Das Bäuerinnen-Kochbuch
der Jahreszeiten

© 2009 by loewenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H.

Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck

E-Mail: loewenzahn@studienverlag.at

Internet: www.loewenzahn.at

Buchgestaltung nach Entwürfen von Kurt Höretzeder

Satz: loewenzahn/Stefanie Temml

Umschlag: loewenzahn/Stefan Rasberger

Fotos: Heidi Huber, Franz Schwarz und Christina Huber, außer S. 294-295: www.fotowerk-aichner.at

Vignetten: www.fotowerk-aichner.at, außer S. 98: www.istockphoto.com

ISBN 978-3-7066-2542-5

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm

oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder

unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.

Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.

Jänner

Februar

März

April

Mai

Juni

Juli

August

September

Oktober

November

Dezember

Grundrezepte

Palatschinkenteig

Strudelteig

Kartoffelteig

Blätterteig

Plunderteig

Mürbteigboden für Quiche

Germteig

Germteig für Pizza

Nockerlteig

Vorwort

Als Mutter von fünf Kindern lege ich Wert auf gesunde und ausgewogene Ernährung. Wenn Kinder von klein an beim Ernten und Zubereiten der Speisen dabei sind, greifen sie auch später auf hochwertige, saisonale Nahrungsmittel zurück.

Nach dem Erfolg meiner Bücher „Köstlichkeiten aus Milch“, „Köstlichkeiten aus Germteig“ und der Initiative des St. Johanner Bäuerinnenkochbuches „Was gibt’s heit“, äußerten viele Leserinnen und Leser den Wunsch nach einem Jahreszeitenkochbuch.

Der erste Salat im Jahr mit taufrischer Brunnenkresse, saftige, dunkelrote Kirschen im Juni, ein herzhafter Gemüsestrudel im Oktober und wärmendes Kohlgemüse im Dezember – wer sich im Jahreszeiten-Kreislauf ernähren will, findet in diesem Kochbuch für jeden Tag des Jahres eine Anregung.

In der bäuerlichen Küche hat sich in den letzten Jahren viel verändert. Neues Wissen in der Ernährungslehre in Zusammenhang mit überlieferten Traditionen und Erkenntnissen bilden die Grundlage einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Die bäuerliche Küche ist und war schon immer Vorbild für eine Ernährung mit direktem Bezug zur Natur.

An dieser Stelle möchte ich allen danken, die es ermöglichten, dass mit dem Bäuerinnen-Kochbuch der Jahreszeiten ein Buch entstanden ist, in dem viel Freude, tiefe Dankbarkeit und Achtung vor dem, was die Natur uns bietet, stecken:

Allen voran meiner Familie – meinem Mann Hermann und unseren Kindern Sandra, Hermann, Christina, Manuel und Stefanie. Danke auch an Eveline und Franz, Gerlinde, Anna, Bibi, Nicole, Sophie und Philipp sowie Schwester Irene, dem Elisabethinum in St. Johann im Pongau und Pater Ernst Paul Rummel.
Für die Unterstützung durch Robert Urban, der einer der besten und kreativsten Köche ist, die ich kenne, danke ich besonders. Danke auch an das Team vom Löwenzahn Verlag für die engagierte Arbeit.

Begleiten Sie mich auf meinem Streifzug durch das herrliche Angebot, das die Natur uns bietet – viel Freude und gutes Gelingen!

Heidi Huber

Bevor es losgeht …

Mengenangaben

Die Mengenangaben der Rezepte beziehen sich auf 4 Personen, sollten aber auf die Bedürfnisse der Familie abgestimmt sein. So ist es ein Unterschied ob:

Backtemperaturen und Herde

Die Backtemperaturen beziehen sich auf die üblichen Backöfen, wobei hier nach einigen Jahren der Benützung oft große Unterschiede in der Temperatur herrschen können. So werden manche Backofentüren undicht und Hitze entweicht, manche Öfen geben einseitig Hitze ab, sodass der Bräunungsvorgang bei einer Speise unterschiedlich sein kann, oder der Backofen erreicht keine ordentliche Hitze mehr.

Hilfreich ist es, für Speisen, die man öfter zubereitet, Zeit und Backtemperatur aufzuschreiben.

Bei Anschaffung eines neuen Backofens sollte man sich die Frage stellen: Was brauche ich an Zusatzfunktionen? Ich hatte zum Beispiel früher einen Ofen mit Zeituhr, die ich nie verwendet habe. Neuere Herde mit digitaler Temperaturregelung am Ceranfeld sollte man sich gut überlegen, nicht jeder hat Freude damit.

Öfen, die nicht gerade dem neuesten Trend in Farbe und Design entsprechen, kosten um Einiges weniger als die letzten Neuheiten, sind allerdings von sehr guter Qualität.

Töpfe und Pfannen

Für Speisen, die nur kurz gekocht werden, kann man Töpfe verwenden, die die Hitze nicht so gut speichern und gleich abgeben. Das geht schneller als mit Töpfen, die Thermoböden haben, die erst erwärmt werden müssen.

Ich habe mir nach langem Abwägen der Vor- und Nachteile einen Dampfdruckkochtopf gekauft – nicht nur, um schneller gekochte Kartoffeln zur Verfügung zu haben, sondern auch aus dem Grund, dass Rindfleisch darin innerhalb kurzer Zeit sehr mürb wird – und gerade Kinder lieben weiches Fleisch.

Zutaten

Nicht immer hat man alle Zutaten im Haus, die bei den Rezepten angegeben sind. Oder man bevorzugt andere Gewürze, Obst- und Gemüsesorten etc. Seien Sie kreativ! Eine Abwandlung der Rezepte auf die eigenen Bedürfnisse und Wünsche erfordert manchmal nur einige kleine Veränderungen.

Nur mit hochwertigen Zutaten kann man auch hochwertige Speisen zubereiten, „bio“ sollte auf jeden Fall so oft wie möglich gegenüber herkömmlichen Produkten der Vorzug gegeben werden. Eine Bekannte hat einmal den Test gemacht und sich einige Zeit lang aufgeschrieben, wie viel Geld sie braucht, wenn sie nur Bioprodukte kauft, und was sie ausgibt, wenn sie konventionelle Produkte kauft. Das Ergebnis war, dass aufgrund der Hochwertigkeit der Bioprodukte weniger Geld gebraucht wurde, da ein höheres Zufriedenheits- und Sättigungsgefühl die Folge waren.

Kräuter und Gewürze erhöhen die Qualität einer Speise. Wer keinen Garten hat, der kann Kräuter auch gut auf der Küchenfensterbank ziehen. Das funktioniert gut z.B. bei Rosmarin, Thymian oder Melisse, Oregano hält meist nicht sehr lange. Ob Kräutertöpfe von guter Qualität sind, kann man daran erkennen, dass die Stängel der Kräuter keine hochgeschossenen Wassertriebe haben.

Zeit- bzw. Arbeitsaufwand der einzelnen Gerichte

Bei jedem Rezept ist auch der Zeit- bzw. Arbeitsaufwand angegeben, und zwar mit dem Kochtopfsymbol:

30–45 Minuten

45–60 Minuten

1–2 Stunden

Wenn es einmal schnell gehen soll – Tipps, wie man auch ein 3-Topf-Gericht rascher zubereiten kann:

Natürlich ist es immer besser, die Speisen frisch zuzubereiten. In der heutigen Zeit ist es aber durch die Berufstätigkeit manchmal nicht möglich, ohne vorgefertigte Grundprodukte zu arbeiten. Wo man die Grenze für sich zieht, sollte jeder selbst abwägen. Natürlich ist ein Gemüsestrudel mit fertigem Plunderteig vom Zeitaufwand her schneller hergestellt, und wenn das Gemüse für die Fülle frisch zubereitet wird, dann ist er sicher trotzdem noch ein sehr gesundes Gericht.

Im Rhythmus der Jahreszeiten

Dieses Kochbuch ist nach dem Rhythmus der Jahreszeiten aufgebaut und schlägt für jeden Tag jedes Monats ein Rezept für eine gesunde, ausgewogene Mahlzeit vor. Den Schwerpunkt habe ich – neben Fleisch- und Fischgerichten sowie süßen Mahlzeiten, die unseren Speiseplan genauso bereichern sollen – auf das saisonale Gemüse- und Obstangebot gelegt.

Einleitend zu jedem Monat finden Sie eine Übersicht über jene Obst- und Gemüsesorten, die zur jeweiligen Zeit in unseren Breiten wachsen (bzw. im Winter als Lagergemüse zur Verfügung stehen). Dabei kann es natürlich regional, aber auch wetterbedingt Unterschiede geben, dennoch hat man mit dieser Struktur einen guten Leitfaden für’s ganze Jahr.

Der Monatsplan

Die Rezepte innerhalb eines Monats lassen sich gut untereinander austauschen, sodass man bei der Planung berücksichtigen kann, wie viel Zeit man täglich zum Kochen zur Verfügung hat, um aufwendigere Speisen an jenen Tagen zuzubereiten, an denen der Terminkalender nicht so gedrängt ist.

Wie Sie den Monatsplan anwenden, sollten Sie für sich entscheiden. Mancher möchte auch im Winter nicht auf Bananen oder Orangen verzichten, ein anderer kauft das ganze Jahr durch einzelne Tomaten für die Dekoration von Speisen. Man muss durchaus nicht auf alles verzichten. Allerdings werden Sie merken, je mehr Sie mit den bäuerlichen Jahreszeiten leben, desto öfter werden Sie zu Produkten greifen, die gerade frisch geerntet sind. Im Winter decken Lagergemüse und Obst den Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen, wenn man zusätzlich auf hochwertige Lebensmittel achtet.

Kinder sind meist besonders begeisterte Köche. Hier gilt es, sie schon von klein auf beim Zubereiten der Speisen einzubinden. Das stärkt das Selbstbewusstsein und motiviert später, frisch zu kochen.

Sie werden sicher viele schöne gemeinsame Stunden mit Ihrer Familie beim Essen und Gemeinsam-am-Tisch-Sitzen verbringen und eine Wertschätzung dem gegenüber erleben, was die Natur uns bietet. Freuen Sie sich darauf!

Gemüse und Obst – Tag für Tag frisch

Wenn man einige Grundregeln kennt, wie man Obst und Gemüse richtig lagert, hat man länger Freude an frischen Produkten. Vor allen Dingen sollte man aber auch wissen, was gut im Kühlschrank gelagert werden kann und was nicht.

Ich habe hier meine eigenen Erfahrungen aus der Praxis mit der Lagerung von Obst und Gemüse aufgelistet, Sie werden sicher ähnliche Erfahrungen gemacht haben.