In unseren Veröffentlichungen bemühen wir uns, die Inhalte so zu formulieren, dass sie Frauen und Männern gerecht werden, dass sich beide Geschlechter angesprochen fühlen, wo beide gemeint sind, oder dass ein Geschlecht spezifisch genannt wird. Nicht immer gelingt dies auf eine Weise, dass der Text gut lesbar und leicht verständlich bleibt. In diesen Fällen geben wir der Lesbarkeit und Verständlichkeit des Textes Vorrang. Dies ist ausdrücklich keine Benachteiligung von Frauen und Männern.
Impressum
© 1. Auflage 2019
buch+musik ejw-service gmbh, Stuttgart 2019
All rights reserved.
ISBN Buch 978-3-86687-244-8
ISBN E-Book 978-3-86687-245-5
Lektorat: Rosemarie llg, Sindelfingen
Gestaltung: buch+musik – Daniela Buess, Stuttgart
Bildrechte Umschlag und Inhalt: istock, bonchan / dorian2013 / gbh007 /
villagemoon / Vitalina; Daniela Buess
Bildrechte Icons: AlberDESIGN, Filderstadt; Daniela Buess
Bildrechte Rezepte: Anke Walliser, Aichwald
Bildrechte Autorenfotos: bei den Autoren
www.ejw-buch.de
Das erste Kochbuch „Rund ums Kochen“ hat sich sehr gut verkauft und ist inzwischen vergriffen. Da diese Rezepte immer noch für Gruppen empfehlenswert sind, kann dieser Band weiterhin als günstiges EPUB erworben werden und die Rezeptsammlung von „Rund ums Kochen 2“ ergänzen.
Nach dem Erfolg unseres ersten Kochbuchs haben wir uns entschlossen, einen zweiten Band zu schreiben. Dabei haben wir Informationen aktualisiert und sind auf den Wunsch eingegangen, mehr vegetarische und auch vegane Gerichte mit aufzunehmen. Außerdem kamen die Rubriken „Fingerfood“ und „Dips und Aufstriche“ neu hinzu.
Als langjährige Freizeitköche haben wir uns einen großen Schatz an Erfahrungen angeeignet, was nicht immer ganz schmerzfrei war. Für große Gruppen zu kochen ist etwas anderes, als zu Hause in der eigenen Küche für sich allein oder die Familie. Diese Erfahrungen möchten wir gern weitergeben.
Schon Teresa von Ávila sagte: „Tu deinem Leib etwas Gutes, damit deine Seele Lust hat, darin zu wohnen.“
Eine Freizeit ist Futter für die Seele: Gemeinschaft mit anderen Menschen, neue Erfahrungen, den Alltag hinter sich lassen, von der Liebe Gottes hören und Geborgenheit erfahren. Eine Grundlage dazu bildet für uns, neben einem kompetenten Mitarbeiterteam, das Futter für den Leib. Mahlzeiten strukturieren den Tag, stärken, wärmen und spenden auch mal Trost. „Wenn es trotz Regen oder Kälte mein Lieblingsessen gibt, scheint für mich die Sonne“, so ein Teilnehmer auf einer Freizeit.
Zum guten Essen gehört heute aber mehr als gut kochen – deshalb haben wir neben bewährten Rezepten für Gruppen auch Themen wie Hygiene, den Umgang mit Lebensmittelunverträglichkeiten, die Lagerung von Lebensmitteln oder das Wiegen ohne Waage beleuchtet. Auch auf konkrete Fragestellungen wie „Was muss ich bei der Planung bedenken?“, „Wo lagere ich welche Lebensmittel im Kühlschrank?“, „Wo kommt das Fleisch eigentlich her?“ und „Wann haben Obst- und Gemüsesorten Saison?“ gehen wir ein.
Wir wünschen einen guten Appetit!
Anke Walliser und Alexander Strobel
Grundlagen
Richtige Planung
Hygiene
Mikroorganismen
Lagerung von Lebensmitteln
Erkennen von verdorbenen Lebensmitteln
Lebensmittelunverträglichkeiten
Herkunft von Eiern und Teilstücke vom Schwein
Saisonkalender für Obst / für Gemüse
Maße und Gewichte
Wiegen ohne Waage
Grundmengen pro Person
Rezepte
Allgemeine Hinweise zu den Rezepten
Suppen
Salate
Dressings
Fingerfood
Hauptgerichte
Beilagen
Dips und Aufstriche
Nachtische
Gebäck
Register
Thematisches Register
Alphabetisches Register
Autoren
Beim Kochen für große Gruppen und in fremden Küchen spielt die Vorbereitung eine wichtige Rolle. Wer hier etwas Zeit investiert und sich Informationen einholt, hat es wesentlich leichter und kann manche unliebsame Überraschung vermeiden.
Kinder, Jugendliche oder Erwachsene brauchen ganz unterschiedliche Essensmengen, um satt zu werden. Das muss natürlich bei der Planung berücksichtigt werden. Ebenso muss beachtet werden, dass im Teenageralter vor allem Jungen riesige Portionen essen können, während Mädchen oft auf ihre „schlanke Linie“ achten. Bei gemischten Gruppen gleicht sich das ganz gut aus, bei reinen Mädchen- oder Jungenfreizeiten spielt es durchaus eine Rolle.
Die Gründe, warum Personen bestimmte Lebensmittel nicht verzehren wollen, dürfen oder können, sind sehr vielseitig. Wer sich rechtzeitig erkundigt, kann sich bei der Planung des Speiseplans darauf einstellen und Alternativen einplanen. Auch die Rücksprache mit den Eltern, z. B. bei Kindern mit Zöliakie (s. Kap. „Lebensmittelunverträglichkeiten“), ist hilfreich für die Planung. Es ist sinnvoll, solche Informationen bereits bei der Anmeldung abzufragen.
Zuhause weiß man, was an Geräten vorhanden ist – in einer fremden Küche ist die Überraschung dann groß, wenn Küchenutensilien, die man als Standard einschätzt, nicht vorhanden sind. Manche Freizeithäuser bieten eine Auflistung zumindest der Großgeräte in der Küche an, bei den anderen Häusern lohnt es sich direkt nachzufragen. Es empfiehlt sich auch, eine kleine Auswahl an Werkzeugen mitzubringen. Dazu zählen:
•verschiedene Messer, um Gemüse, Brot und Fleisch zu schneiden
•Sparschäler, Pürierstab
•Frischhaltedosen für Schnittkäse und Wurstaufschnitt
•dicht schließende Dosen für Salz, Zucker, Mehl usw. (vor allem auf Zeltlagern, sonst entstehen schnell Salzklumpen in der Packung)
•Messbecher und Küchenwaage
•Kühltaschen und Kühlakkus
Bei den meisten Freizeiten gibt es festgelegte Essenszeiten für Frühstück, Mittagessen und Abendessen, drum herum wird das Programm geplant. Dies ist nicht nur für die Küche eine verlässliche Struktur, sondern auch eine wichtige Orientierung im Tagesablauf für die Teilnehmenden. Wir können dies sehr empfehlen. Immer wieder gibt es jedoch Ausnahmen von diesem festen Ablauf, z. B. bei Ausflügen oder an Motto-Tagen. Auch bei Regen oder extremer Hitze kann es sinnvoll sein, sich abzustimmen und die warme Mahlzeit eventuell in den Abend zu verlegen. Ist dies vorher bekannt, kann entsprechend geplant werden. Darüberhinaus ist ein ständiger Austausch mit der Freizeitleitung wichtig, da sich das Programm erfahrungsgemäß auch zeitlich verschieben kann.
Zum Discoabend soll es Cocktails geben, beim Spieleabend kleine Süßigkeiten als Preise, am Motto-Tag möglichst afrikanische Speisen und ein Restaurantabend ist auch geplant. Die Freizeitmitarbeitenden sollten unbedingt darauf hingewiesen werden, dass die Küche solche Sonderwünsche rechtzeitig wissen sollte, um sich darauf einstellen zu können!
Im Vorfeld gilt es zu klären, ob die Teilnehmenden in irgendeiner Weise in der Küche oder im Umfeld beteiligt werden und mithelfen (Zubereitung der Mahlzeiten, Tischdienst, Essensausgabe, Abspülen usw.) – und wer sie dabei anleitet.
•Welche Lebensmittelgeschäfte gibt es vor Ort?
•Ist eine Einkaufserlaubnis nötig, die beantragt werden muss (z. B. Metro)?
•Wo ist der nächste Getränkehändler?
•Gibt es einen örtlichen Metzger, Bäcker, Bauern, bei dem Fleisch, Backwaren, frische Milch, Kartoffeln und Gemüse eingekauft werden können?
Sind die wichtigen Informationen eingeholt, geht es an das Entwerfen der Essenspläne. Dazu liefert dieses Buch Rezepte aus unserer Freizeitküche, die sich über Jahre bewährt haben, die wir gern kochen und die aus unserer Sicht vielen Teilnehmenden gut schmecken. Sicherlich stellen die Rezepte nur einen Ausschnitt dar und sollten durch eigene Lieblingsrezepte oder die der Teilnehmenden erweitert werden.
•Kartoffeln, Reis und Nudeln wechseln sich als Beilage ab.
•Gemüse oder Salat werden zu jeder Hauptmahlzeit angeboten.
•Wie können anfallende Reste weiterverwertet werden? – Zum Beispiel Maultaschen zum Abendessen anrösten, Nudeln zum Nudelsalat als Grill-Beilage weiterverarbeiten, Fleischküchle auf die Wurstplatte für das Abendessen legen, Gurken und Karottenrohkost in den grünen Salat schneiden – oder Neues wagen und Geschnetzeltes mit Reis zum Frühstück aufwärmen.
•Gibt es Feiertage, an denen die Läden geschlossen sind und nichts eingekauft werden kann? Dann sollten nicht gerade Fleischküchle mit frischem Hackfleisch oder ein Essen mit Huhn oder Pute auf dem Plan stehen.
Dies lässt sich allerdings nicht pauschal beantworten. Der Appetit der Teilnehmenden kann je nach Tagesaktivität, Wetter, Schlaf und Vorrat an Süßigkeiten enorm schwanken. Sind es zum Mittagessen 35 °C, wird der Hunger sich in Grenzen halten – dafür wird dann oft abends, wenn es kühler wird, mehr gegessen. Die angegebenen Mengen in den Rezepten können daher immer nur Anhaltspunkte sein und müssen an die eigene Gruppe und Situation angepasst werden. Die Grundmengenliste (s. Kap. „Grundmengen pro Person“) kann hier Orientierung geben. Es empfiehlt sich, wenn möglich, nicht den ganzen Freizeitbedarf auf einmal einzukaufen, sondern einzuplanen, jeden Tag frisch einkaufen zu gehen. Das hat auch den Vorteil, dass mit der Planung auf die verzehrten Essensmengen der ersten Tage reagiert werden kann.
Hygieia, die griechische Schutzgöttin für Gesundheit, ist die Namensgeberin für den Begriff der Hygiene. Unter den Begriff der Hygiene fallen alle vorbeugenden Maßnahmen, die getroffen werden, damit Lebensmittel in einwandfreier Qualität hergestellt, verarbeitet und an die Kundschaft oder in unserem Fall an die Teilnehmenden weitergegeben werden. Für alle Lebensmittel produzierenden und verarbeitenden Betriebe- und dazu gehört auch die Gemeinschaftsverpflegung auf Freizeiten – muss die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln für den menschlichen Verzehr oberste Priorität haben. Mangelnde Hygiene kann dazu führen, dass Lebensmittel vorzeitig verderben, Krankheiten verursachen oder Erreger weitergeben. So sind Hygienefehler sowohl im eigenen Haushalt als auch in Großküchen häufig die Ursache für die Ausbreitung von Salmonellen und anderen krankheitserregenden Mikroorganismen. Bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln sind deshalb die persönliche Hygiene, die Küchen- und Lebensmittelhygiene sowie die Hygiene beim Einkauf zu beachten.
Einige Erreger, wie zum Beispiel die Staphylokokken, werden direkt von Menschen übertragen. Wir beherbergen sie insbesondere bei Erkältungen oder in eitrigen Wunden in hohem Ausmaß. Um die „Kontaminationsquelle“ Mensch zu vermeiden, ist es von großer Wichtigkeit, auf die persönliche Hygiene zu achten, besonders dann, wenn man Gäste erwartet oder in der Gemeinschaftsverpflegung arbeitet.
•Saubere Arbeitskleidung: Je sauberer die Kleidung, desto geringer ist das Risiko einer Keimübertragung auf die Lebensmittel, die zubereitet werden.
•Hände waschen: Viele Mikroorganismen gelangen beim Anfassen aller möglichen Dinge wie Türklinken, Geld oder Lebensmittel auf die Hände. Gründliches Waschen mit Seife und warmem Wasser und anschließendes Abtrocknen mit Einmalhandtüchern beugt einer Übertragung auf Lebensmittel vor. Auch zwischen verschiedenen Arbeitsschritten, vor allem wenn rohe Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Geflügel und Salate verarbeitet oder zum Beispiel Eier aufgeschlagen werden, sollten die Hände gründlich gewaschen werden. Eine gute Möglichkeit zur Vorbeugung ist auch die Verwendung von Einmalhandschuhen. Und hoffentlich selbstverständlich ist das Händewaschen nach jedem Toilettenbesuch!
•Wunden abdecken: Wunden können mit Mikroorganismen infiziert sein, die Lebensmittelvergiftungen hervorrufen. Offene Wunden dürfen deshalb nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Zum Schutz deshalb die Wunde mit einem wasserdichten Pflaster oder einem Gummihandschuh abdecken.
•Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen: Auch bei gesunden Menschen befinden sich im Nasen- und Rachenbereich Keime. Tröpfchen mit diesen Keimen können auf Lebensmittel gelangen und diese verunreinigen. Deshalb beim Niesen und Husten immer von den Lebensmitteln abwenden. Zum Naseputzen ein Papiertaschentuch verwenden und dieses anschließend sofort entsorgen. Danach gründlich Hände waschen!
•Handschmuck ablegen: Schmuck wie Armbanduhren und Ringe verhindern das hygienische Reinigen der Hände. Unter ihnen ist ein guter Sammelplatz für Mikroorganismen aller Art.
•Kein Haar in der Suppe: Um dies zu verhindern, sollten die Haare auf jeden Fall zurückgebunden werden. In Großküchen muss eine Haube getragen werden.
Mikroben mögen Dreck. Deshalb ist ein regelmäßiges Reinigen von innen und außen bei Schränken, Schubladen, Kühlschränken sowie von Arbeitsgeräten wichtig. Auch in kleinen Ritzen oder im Spüllappen können sich in kurzer Zeit riesige Keimmengen entwickeln.
•Arbeitsplatz reinigen: Küchengeräte, Arbeitsflächen und Küchenutensilien sofort nach Benutzung mit heißem Wasser und Reinigungsmittel säubern. Lebensmittelreste und Verunreinigungen trocknen ansonsten an und lassen sich dann nur schwer entfernen. Sie bilden unsichtbare Keimherde.
•Zerkratzte Brettchen ersetzen: Holzbrettchen quellen bei der Aufnahme von Wasser auf, vorhandene Risse gehen zu und schließen Bakterien ein. Beim Trocknen öffnen sich die Risse wieder, die Bakterien treten aus und können Lebensmittel infizieren. Kunststoffbretter quellen nicht auf, die Risse bleiben offen und können besser gereinigt werden. Übermäßig zerkratzte Kunststoffbretter sind allerdings auch unhygienisch und sollten ausgetauscht werden.
•Lappen und Tücher täglich wechseln: Schmutzige, oft benutzte Wisch-, Geschirr- und Handtücher sowie Spüllappen enthalten Mikroorganismen, die beim Reinigen und Abtrocknen auf Arbeitsflächen und Geschirr übertragen werden können. Deshalb bei Nichtbenutzung so aufhängen, dass sie gut trocknen können, und täglich wechseln.
Einige Lebensmittel sind anfälliger für Krankheitserreger als andere. Hierzu zählen z. B. Geflügel, Hackfleisch, Fisch und Eierspeisen. Bei deren Verarbeitung muss deshalb noch intensiver auf einzelne Faktoren geachtet werden:
•Obst und Gemüse gründlich waschen: Bis Obst und Gemüse gekauft und aus dem Laden getragen werden, sind sie durch viele Hände gegangen und können vielfältige Keime auf sich tragen. Zudem kommen bei der Erzeugung Spritzmittel zum Einsatz, die an den Lebensmitteln haften.
•Leicht verderbliche Lebensmittel kühlen: Durch Kühlen wird die Vermehrung der meisten Bakterien in Lebensmitteln verlangsamt oder sogar gestoppt. Daher sollten Lebensmittel auf eine Temperatur von 7 bis 10 °C gekühlt werden. Trotz Kühlung sollten diese Lebensmittel nicht zu lange lagern, da das Wachstum der Mikroorganismen durch die Kühlung in manchen Fällen nur verlangsamt ist.
•Richtig auftauen lassen: Speisen sollten möglichst im Kühlschrank aufgetaut werden. Dafür die Verpackung entfernen und das Lebensmittel auf oder in ein Gefäß legen (bei Geflügel und Fleisch am besten auf einen Siebeinsatz), und dieses abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Auftauflüssigkeit von Fleisch kann Salmonellen enthalten, deshalb auf jeden Fall wegschütten!
•Fleisch, Geflügel und Fisch getrennt von anderen Lebensmitteln zubereiten: Es soll eine Keimübertragung auf Speisen vermieden werden, die nicht (mehr) erhitzt werden. Dies kann auch passieren, wenn z. B. Salat mit dem gleichen Messer oder auf dem gleichen Holzbrett geschnitten wird, auf dem zuvor Geflügel zubereitet wurde.
•Geflügel, Hackfleisch, Fisch und Eierspeisen ganz „durchbraten“: Intensives Erhitzen tötet Mikroorganismen ab. Das bedeutet, dass alle Bereiche des Lebensmittels auf eine Temperatur von mindestens 70 °C gebracht werden müssen.
•Speisen nach dem Kochen heiß halten: Nach dem Kochen müssen die Speisen bis zur Ausgabe bei einer Temperatur von über 60 °C gehalten werden, da sich Mikroorganismen bei Temperaturen zwischen 10 °C und 60 °C ideal vermehren können. Die Aufbewahrung von Speisen für den Direktverzehr muss entweder heiß (über 60 °C) oder kühl (unter 10 °C) erfolgen.
•Speisen in flachen Behältern kühlen: Je flacher die Schale, umso schneller wird die Speise heruntergekühlt. Das heißt der Temperaturbereich zwischen 60 °C und 10 °C wird schneller durchschritten und den Mikroorganismen bleibt weniger Zeit sich zu vermehren.
•Wiedererhitzen auf mindestens 70 °C: Intensives Wiedererhitzen tötet Mikroorganismen ab, die sich möglicherweise während der Kühlung entwickelt haben.
•Beim Lagern sind erhitzte Speisen von rohen Lebensmitteln getrennt zu halten: Dadurch wird die Keimübertragung vom rohen auf das gegarte Lebensmittel reduziert. Bei der Zubereitung zusammengesetzter Speisen wie z. B. Kartoffel- oder Nudelsalaten sind die gekochten Komponenten herunterzukühlen, bevor die anderen Bestandteile hinzugefügt werden. Kleinere Mengen kühlen schneller ab, dies verhindert eine unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen.
•Gegarte Speisen nicht mit der Hand anfassen: Auch auf gründlich gewaschenen Handflächen befinden sich Mikroorganismen, die auf Lebensmittel übertragen werden können. Deshalb Vorlegebesteck verwenden oder Einmalhandschuhe anziehen.
Schon beim Einkauf ist auf einwandfreie Lebensmittel und Speisen zu achten, um einen hohen Anfangskeimgehalt zu vermeiden. Deshalb sollten die Hygienebedingungen schon im Lebensmittelgeschäft stimmen.
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