Vegetarisch – einfach

1 | Austernpilz-Avocado-Carpaccio

4 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

50 g Pinienkerne

3 Tomaten

Saft von 1/2 Limette

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

3 EL Olivenöl

2 reife Avocados

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

400 g Austernpilze

2 EL Olivenöl

1/2 Topf Basilikum

Pro Portion:
E: 8 g, F: 39 g, Kh: 5 g, kJ: 1661, kcal: 397

1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen und auf einem Teller erkalten lassen. Tomaten waschen, trocken tupfen, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten klein würfeln. Limettensaft unter die Tomatenwürfel rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, Olivenöl unterrühren.

2. Avocados halbieren, entsteinen und schälen. Das Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden. Die Avocadospalten fächerartig auf einem großen Teller anrichten. Die Avocadospalten sofort mit der Tomaten-Vinaigrette beträufeln.

3. Zwiebel und Knoblauch abziehen, in kleine Würfel schneiden. Austernpilze putzen, eventuell mit Küchenpapier abreiben. Große Pilze halbieren oder vierteln.

4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Pilze darin portionsweise anbraten, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze auf den Avocadospalten anrichten.

5. Basilikum abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Carpaccio mit Basilikumblättchen und Pinienkernen garnieren.

Einfach – für Gäste

2 | Schinken-Käse-Brötchen

8–10 Portionen

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Backzeit: etwa 15 Minuten

400 g gekochter Schinken

400 g roher Schinken

400 g mittelalter Gouda- oder Edamer-Käse

250 g Butter

200–250 g Schlagsahne

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Paprikapulver edelsüß

15 Brötchen

Pro Portion:
E: 26 g, F: 49 g, Kh: 35 g, kJ: 3003, kcal: 717

1. Den Backofen vorheizen. Schinken und Käse in Würfel schneiden. Butter geschmeidig rühren.

2. Schinken- und Käsewürfel in eine Schüssel geben. So viel Sahne unterrühren, dass eine feste, aber streichfähige Masse entsteht, mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

3. Die Brötchen halbieren und mit der Schinken-Käse-Masse bestreichen. Die Brötchenhälften auf ein Backblech legen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

Backzeit: etwa 15 Minuten

Mit Alkohol

3 | Überbackene Muscheln mit Knoblauch

4–6 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Überbackzeit: etwa 3 Minuten

30 große Miesmuscheln

1 Schalotte

125 ml (1/8 l) Wasser

250 ml (1/4 l) Weißwein

1 EL gemischte, gehackte Kräuter, z. B. Thymian, Estragon, Basilikum

3 Knoblauchzehen

150 g weiche Butter

3 EL gehackte, glatte Petersilie

Salz

Pro Portion:
E: 4 g, F: 25 g, Kh: 2 g, kJ: 1076, kcal: 257

1. Muscheln in reichlich kaltem Wasser gründlich waschen und einzeln abbürsten, bis sie nicht mehr sandig sind. Muscheln, die sich beim Waschen öffnen, sind ungenießbar.Den Backofen vorheizen.

2. Schalotte abziehen und klein würfeln. Wasser mit Wein, Schalottenwürfeln und Kräutern in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Muscheln hinzufügen, zum Kochen bringen und zugedeckt 2–3 Minuten bei starker Hitze kochen lassen.

3. Die Muscheln mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen und gut abtropfen lassen. Muscheln, die sich nach dem Garen nicht öffnen, sind ungenießbar, diese und leere Schalenhälften aussortieren.

4. Die Schalenhälften mit dem Muschelfleisch in eine Auflaufform legen. Knoblauch abziehen und fein zerdrücken. Butter geschmeidig rühren. Knoblauch und Petersilie unterrühren, mit Salz würzen. Kräuterbutter auf den Muscheln verteilen. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben.

Ober-/Unterhitze: etwa 220 °C

Heißluft: etwa 200 °C

Überbackzeit: etwa 3 Minuten.

5. Die Muscheln sofort servieren.

Schnell

4 | Riesengarnelenspieße

2–4 Portionen

Zubereitungszeit: 20 Minuten, ohne Auftauzeit

Grillzeit: etwa 8 Minuten

16 TK-Riesengarnelen (ohne Kopf, mit Schale)

200 g Cocktailtomaten

1 gelbe Paprikaschote

Salz

6 Knoblauchzehen

12 kleine Champignons

4 EL Speiseöl

1 EL Zitronensaft

Salz

1 Prise Zucker

Außerdem:

Holz- oder Schaschlikspieße

Pro Portion:
E: 31 g, F: 7 g, Kh: 6 g, kJ: 907, kcal: 217

1. Riesengarnelen nach Packungsanleitung auftauen lassen. Cocktailtomaten waschen, trocken tupfen, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden.

2. Paprikaschote halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schote waschen, trocken tupfen und in größere Stücke schneiden. Paprikastücke in Salzwasser zum Kochen bringen und 3–4 Minuten kochen lassen. Paprikastücke in einem Sieb abtropfen lassen und enthäuten.

3. Vier Knoblauchzehen abziehen und halbieren. Champignons putzen, mit Küchenpapier abreiben, eventuell kurz abspülen und trocken tupfen.

4. Aufgetaute Garnelen unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen.

5. Die vorbereiteten Zutaten abwechselnd auf Holz- oder Schaschlikspieße stecken.

6. Restliche Knoblauchzehen abziehen, durch eine Knoblauchpresse drücken und mit dem Speiseöl verrühren. Zitronensaft, Salz und Zucker unterrühren. Die Spieße damit bestreichen.

7. Die Spieße auf den heißen Grillrost (eventuell mit Alufolie belegt) legen und von beiden Seiten etwa 4 Minuten grillen, dabei zwischendurch mit dem Knoblauchöl bestreichen.

Mit Alkohol

5 | Rindfleischterrine in Burgundergelee

6 Portionen

Zubereitungszeit: 40 Minuten, ohne Kühlzeit

Garzeit: etwa 55 Minuten

400 g mageres Rindfleisch (z. B. abgehangene Hüfte)

1 Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie, Porree [Lauch])

3 l Rinderfond

1 Lorbeerblatt

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

80 g gegarte Pfifferlinge

80 g gegarte Champignons

300 ml weißer Burgunder

10 Blatt weiße Gelatine

Pro Portion:
E: 22 g, F: 2 g, Kh: 6 g, kJ: 715, kcal: 170

1. Rindfleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, in etwa 1 x 1 cm große Würfel schneiden.

2. Möhren und Sellerie putzen, schälen, waschen, abtropfen lassen in sehr kleine Würfel schneiden. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen und in sehr kleine Würfel schneiden.

3. Rinderfond in einen großen Topf geben,Fleischwürfel und Lorbeerblatt hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Die Zutaten zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten kochen lassen.

4. Vorbereitete Gemüsewürfel, Pfifferlinge und Champignons hinzufügen, wieder zum Kochen bringen und weitere etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen (damit die Brühe nicht trüb wird).

5. Die Brühe durch ein Sieb geben, dabei den Fond auffangen. Lorbeerblatt entfernen.

6. Den Fond wieder in den Topf geben, Wein hinzugießen, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze auf 1–1 1/2 Liter einkochen lassen.

7. Gelatine in kaltem Wasser nach Packungsanleitung einweichen. Gelatine leicht ausdrücken und in dem heißen (nicht mehr kochenden) Fond unter Rühren auflösen. Fond kräftig abschmecken.

8. Rindfleisch-, Gemüsewürfel und Pilze in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrine geben. Mit dem Fond übergießen und etwa 1 Tag kalt stellen, damit die Sülze fest wird.

9. Die Sülze aus der Terrine stürzen, Frischhaltefolie entfernen. Sülze in Scheiben schneiden.

Tipp: Dazu eine Sauce aus 150 g Crème fraîche, 2 Esslöffeln Schnittlauchröllchen und Zitronensaft von 1/2 Zitrone zubereiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den heißen Fond etwas kräftiger abschmecken, damit die fertige Sülze nicht zu lasch schmeckt.

Einfach

6 | Putenbrust-Baguette-Schnittchen

10 Stück

Zubereitungszeit: 20 Minuten

1 kleines Baguette (etwa 400 g)

etwas Remoulade (aus der Tube)

10 kleine Salatblätter, z. B. Lollo Bionda

5 Physalis

1 Kiwi

10 Scheiben Putenbrustaufschnitt

Pro Stück:
E: 4 g, F: 4 g, Kh: 12 g, kJ: 419, kcal: 100

1. Baguette in 10 etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Baguettescheiben dünn mit Remoulade bestreichen.

2. Salatblätter waschen und trocken tupfen. Die Salatblätter auf den bestrichenen Baguettescheiben verteilen.

3. Physalis aus der Hülle zupfen, abspülen, trocken tupfen und halbieren. Kiwi schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden.

4. Putenbrustscheiben zuerst zur Hälfte, dann zu Vierteln zusammenlegen. Die Schnittchen damit belegen. Mit je einer Kiwischeibe und Physalishälfte garnieren.

Raffiniert – mit Alkohol

7 | Putenmousse mit grünen Spargelspitzen

4 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten, ohne Kühlzeit

320 g mild geräucherte Putenbrust

80 g Butter

80 g Kalbsleberwurst

2 cl Calvados

frisch gemahlener Pfeffer

20 grüne Spargelspitzen

Für das Dressing:

3 EL Himbeeressig

Salz

6 EL Nussöl

vorbereitete Kerbelblättchen

Pro Portion:
E: 21 g, F: 40 g, Kh: 3 g, kJ: 1985, kcal: 475

1. Putenbrust würfeln und in einer Küchenmaschine fein pürieren. Butter und Kalbsleberwurst hinzufügen, mit Calvados und Pfeffer würzen. Die Zutaten zu einer geschmeidigen, glatten Masse verarbeiten, in eine Schüssel geben und glattstreichen. Die Masse im Kühlschrank fest werden lassen.

2. Spargelspitzen waschen, abtropfen lassen, in kochendem Wasser etwa 2 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken, Spargelspitzen abtropfen lassen und in eine flache Schale legen.

3. Für das Dressing Himbeeressig mit Salz und Pfeffer verrühren, Nussöl unterschlagen, Kerbelblättchen hinzufügen, die Spargelspitzen darin marinieren.

4. Aus der gut gekühlten Mousse pro Portion mit einem Esslöffel zwei Nocken abstechen, auf einem großen Teller mit jeweils fünf Spargelspitzen anrichten, mit Pfeffer bestreuen und mit Kerbelblättchen garnieren.

Klassisch – mit Alkohol

8 | Miesmuscheln nach Matrosenart

2 Portionen – Zubereitung im Topf mit Dämpfeinsatz (Ø etwa 24 cm)

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Dämpfzeit: etwa 8 Minuten

500 g Miesmuscheln

2 Knoblauchzehen

4 Stängel Thymian

200 ml trockener Weißwein

200 ml Wasser

2 Lorbeerblätter

Für das Dressing:

1 Zwiebel

1–2 EL Weißweinessig

1 EL gehackte Kapern

3 EL gehackte Petersilie

125 ml (1/8 l) Olivenöl

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Pro Portion:
E: 5 g, F: 63 g, Kh: 4 g, kJ: 2491, kcal: 595

1. Miesmuscheln gründlich in kaltem Wasser waschen und abbürsten, eventuell vorhandene Bartbüschel entfernen. Bereits geöffnete Miesmuscheln sind ungenießbar. Muscheln in einen Dämpfeinsatz geben. Darauf achten, dass nicht alle Dampfaustrittslöcher bedeckt sind.

2. Knoblauch zerdrücken. Thymian abspülen und trocken tupfen. Wein mit Wasser, Lorbeerblättern, Knoblauch und Thymian in einem Topf zum Kochen bringen. Den Dämpfeinsatz hineingeben. Den Topf mit einem Deckel verschließen. Die Muscheln etwa 8 Minuten dämpfen (Muscheln, die sich nach dem Garen nicht öffnen, sind ungenießbar).

3. Für das Dressing Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Essig mit Zwiebelwürfeln, Kapern und Petersilie verrühren. Olivenöl unterschlagen. Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf den geöffneten Miesmuscheln verteilen.

Beilage: Vollkornbrot mit Butter bestrichen und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Für Kinder – vegetarisch

9 | Mini-Pizzen

12 Stück

Zubereitungszeit: 60 Minuten, ohne Teiggehzeit

Backzeit: 10–12 Minuten je Backblech

Für den Hefeteig:

600 g Weizenmehl

1 Pck. Dr. Oetker Trockenbackhefe

1 Prise Zucker

1 gestr. TL Salz

250 ml (1/4 l) lauwarmes Wasser

4 EL Olivenöl

Zum Bestäuben:

etwas Weizenmehl

Für den Belag:

800 g Tomaten

je 2 rote, gelbe und grüne Paprikaschoten

1 Zucchini (etwa 200 g)

6 EL Olivenöl

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

500 g Mozzarella-Käse

2 EL gemischte gehackte Kräuter, z. B. Oregano, Basilikum, Rosmarin

Nach Belieben zum Garnieren:

einige Basilikumblättchen

Pro Stück:
E: 15 g, F: 18 g, Kh: 42 g, kJ: 1627, kcal: 389

1. Für den Hefeteig Mehl in eine Rührschüssel geben und mit der Trockenbackhefe sorgfältig vermischen. Zucker, Salz, Wasser und Olivenöl hinzufügen. Die Zutaten mit Handrührgerät mit Knethaken zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat (etwa 20 Minuten).

2. Den gegangenen Teig leicht mit Mehl bestäuben, aus der Schüssel nehmen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und etwa 1/2 cm dick ausrollen. Den Teig einige Minuten ruhen lassen, dann 12 runde Platten (Ø etwa 8 cm) ausstechen. Teigkreise mit etwas Abstand auf Backbleche (mit Backpapier belegt) legen.

3. Für den Belag Tomaten waschen, kreuzweise einschneiden und einige Sekunden in kochendes Wasser legen. Tomaten kurz in kaltes Wasser legen, enthäuten, halbieren, entkernen und die Stängelansätze herausschneiden. Tomatenhälften in kleine Würfel schneiden.

4. Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schoten waschen und abtropfen lassen. Zucchini waschen, abtrocknen und die Enden abschneiden. Tomaten, Paprika und Zucchini in kleine Würfel schneiden. Den Backofen vorheizen.

5. Olivenöl portionsweise in einer großen Pfanne erhitzen. Nacheinander die Tomaten-, Paprika- und Zucchiniwürfel darin andünsten, jeweils mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Zuerst die Tomaten-, dann die Paprika- und zuletzt die Zucchiniwürfel auf den Teigkreisen verteilen. Mozzarella abtropfen lassen und in 12 Scheiben schneiden. Die Pizzen mit je einer Mozzarellascheibe belegen und mit den Kräutern bestreuen.

7. Die Backbleche nacheinander (bei Heißluft zusammen) in den vorgeheizten Backofen schieben.

Ober-/Unterhitze: 180–200 °C

Heißluft: 160–180 °C

Backzeit: 10–12 Minuten je Backblech

8. Nach Belieben zum Garnieren Basilikumblättchen abspülen und trocken tupfen. Die Mini-Pizzen damit garnieren.

Leicht zuzubereiten

10 | Marinierte Melone mit Schafkäse

4 Portionen

Zubereitungszeit: 25 Minuten

800 g gut gekühlte Wassermelone

200 g Schafkäse

1 Bio-Limette (unbehandelt, ungewachst)

2 Stängel Thymian

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

4 EL Olivenöl

Holzstäbchen

Pro Portion:
E: 9 g, F: 15 g, Kh: 6 g, kJ: 799, kcal: 191

1. Von der Melone die Schale abschneiden. Das Fruchtfleisch zuerst in Scheiben, dann in mundgerechte Stücke schneiden. Schafkäse in gleich große Stücke (etwa 2 x 2 x 1 cm) schneiden.

2. Limette heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Limette halbieren und den Saft auspressen. Thymian abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen klein schneiden und mit der Limettenschale vermischen.

3. Die Melonenstücke mit Limettensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Je ein Schafkäsestück mit einem Stück Melone belegen und mit einem Holzstäbchen feststecken, mit der Limettenschalen-Thymian-Mischung und Pfeffer bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Leicht

11 | Knoblauchschnittchen mit Garnelen

10 Stück

Zubereitungszeit: 20 Minuten

1 Bio-Limette (unbehandelt, ungewachst)

1 Bund Petersilie

3 Knoblauchzehen

140 g Salatmayonnaise

1 kleines Baguette (etwa 400 g)

6 EL Speiseöl, z. B. Rapsöl

10 große, gegarte Garnelen, in Knoblauch eingelegt

10 kleine Salatblätter, z. B. Kopfsalat

Pro Stück:
E: 3 g, F: 18 g, Kh: 11 g, kJ: 909, kcal: 217

1. Limette heiß abwaschen, abtrocknen und halbieren. Eine Limettenhälfte in 5 Scheiben schneiden. Die Scheiben nochmals halbieren und zum Garnieren beiseitelegen. Zweite Limettenhälfte auspressen.

2. Petersilie abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen klein schneiden. Knoblauch abziehen. Eine Zehe in kleine Würfel schneiden.

3. Mayonnaise mit Limettensaft, Petersilie und Knoblauch verrühren.

4. Restliche Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden. Speiseöl in einer Pfanne erhitzten. Knoblauchscheiben hinzugeben. Die Baguettescheiben darin portionsweise von beiden Seiten knusprig braten.

5. Garnelen abtropfen lassen. Salatblätter waschen und trocken tupfen. Die Knoblauch-Baguettescheiben mit je einem Salatblatt belegen. Die Mayonnaisecreme darauf verteilen und mit je 1 Knoblauchgarnele belegen.

6. Knoblauchschnittchen mit den beiseite gelegten Limettenscheiben garniert servieren.

Tipp: Frische Garnelen selbst in Knoblauchöl braten.

Einfach

12 | Pecorino-Carpaccio mit Rucola, Thymian und Chili

4 Portionen

Zubereitungszeit: 20 Minuten

1 Bund Rucola (Rauke)

2 Stängel Thymian

1–2 Chilischoten

250 g Pecorino-Käse

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

8 EL Olivenöl

Pro Portion:
E: 21 g, F: 42 g, Kh: 1 g, kJ: 1914, kcal: 457

1. Rucola verlesen, dicke Stängel abschneiden. Rucola waschen, gut abtropfen lassen oder trocken schleudern und eventuell etwas kleiner zupfen. Thymian abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen.

2. Chilischoten entstielen, entkernen, abspülen, abtropfen lassen und in feine Ringe schneiden. Pecorino-Käse mit dem Käsehobel oder einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Vier Teller oder eine größere Platte mit den Käsescheiben belegen.

3. Rucola auf den Käsescheiben verteilen. Thymianblättchen und Chiliringe daraufstreuen. Carpaccio mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Tipp: Das Carpaccio kann vor dem Würzen zusätzlich mit in Scheiben geschnittenen Champignons belegt werden. Carpaccio mit einigen Tropfen Knoblauchöl und/oder ein paar Spritzern Zitronensaft beträufeln.Auch ein paar Scheiben Parmaschinken und Knoblauchcroûtons passen gut zu dieser Vorspeise.

Einfach

13 | Crostini mit Gemüse

10–12 Stück

Zubereitungszeit: 30 Minuten

1 kleine Aubergine (etwa 200 g)

1 kleine Zucchini (etwa 200 g)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

4–5 EL Olivenöl

2 Flaschentomaten

1 Rosmarinzweig

einige Stängel Thymian

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

1 kleines Baguette

3 EL Olivenöl

Pro Stück:
E: 2 g, F: 7 g, Kh: 11 g, kJ: 482, kcal: 115

1. Aubergine und Zucchini waschen, abtrocknen und die Enden abschneiden. Zucchini und Aubergine in etwa 1 x 1 cm große Würfel schneiden.

2. Zwiebel und Knoblauch abziehen, in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Gemüsewürfel hinzufügen, kurz anbraten und unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten garen.

3. Tomaten waschen, kreuzweise einschneiden und einige Sekunden in kochendes Wasser legen. Tomaten kurz in kaltes Wasser legen, enthäuten, halbieren, entkernen und die Stängelansätze herausschneiden. Tomatenhälften in kleine Würfel schneiden unter das gegarte Gemüse heben.

4. Rosmarin und Thymian abspülen, trocken tupfen. Nadeln bzw. Blättchen von den Stängeln zupfen. Nadeln und Blättchen klein schneiden und ebenfalls zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Baguette in 10–12 Scheiben schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Baguettescheiben darin eventuell portionsweise von beiden Seiten knusprig braten.

6. Baguettescheiben herausnehmen. Die Gemüsemasse darauf verteilen und mit einer Gabel etwas andrücken.

Tipp: Die Gemüsecrostinis schmecken warm am besten, können aber auch kalt serviert werden.

Raffiniert

14 | Auberginen mit Ricotta-Füllung

10 Stück

Zubereitungszeit: 30 Minuten

1 EL Pinienkerne

1 große Aubergine

Salz

3 getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt

1/2 Topf Thymian

120 g Ricotta (italienischer Frischkäse)

1 EL Rosinen

einige Spritzer Balsamico-Essig

1 Prise Zucker

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

5–6 EL Olivenöl

Holzstäbchen

Pro Stück:
E: 2 g, F: 6 g, Kh: 3 g, kJ: 314, kcal: 75

1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen, auf einem Teller erkalten lassen.

2. Aubergine waschen, abtrocknen und den Stängelansatz abschneiden. Aubergine längs in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden (eventuell mit einer Aufschnittmaschine). Auberginenscheiben mit Salz bestreuen und etwa 10 Minuten stehen lassen.

3. Tomaten abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Thymian abspülen und trocken tupfen (einige Stängel zum Garnieren beiseitelegen). Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen klein schneiden.

4. Ricotta mit Thymian, Tomatenstücken und Rosinen verrühren, mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa die Hälfte der Pinienkerne unterrühren.

5. Auberginen trocken tupfen. Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Auberginenscheiben darin portionsweise von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Die Ricottamasse auf den Auberginenscheiben verteilen, aufrollen und mit Holzstäbchen feststecken. Auberginenröllchen mit den beiseite gelegten Thymianstängeln garnieren und den restlichen Pinienkernen bestreuen.

Für Gäste

15 | Gefüllte Champignons mit Schinken

12 Stück

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Garzeit: 15–20 Minuten

12 große, weiße Champignons (etwa 800 g)

Für die Füllung:

1 Schalotte

120 g Parmaschinken

1/2 Bund glatte Petersilie

3 Scheiben Toastbrot

60 g Butter

4 EL Olivenöl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

20 g Butter

1 Ei (Größe M)

2 EL Olivenöl

Zum Garnieren:

2 Tomaten

Pro Stück:
E: 6 g, F: 9 g, Kh: 3 g, kJ: 498, kcal: 119

1. Champignons putzen, mit Küchenpapier abreiben, eventuell abspülen und trocken tupfen. Stiele herausdrehen und die Köpfe etwas aushöhlen. Stiele und ausgehöhltes Champignonfleisch in kleine Würfel schneiden. Den Backofen vorheizen.

2. Für die Füllung Schalotte abziehen und in kleine Würfel schneiden. Schinken in etwa 2 cm lange, feine Streifen schneiden. Petersilie abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen klein schneiden. Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen. Toastwürfel darin von allen Seiten goldgelb rösten und beiseitestellen.

3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Champignonköpfe hinzugeben und leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Champignonköpfe herausnehmen in eine flache Auflaufform (gefettet) legen.

4. Butter in einem Topf zerlassen. Champignon-, Schalottenwürfel und Schinkenstreifen darin andünsten. Petersilie, Toastbrotwürfel und Ei unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Champignonköpfe mit der Schinkenmasse füllen, mit Olivenöl beträufeln. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben.

Ober-/Unterhitze: 180–200 °C

Heißluft: 160–180 °C

Garzeit: 15–20 Minuten

6. Zum Garnieren Tomaten waschen, abtrocknen, halbieren, Stängelansätze herausschneiden. Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die gefüllten Champignons mit Tomatenwürfeln garniert servieren.

Mit Alkohol

16 | Pflaumen im Speckmantel

20 Stück

Zubereitungszeit: 20 Minuten, ohne Marinierzeit

20 große, entsteinte Backpflaumen

5 EL Portwein

10 Scheiben Bacon (Frühstücksspeck)

1–2 EL Olivenöl

Außerdem:

Holzstäbchen oder -spieße

1 Wasserglas

Meersalz

Pro Stück:
E: 1 g, F: 1 g, Kh: 5 g, kJ: 156, kcal: 37

1. Pflaumen in eine Schale legen und mit Portwein übergießen. Pflaumen darin mehrere Stunden marinieren.

2. Baconscheiben längs halbieren. Die Pflaumen aus der Marinade nehmen, etwas abtropfen lassen und jeweils mit einer Speckscheibe umwickeln, mit Holzstäbchen oder -spießen feststecken.

3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die umwickelten Pflaumen darin von allen Seiten anbraten, herausnehmen und erkalten lassen.

4. Nach Belieben ein Wasserglas mit Meersalz füllen. Die Pflaumen auf Holzspieße stecken und dekorativ ins Meersalz spießen.

Tipp: Die Pflaumen zum Aperitif reichen. Die Pflaumen können auch im vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C, Heißluft: etwa 180 °C in etwa 3 Minuten überbacken werden.

Vegetarisch

17 | Gebackene Feigen mit Ziegenfrischkäse

12 Stück

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Backzeit: etwa 6 Minuten

50 g Pistazienkerne

500 ml (1/2 l) roter Traubensaft

8 TL flüssiger Akazienhonig

5 Thymianstängel

250 g Ziegenfrischkäse

6 große, frische Feigen

frisch gemahlener Pfeffer

Pro Stück:
E: 2 g, F: 8 g, Kh: 16 g, kJ: 596, kcal: 143

1. Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen, erkalten lassen und klein hacken.

2. Traubensaft mit 5 Teelöffel des Honigs in einem Topf verrühren und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen (etwa 15 Minuten). Den Backofengrill vorheizen.

3. Thymian abspülen und trocken tupfen. Von 3 Stängeln die Blättchen zupfen. Blättchen klein schneiden.

4. Frischkäse mit einer Gabel zerdrücken. Restlichen Honig, gehackten Thymian und etwa die Hälfte der Pistazienkerne untermengen, mit Pfeffer abschmecken.

5. Die Feigen vorsichtig abspülen, trocken tupfen und halbieren. Mit einem Teelöffel kleine Vertiefungen in das Fruchtfleisch drücken. Die Frischkäsemasse in Häufchen hineinsetzen. Die Feigen auf ein Backblech (gefettet) setzen. Das Backblech unter den vorgeheizten Backofengrill schieben.

6. Die Feigen etwa 6 Minuten grillen, bis der Käse leicht gebräunt ist.

7. Beiseite gelegte Thymianstängel in kleinere Stängel zupfen. Die heißen Feigen mit Traubensirup anrichten, mit Thymian und restlichen Pistazienkernen garnieren.

Tipp: Der Ziegenfrischkäse kann auch durch Schafkäse ersetzt werden, und wer es lieber milder mag, verwendet Ricotta (italienischer Frischkäse).

Mit Alkohol

18 | Gefüllte Champignons, italienisch

4 Portionen

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Garzeit: etwa 20 Minuten

8 Riesenchampignons (je etwa 100 g)

Für die Füllung:

1 Zwiebel

4 Scheiben Schinkenspeck

1 EL Butter

1 EL Speiseöl

4 kleine Tomaten

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

1 TL italienische Kräutermischung

60 g frisch geriebener Gouda-Käse

200 ml Weißwein

Pro Portion:
E: 16 g, F: 10 g, Kh: 3 g, kJ: 810, kcal: 193

1. Riesenchampignons entstielen und aus den Hüten die Lamellen vorsichtig herausschaben. Hüte und Stiele unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Stiele in kleine Würfel schneiden.

2. Für die Füllung Zwiebel abziehen. Schinkenspeck und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen. Speiseöl miterhitzen. Zwiebel- und Speckwürfel darin andünsten, Champignonwürfel hinzugeben und mit andünsten.

3. Tomaten waschen, abtrocknen und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten in Würfel schneiden und zur Speck-Zwiebel-Masse geben. Mit Salz, Pfeffer und der Kräutermischung würzen. Die Zutaten 1–2 Minuten dünsten.

4. Die Riesenchampignons mit der Speck-Zwiebel-Champignon-Masse füllen, in eine flache Auflaufform legen und mit Käse bestreuen. Weißwein hinzugießen. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

Garzeit: etwa 20 Minuten

Für Gäste

19 | Apfelpuffer mit Lachstatar

12 Stück

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Für das Tatar:

250 g geräucherter Lachs

1 kleine Zwiebel

3–4 Dillstängel

2 EL Kräuteressig

1 EL Zitronensaft

1 TL geriebener Meerrettich

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

3–4 EL Speiseöl, z. B. Olivenöl

Für die Puffer:

250 g Knollensellerie

2 säuerliche Äpfel, z. B. Cox Orange

1 Ei (Größe M)

2 EL Weizenmehl

60 g Butterschmalz

Pro Stück:
E: 5 g, F: 7 g, Kh: 4 g, kJ: 443, kcal: 106

1. Für das Tatar Lachs in kleine Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und ebenfalls klein würfeln. Dill abspülen und trocken tupfen. Die Spitzen von den Stängeln zupfen. Spitzen klein schneiden, mit den Lachs- und Zwiebelwürfeln vermengen.

2. Essig mit Zitronensaft und Meerrettich verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, Speiseöl unterschlagen. Die Marinade mit der Lachsmasse vermengen. Lachstatar kalt stellen.

3. Für die Puffer Sellerie schälen, abspülen, abtropfen lassen und grob reiben. Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Apfelviertel ebenfalls grob reiben und in einem Geschirrtuch gut auspressen.

4. Sellerie- und Apfelraspel in eine Rührschüssel geben, Ei und Mehl untermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Etwas von dem Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Den Pufferteig portionsweise mit einem Esslöffel in die Pfanne geben, etwas flachdrücken und von beiden Seiten knusprig braten. Aus dem Pufferteig insgesamt 12 Puffer braten.

6. Die fertigen Puffer aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen. Lachstatar auf den Puffern verteilen.

Raffiniert

20 | Auberginen-Tortilla

4–6 Portionen

Zubereitungszeit: 35 Minuten, ohne Ziehzeit

Backzeit: etwa 15 Minuten

1 mittelgroße Aubergine

1 gestr. TL Salz

4 Kartoffeln

200 ml Olivenöl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Dose Champignonköpfe (Abtropfgewicht 175 g)

100 g frisch geriebener Butterkäse

1 TL gerebelter Oregano

1 TL gerebeltes Basilikum

4 Eier (Größe M)

1/2 Bund Petersilie

Pro Portion:
E: 14 g, F: 51 g, Kh: 15 g, kJ: 2371, kcal: 566

1. Aubergine waschen, abtropfen lassen und den Stängelansatz entfernen. Aubergine in dünne Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.

2. Kartoffeln waschen, schälen, abspülen und in dünne Scheiben schneiden. Etwa ein Drittel des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin unter mehrmaligem Wenden anbraten, herausnehmen und warm stellen.

3. Den Backofen vorheizen. Die Auberginenscheiben unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Restliches Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Auberginenscheiben hineingeben, unter mehrmaligem Wenden anbraten und herausnehmen. Auberginenscheiben vorsichtig unter die warmen Kartoffelscheiben heben. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

4. Champignonköpfe in einem Sieb abtropfen lassen. Champignonköpfe, Käse, Oregano und Basilikum zu der Kartoffel-Auberginen-Mischung geben und untermengen.

5. Eier verschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen, in eine flache Auflaufform (gefettet) geben. Die Kartoffel-Auberginen-Käse-Masse darauf verteilen. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben.

Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

Backzeit: etwa 15 Minuten.

6. Die Form auf einen Rost stellen. Petersilie abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen klein schneiden.

7. Tortilla in Stücke schneiden und mit Petersilie bestreut servieren.

Raffiniert – etwas teurer

21 | Fischspießchen auf Rucola-Tomaten-Salat

4 Portionen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Garzeit: etwa 10 Minuten

Für die Spieße:

2 Zucchini (etwa 400 g)

Salzwasser

12 Limandenoder Seezungenfilets (je etwa 40 g)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Für den Salat:

2 Bund Rucola (Rauke, etwa 250 g)

4 Fleischtomaten (etwa 400 g)

Für die Marinade:

3 EL Balsamico-Essig

4 EL Olivenöl

4 EL Olivenöl zum Anbraten

Außerdem:

4 Schaschlikspieße

Pro Portion:
E: 19 g, F: 11 g, Kh: 6 g, kJ: 901, kcal: 215

1. Für die Spieße Zucchini waschen, abtrocknen und die Enden abschneiden. Zucchini mit der Aufschnittmaschine in 12 Längsscheiben schneiden. Zucchinischeiben in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen.

2. Fischfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fischfilets und Zucchinischeiben aufrollen. Dabei darauf achten, dass bei den Fischfilets die Hautseite jeweils innen liegt. Die Röllchen auf 4 dünne Schaschlikspieße aufreihen (je Spieß 3 Fisch- und 3 Gemüseröllchen).

3. Für den Salat Rucola putzen, waschen, trocken tupfen oder trocken schleudern. Tomaten waschen, kreuzweise einschneiden und einige Sekunden in kochendes Wasser legen. Tomaten kurz in kaltes Wasser legen, enthäuten, halbieren, entkernen und die Stängelansätze herausschneiden. Tomatenhälften in Würfel schneiden.

4. Für die Marinade Balsamico-Essig mit Salz und Pfeffer verrühren, Olivenöl unterschlagen.

5. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Fischspießchen darin etwa 10 Minuten bei nicht zu starker Hitze braten, zwischendurch wenden.

6. Rucola und Tomatenwürfel auf einer Platte anrichten, Fischspießchen daraufsetzen und mit der Marinade beträufeln.

Einfach

22 | Minizwiebeln mit Bacon

4 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Garzeit: etwa 40 Minuten

100 g Bacon (Frühstücksspeck in Scheiben)

1 EL Olivenöl

500 g kleine Zwiebeln

3 EL geschälte Tomaten (Tetra Pak®)

Wasser

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Pro Portion:
E: 6 g, F: 10 g, Kh: 6 g, kJ: 572, kcal: 137

1. Frühstücksspeck in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Speckstreifen darin kurz anbraten.

2. Zwiebeln abziehen, zu den Speckstreifen in die Pfanne geben und kurz mitbraten lassen, Schältomaten unterrühren. So viel Wasser hinzugießen, dass die Zwiebeln zur Hälfte mit Wasser bedeckt sind, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Zwiebeln zugedeckt etwa 40 Minuten schmoren, bis die Zwiebeln weich sind. Eventuell während der Garzeit noch etwas Wasser hinzugießen.

4. Die Minizwiebeln nach der Garzeit nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Tipp: Statt kleiner Zwiebeln können Sie auch Minizwiebeln verwenden, dann verkürzt sich die Schmorzeit auf 15–20 Minuten. Nach Belieben die geschmorten Minizwiebeln zum Servieren mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Mit Alkohol

23 | Leber-Trauben-Spieße

4 Spieße

Zubereitungszeit: 10 Minuten, ohne Marinierzeit

200 g Kalbsleber, in Scheiben

50 ml Marsala (ital. Dessertwein)

2 EL Olivenöl

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

20 grüne Weintrauben

rosa geschrotete Pfefferbeeren

Außerdem:

4 Schaschlikspieße

Pro Spieß:
E: 10 g, F: 3 g, Kh: 6 g, kJ: 384, kcal: 92

1. Die Kalbsleber unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und in eine flache Schale legen. Leber mit Marsala begießen, etwa 1 Stunde kalt stellen und marinieren.

2. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Leberscheiben darin von beiden Seiten braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Weintrauben waschen und trocken tupfen. Die Leberscheiben in 12 gleich große Stücke schneiden und abwechselnd mit den Weintrauben auf 4 Spieße stecken. Die Spieße mit geschroteten Pfefferbeeren bestreuen.

Für Gäste

24 | Austernpilze „Bäuerliche Art“

4 Portionen

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Backzeit: 10–15 Minuten

12 große Austernpilze (etwa 720 g)

400 g festkochende Kartoffeln

160 g magerer roher Schinken

1 Bund Frühlingszwiebeln (etwa 250 g)

1 Bund Majoran

8 EL Speiseöl

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

120 g frisch geriebener Emmentaler-Käse

20 g Butter oder Margarine

Pro Portion:
E: 25 g, F: 35 g, Kh: 17 g, kJ: 1994, kcal: 476

1. Austernpilze putzen, mit Küchenpapier abreiben und die Wurzelansätze abschneiden.

2. Kartoffeln waschen, schälen, abspülen und in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln mit Salzwasser bedeckt zum Kochen bringen, zugedeckt in 10–15 Minuten gar kochen. Die garen Kartoffeln abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Backofen vorheizen.

3. Schinken in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Majoran abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen klein schneiden.

4. Drei Esslöffel des Speiseöls in einer Pfanne erhitzen. Kartoffel- und Schinkenwürfel darin andünsten. Zwiebelscheiben hinzugeben und einige Minuten mit andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Majoran unterrühren.

5. Restliches Speiseöl in einer großen Pfanne erhitzen. Austernpilze darin anbraten, herausnehmen und in eine flache Auflaufform legen. Austernpilze mit der Kartoffel-Schinken-Masse füllen und mit Käse bestreuen. Butter oder Margarine in Flöckchen darauf verteilen. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

Backzeit: 10–15 Minuten.

Tipp: Statt Austernpilze können auch Köpfe von Steinpilzen oder Maronen röhrlingen verwendet werden.Austernpilze mit einigen Majoranzweigen garnieren. Servieren Sie die Austernpilze als Vorspeise mit einem frischen Salat.

Gut vorzubereiten – mit Alkohol

25 | Gemüse-Eier-Sülze im Glas

4 Portionen

Zubereitungszeit: 60 Minuten, ohne Kühlzeit

4 hart gekochte Eier

3–4 Stängel Kerbel

10 Blatt weiße Gelatine

900 ml Gemüsebrühe

250 g fein gewürfelte Möhren

750 ml (3/4 l) Gemüsebrühe (von den Möhrenwürfeln)

125 ml (1/8 l) trockener Sherry

4–5 EL Weißweinessig

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 kleine Dose Gemüsemais (Abtropfgewicht 140 g)

Pro Portion:
E: 13 g, F: 7 g, Kh: 9 g, kJ: 783, kcal: 187

1. Eier pellen und in Scheiben schneiden. Kerbel abspülen, trocken tupfen und in kleinere Stängel zupfen. Gelatine in kaltem Wasser nach Packungsanleitung einweichen.

2. Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Möhrenwürfel darin etwa 10 Minuten garen. Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Brühe auffangen und 750 ml abmessen.

3. Eingeweichte Gelatine leicht ausdrücken und unter Rühren in der heißen Brühe auflösen. Sherry und Essig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mais in einem Sieb abtropfen lassen.

4. Jeweils 1–2 Esslöffel von der Sülzeflüssigkeit in 4 Gläser (mindestens je 0,3 1 Inhalt) geben, so dass der Boden der Gläser mit einem Flüssigkeitsspiegel bedeckt ist. Die Gläser in den Kühlschrank stellen, bis die Flüssigkeit fest geworden ist.

5. Anschließend in jedes Glas eine Schicht Möhrenwürfel einschichten, diese mit der Sülzeflüssigkeit begießen. Die Gläser etwa 5 Minuten in den Kühlschrank stellen.

6. Eine Schicht Mais in die Gläser geben, diese wieder mit der Sülzeflüssigkeit begießen und etwa 5 Minuten kalt stellen. 1–2 Eierscheiben und einige kleine Kerbelstängel in die Gläser legen, mit Sülzeflüssigkeit begießen und wieder kalt stellen. Restliche Zutaten auf die gleiche Weise einschichten. Die Gläser mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Raffiniert

26 | Gefüllte Fleischtomaten

4 Portionen

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Garzeit: etwa 20 Minuten

8 große Fleischtomaten (etwa 1200 g)

Für die Füllung:

500 g Austernpilze

120 g gekochter Schinken

2 EL Speiseöl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

120 g frisch geriebener mittelalter Gouda-Käse

50 g Semmelbrösel

40 g zerlassene Butter

Pro Portion:
E: 22 g, F: 23 g, Kh: 15 g, kJ: 1493, kcal: 355

1. Tomaten waschen und abtrocknen. Von den Tomaten jeweils einen Deckel abschneiden. Das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauslösen. Kerne entfernen. Fruchtfleisch und Deckel in Würfel schneiden. Den Backofen vorheizen.

2. Für die Füllung Austernpilze putzen, mit Küchenpapier abreiben und klein schneiden (nicht abspülen). Schinken in Würfel schneiden.

3. Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Austernpilzstücke darin andünsten. Tomaten- und Schinkenwürfel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die ausgehöhlten Tomaten mit der Schinken-Pilz-Masse füllen und in eine flache Auflaufform setzen.

4. Käse mit Semmelbröseln mischen und auf die Schinken-Pilz-Masse streuen. Mit Butter beträufeln. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben.

Ober-/Unterhitze: 180–200 °C

Heißluft: 160–180 °C

Garzeit: etwa 20 Minuten.

Tipp: Austernpilze können durch Champignons oder andere Pilze ersetzt werden. Die Füllung mit gedünsteten Zwiebelwürfeln und frischen gehackten Kräutern verfeinern.

Schnell

27 | Lachstatar auf dunklem Brot

2–3 Portionen

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Für das Lachstatar:

100 g grob gehackter, frischer Lachs (ohne Gräten)

1/2 zerkleinertes Sardellenfilet

1/2 fein gehackte Schalotte

1 EL Crème fraîche

5 Tropfen Cognac

1 TL gehackte Petersilie

Salz

frisch gemahlener, weißer Pfeffer

8 Pumpernickeltaler

50 g Lachskaviar

Pro Portion:
E:13 g, F: 7 g, Kh: 13 g, kJ: 706, kcal: 169

1. Für das Tatar Lachs mit Sardellenstückchen, Schalottenwürfeln, Crème fraîche, Cognac und Petersilie vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Das Tatar auf den Pumpernickeltalern verteilen und mit etwas Lachskaviar garnieren.

Für Gäste

28 | Gefüllte Gemüsezwiebeln mit einem Pilzauflauf

4 Portionen

Zubereitungszeit: 40 Minuten, ohne Abkühlzeit

Backzeit: etwa 45 Minuten

4 Gemüsezwiebeln (je 350–400 g)

Salzwasser

Für die Füllung:

200 g rosa Champignons

200 g Pfifferlinge

100 g magerer, roher Schinken

1 kleines Bund Thymian

2 EL Speiseöl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

2 Eier (Größe M)

125 g Schlagsahne

2 EL Speiseöl

80 g frisch geriebener Emmentaler-Käse

einige Zweige Thymian

Pro Portion:
E: 21 g, F: 31 g, Kh: 19 g, kJ: 1848, kcal: 441

1. Zwiebeln abziehen. Wurzelenden gerade schneiden. Zwiebeln abspülen, trocken tupfen und quer halbieren. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Zwiebelhälften darin etwa 15 Minuten garen. Anschließend in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser übergießen, gut abtropfen und abkühlen lassen. Zwiebelhälften bis auf 3 Schichten aushöhlen. Ausgehöhltes Zwiebelfleisch in kleine Würfel schneiden. Den Backofen vorheizen.

2. Für die Füllung Pilze putzen, mit Küchenpapier abreiben, eventuell kurz abspülen und trocken tupfen. Große Pilze in kleine Stücke schneiden. Schinken in kleine Würfel schneiden. Thymian abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen.

3. Speiseöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel-, Schinkenwürfel und Pilze darin andünsten. Thymianblättchen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Die ausgehöhlten Zwiebelhälften in eine große, flache Auflaufform setzen und mit der Pilz-Zwiebel-Masse füllen. Eier mit Sahne verschlagen und auf den gefüllten Zwiebeln verteilen. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben.

Ober-/Unterhitze: 180–200 °C

Heißluft: 160–180 °C

Backzeit: etwa 45 Minuten.

5. Die gefüllten Zwiebeln nach etwa 30 Minuten Backzeit mit Käse bestreuen und weitere 10–15 Minuten überbacken. Thymian abspülen und trocken tupfen. Die gefüllten Gemüsezwiebeln mit Thymianzweigen garniert servieren.

Etwas teurer

29 | Garnelen am Spieß

8–10 Portionen

Zubereitungszeit: 80 Minuten, ohne Auftau- und Durchziehzeit

Grillzeit: 8–10 Minuten

50 TK-Garnelen ohne Schale, mittlere Größe (3 Pck. je 200 g)

10 kleine Schalotten

10 Frühlingszwiebeln (2 Bund je etwa 120 g)

30 Scheiben Frühstücksspeck (je etwa 20 g)

frisch gemahlener grober, bunter Pfeffer

6 EL Olivenöl

Für den Dip:

400 g Delikatessmayonnaise

2 EL mittelscharfer Senf

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

6 Knoblauchzehen

Außerdem:

10 Holzoder Metallspieße

Pro Portion:
E: 27 g, F: 46 g, Kh: 6 g, kJ: 2252, kcal: 538

1. Garnelen nach Packungsanleitung auftauen lassen, eventuell den Darm entfernen. Garnelen abspülen und trocken tupfen.

2. Schalotten abziehen und längs halbieren. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, abtropfen lassen. Den weißen Teil in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Frühlingszwiebelgrün in dünne Ringe schneiden und beiseitelegen.

3. Den Frühstücksspeck zu Röllchen drehen.

4. Abwechselnd Garnelen, Schalotten, Frühlingszwiebelstücke (weißer Teil) und Speckröllchen auf Holz- oder Metallspieße stecken (je Spieß 5 Garnelen, 2 Schalottenhälften, 3 Frühlingszwiebelstücke, 3 Speckröllchen).

5. Die Spieße in eine flache Schale legen, mit buntem Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

6. Für den Dip Mayonnaise mit Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch abziehen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Knoblauch und die beiseite gestellten Frühlingszwiebelringe unterrühren.

7. Die Garnelenspieße auf dem vorgeheizten Grill unter gelegentlichem Wenden 8–10 Minuten grillen.

8. Die Garnelenspieße mit dem Dip servieren.

Raffiniert – für Gäste

30 | Gefüllte Weinblätter

4 Portionen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Grillzeit: 3–5 Minuten

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Butter oder Margarine

150 g Risotto-Reis (Arborio)

etwa 400 ml Gemüsebrühe

50 g Pinienkerne

6 Backpflaumen

abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)

1 EL Zitronensaft

je 1 Prise gemahlener Zimt und gemahlene Nelken

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

1 kleine gelbe Paprikaschote

16 eingelegte Weinblätter

2 EL Olivenöl

Außerdem:

Küchengarn

Alufolie

Pro Portion:
E: 7 g, F: 16 g, Kh: 39 g, kJ: 1384, kcal: 331

1. Zwiebel und Knoblauch abziehen, in kleine Würfel schneiden. Butter oder Margarine in einem Topf zerlassen. Zwiebel-, Knoblauchwürfel und den Reis darin andünsten. Brühe hinzugießen. Den Reis zugedeckt etwa 20 Minuten ausquellen lassen.

2. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Backpflaumen in kleine Würfel schneiden. Pflaumenwürfel mit Zitronenschale, -saft, Zimt, Nelken, Salz und Pfeffer mischen.

3. Paprikaschote halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schote waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden.

4. Reis mit Pinienkernen, Pflaumen- und Paprikawürfeln mischen. Mit den Gewürzen abschmecken.

5. Die Weinblätter eventuell abspülen, trocken tupfen, auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und mit je 1 Esslöffel der Reis-Pflaumen-Masse füllen. Die Blätter einschlagen und zu Päckchen formen. Mit Küchengarn zusammenbinden.

6. Die Dolmades mit Olivenöl bestreichen, auf einen mit Alufolie belegten Rost legen und unter dem vorgeheizten Grill in den Backofen schieben. Dolmades von jeder Seite 3–5 Minuten grillen.

Gut vorzubereiten

31 | Kleine Zwiebeln, orientalisch

4 Portionen

Zubereitungszeit: 20 Minuten, ohne Abkühlzeit

Garzeit: etwa 30 Minuten

1 kg kleine Zwiebeln

500 ml (1/2 l) Gemüsebrühe

250 ml (1/4 l) Obstessig

150 g flüssiger Honig

150 g Sultaninen

4 EL Tomatenpüree (Tetra Pak®)

4 EL Olivenöl

1 Lorbeerblatt

1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel

1 Sternanis

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Pro Portion:
E: 5 g, F: 11 g, Kh: 67 g, kJ: 1704, kcal: 407

1. Zwiebeln abziehen und in einen Topf geben. Restliche Zutaten hinzufügen und zum Kochen bringen. Zwiebeln zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Zwiebeln mit Salz und Pfeffer abschmecken, erkalten lassen.

Raffiniert

32 | Roh gebratener Tunfisch mit Sesam

2 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten, ohne Auftauzeit

4 TK-Tunfischmedaillons oder frische Tunfischmedaillons (je etwa 80 g, etwa 3 cm dick)

Für den Möhren-Rettich-Salat:

1 große Möhre

200 g frischer Rettich

Salz

je 2 EL weißer und schwarzer Sesamsamen (erhältlich im Asialaden)

1 Bund Koriander

1 EL Sesamöl

frisch gemahlener Pfeffer

2 EL Erdnussöl zum Braten

Außerdem:

200 ml Sojasauce

1 EL Wasabipaste (grüner Meerrettich, erhältlich im Asialaden)

Pro Portion:
E: 51 g, F: 46 g, Kh: 15 g, kJ: 2846, kcal: 680

1. TK-Tunfischmedaillons nach Packungsanleitung auftauen lassen.

2. Für den Salat Möhre und Rettich putzen, schälen, waschen und abtropfen lassen. Möhre und Rettich auf einer Haushaltsreibe in lange, dünne Streifen hobeln. Die Möhren- und Rettichstreifen in eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und mit den Händen einmal kräftig durchkneten.

3. Tunfischmedaillons unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Je zwei Medaillons in weiße und schwarze Sesamsamen wenden und andrücken.

4. Koriander abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Den Rettich-Möhren-Salat mit Sesamöl und Pfeffer abschmecken. Korianderblättchen unterheben.

5. Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen. Die Tunfischmedaillons hinzufügen und kurz anbraten. TK-Tunfisch von jeder Seite 1–2 Minuten, frischer Tunfisch von jeder Seite 45 Sekunden bis 1 1/2 Minuten (die Medaillons sollten in der Mitte unbedingt roh bleiben). Die Tunfischmedaillons mit Salz und Pfeffer bestreuen.

6. Den Rettich-Möhren-Salat auf 2 Tellern verteilen und mit je einem weißen und schwarzen Tunfischmedaillon belegen. Mit Sojasauce und Wasabipaste servieren.