern, intensives Aroma	Hoch

Andere Öle müssen übrigens nicht gänzlich aus der Küche verbannt werden. Es ist sinnvoll, sie in kleineren Mengen zu verwenden, zum Beispiel, weil sie besonders viel Vitamin E liefern. Es mindert die Oxidation in den Zellen und verlangsamt damit die Alterung. Am meisten Vitamin E enthält Weizenkeimöl, gefolgt von Sonnenblumenöl, Hanföl, Arganöl, Distelöl und Mandelöl.

■Essen Sie von verschiedenen Fetten und Ölen. Es ist die Mischung, die es ausmacht. Denn der Körper benötigt alles im rechten Mass, gesättigte und ungesättigte Öle und Fette.

■Kaufen Sie Öle in möglichst kleinen Mengen in dunklen Flaschen oder Containern. Wickeln Sie helle Flaschen in Alufolie ein.

■Stellen Sie Öle, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind und dadurch besonders rasch verderben, in den Kühlschrank (z.B. Leinöl, Baumnussöl).

■Bevorzugen Sie für die kalte Küche native (naturbelassene), kalt gepresste Öle, da sie neben Fettsäuren viele weitere wichtige Inhaltsstoffe liefern.

■Basis für die kalte und warme Küche sollte ein Öl mit hauptsächlich einfach ungesättigten Fettsäuren sein, zum Beispiel Rapsöl oder Olivenöl.

■Schmeckt das Öl bitter und hat es eine starke Farbe, ist es wahrscheinlich reich an Polyphenolen (siehe «Gut zu wissen»). Solche Öle sind besonders wertvoll, weil sie zusätzlich zu den Fettsäuren einen gesundheitlichen Nutzen haben.

GUT ZU WISSEN

Polyphenole sind sogenannte aromatische Verbindungen, die zu den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen gehören. Dazu zählen Farbpigmente (Anthocyane und Flavonoide), Gerbstoffe (Tannin) und einige Geschmacksstoffe. Sie wirken anti-oxidativ, das heisst, sie haben die Fähigkeit, freie Radikale abzufangen.

Das ist wertvoll, weil freie Radikale im menschlichen Körper Zellen beschädigen können. Einige Polyphenole sind nach neuesten Untersuchungen sogar stärkere Radikalfänger als die Vitamine C, E und Betacarotin.

HINWEIS Wer die Rohstoffe isst, die zur Herstellung der Öle verwendet werden, hat mehr davon. Nüsse, Kerne und Samen enthalten neben Fett zusätzlich viele wertvolle Stoffe wie Polyphenole und Nahrungsfasern.

Möchten Sie etwas braten oder frittieren? Wählen Sie ein Öl mit einem möglichst hohen Rauchpunkt. Er gibt diejenige Temperatur an, bei der das Öl zu rauchen beginnt. Dabei entstehen gesundheitsschädigende, teilweise gar krebserregende Stoffe. Öle mit einem hohen Anteil an Ölsäure haben einen höheren Rauchpunkt. Dazu gehört neben dem Olivenöl auch das geschmacksneutrale HOLL-Rapsöl aus den Samen von speziell gezüchteten Rapspflanzen.

SO VERWENDEN SIE DIE FETTE UND ÖLE RICHTIG
Wo?	Wozu?	Was?
Kalte Küche	Brotaufstrich	Butter oder Margarine
Kalte Küche	Dressings, selbstgemachte Mayonnaise	Rapsöl, Olivenöl
Warme Küche	Dünsten, backen, kochen	Rapsöl, Olivenöl
Warme Küche	Abschmecken	Raps- oder Olivenöl, Butter oder Margarine, aromatisierte Öle (z.B. Zitronen-, Trüffelöl etc.)
Heisse Küche	Braten, grillieren	HOLL-Rapsöl (z.B. Universal-Pflanzenöl), raffiniertes Olivenöl (z.B. M-Classic Olivenöl mild), Erdnussöl, Kokosfett, Bratcremes (spezielle, hitzestabile Pflanzenölzubereitungen), Bratbutter, Schweineschmalz
Heisse Küche	Frittieren	HOLL-Rapsöl (z.B. Universal-Pflanzenöl), raffiniertes Olivenöl, Erdnussöl, Kokosfett, Schweineschmalz

Fleisch ist für eine gesunde Ernährung nicht zwingend notwendig. Aber wenn Fleisch, dann ist Bio die bessere Wahl. Und Fisch ist sowieso empfehlenswert.

Der World Cancer Research Fund wie auch die Krebsliga Schweiz empfehlen, den Verzehr von rotem Fleisch (Rind, Lamm, Schwein) auf 300 bis 500 g pro Woche zu beschränken. Bezüglich verarbeitetem Fleisch wie Würsten und Schinken ist klar, dass gilt: so wenig wie möglich.

Bio-Fleisch – oder doch lieber billigeres, konventionell erzeugtes? Biologisch erzeugtes Fleisch lohnt sich in mehrfacher Hinsicht, wie viele Untersuchungen belegen. So ist es verboten, biologisch gehaltene Tiere vorbeugend mit Antibiotika zu behandeln. Nach einer solchen Medikation muss ein Bio-Bauer doppelt so lange warten wie sein konventionell arbeitender Kollege, bis er das Tier schlachten darf. Deshalb ist biologisch erzeugtes Fleisch frei von Antibiotika und anderen Medikamentenrückständen. Bio-Fleisch verliert beim Zubereiten zudem weniger Gewicht, da die Tiere langsamer wachsen, oft später geschlachtet werden und weniger Wasser einlagern.

HINWEIS Bio-Fleisch stammt von Tieren, die häufiger draussen sein dürfen und ausschliesslich mit biologischem Futter ernährt werden. Das wirkt sich sowohl auf den Geschmack als auch auf den gesundheitlichen Wert des Fleisches aus.

Das Beispiel Rindfleisch zeigt es deutlich: Dürfen Rinder häufig draussen auf der Weide sein und statt Kraftfutter und Maissilage viele verschiedene Gräser fressen, ist ihr Fleisch gesünder. Denn Bio-Fleisch, aber auch Bio-Milch und Bio-Milchprodukte enthalten durchschnittlich mehr fett-lösliche Vitamine A und E, mehr mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren und mehr konjugierte Linolsäuren (CLA, mehr dazu Seite 31). Ernährungswissenschaftler schreiben den CLA und den Omega-3-Fettsäuren zahlreiche positive Eigenschaften zu, zum Beispiel dass sie entzündungshemmend, krebsvorbeugend und gefässschützend wirken und vor Übergewicht und Diabetes schützen. Am besten ist die Fettsäurezusammensetzung übrigens im Sommer, wenn die Tiere auf den Alpen weiden können.