BÄUERINNEN KOCHEN
Über 600
einfach gute
Rezepte
Unsere Autorinnen sind Bäuerinnen aus ganz Österreich sowie Südtirol. Frauen, die nicht nur mit ganzem Herzen den Beruf der Bäuerin ausüben, sondern sich auch in vielen anderen Bereichen engagieren. Gekonnt schaffen sie den Spagat zwischen Tradition und Moderne, bewahren altes Wissen und sind dennoch offen für Neues.
Wie vielfältig unsere Bäuerinnen sind, zeigt sich auch in ihren Rezepten, mit denen sie dazu beitragen, dass sich die Kochbuchreihe Österreichische Bäuerinnen kochen seit nunmehr rund 20 Jahren ungebrochener Beliebtheit erfreut. Denn wenn unsere Bäuerinnen ihre Rezeptgeheimnisse verraten, dann machen sie das mit viel Begeisterung, mit vollem persönlichen Einsatz und sehr gewissenhaft. Das schätzen natürlich auch die vielen treuen Leserinnen und Leser, die sich auf das Gelingen der einfach guten Rezepte verlassen können.
Der Löwenzahn Verlag möchte mit dieser wunderbaren Rezeptsammlung einen Beitrag zur Erhaltung des wertvollen bäuerlichen Wissens leisten und zeigen, wie facettenreich die regionale Küche Österreichs ist: bewährt und authentisch, dennoch wandelbar und von modernen Einflüssen inspiriert.
In diesem Buch stecken über 600 Rezepte von mehr als 90 Bäuerinnen. Stellvertretend für alle stellen wir quer durch die Kapitel aus jedem Bundesland eine Bäuerin mit einem ihrer Lieblingsrezepte vor.
Ein herzliches Dankeschön unseren Bäuerinnen, die ihre Rezepte und vielfach auch Fotos beigesteuert haben!
Danke an alle, die zur Bebilderung dieses Buches beigetragen haben: die Fotografinnen und Fotografen; die Fachschule für ländliche Hauswirtschaft Rotholz (Tirol) sowie die Landwirtschaftliche Fachschule Hunnenbrunn (Kärnten), die für Fotoshootings Rezepte nachgekocht und liebevoll angerichtet haben.
Ein persönlicher Dank geht an Maria Gschwentner, Karin Longariva sowie Christoph und Renate Wagner.
Nicht zuletzt möchten wir auch den Landes-Landwirtschaftskammern danken, die seit Beginn der Serie immer kompetente Ansprechpartner sind und zum Teil auch die Herausgeberschaft übernommen haben.
Wir wünschen Ihnen viel Freude und Genuss mit diesem Kochbuch aus der bäuerlichen Küche!
Brokkoli-Karfiol-Terrine l Seite 19
500 g gekochtes
Rindfleisch
100 g Speck
150 g Champignons
100 g Wurzelwerk
2 Eier
1/8 l Schlagobers
etwas Weinbrand
ca. 1/4 l Rotwein
Petersilie
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Kümmel
Pimentgewürz
Das Rindfleisch mit Speck faschieren, Champignons und Wurzelwerk kleinwürfelig schneiden und mit Eiern, Schlagobers, Weinbrand, Rotwein und Gewürzen zu einer dünnen Masse verrühren. Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Rehrückenform gießen und zugedeckt im Wasserbad bei ca. 90 °C etwa 80 Minuten pochieren. Pastete mindestens 24 Stunden auskühlen lassen. l Die Pastete in gleichmäßige Scheiben schneiden und nach Geschmack entweder mit Chutneys oder Preiselbeeren servieren.
1/10 l Schlagobers
4/10 l Wasser
2 Zucchini
4 Blatt Gelatine
200 g Gervais
Petersilie
2 Knoblauchzehen
Salat
Kräuter zum Garnieren
Auflaufförmchen kalt ausspülen und kalt stellen. Obers mit Wasser erwärmen und würfelig geschnittene Zucchini ca. 5 Minuten kochen lassen. 4 Blatt Gelatine für ca. 5 Minuten in viel kaltem Wasser einweichen. Suppe pürieren und ca. 1/8 l in eine Schüssel füllen, die ausgedrückte Gelatine in die heiße Suppe geben und vollständig darin auflösen. l Frischkäse, Petersilie und Gewürze beifügen und mit der restlichen Suppe auffüllen. Gut abschmecken. In die kalten Förmchen füllen und mit Frischhaltefolie abdecken. l Masse für mindestens 2 Stunden kühl stellen. Förmchen vor dem Anrichten kurz in heißes Wasser tauchen, damit sich die Masse leichter löst.
TIPP: Auf Salat anrichten und mit Kernöl beträufeln, dazu Weißbrotscheiben reichen.
300 g Felchenfilets, geräuchert
1 kleines Stück Zwiebel
1 Becher Crème fraîche
4 Blatt Gelatine
125 ml Sahne
1 EL gehackte Kräuter
(Dill, Petersilie, Schnittlauch)
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 EL Butter, Salatblätter
Cocktailtomaten
etwas italienische
Marinade
Eine Terrinenform befeuchten und mit Frischhaltefolie auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwiebel schälen, fein schneiden, in Butter anlaufen lassen und überkühlen. Die Filets etwas zerkleinern und anschließend mit Crème fraîche und Zwiebel pürieren. Sahne schlagen und kalt stellen. l Die Gelatine ausdrücken, mit etwas Zitronensaft durch Erwärmen auflösen und unter die Fischmasse mengen. Das Ganze abschmecken und Sahne und Kräuter untermengen. Die Masse in die Terrinenform füllen und fest werden lassen. l Danach Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Schließlich mit Salatblättern und Marinade anrichten und garnieren.
TIPP: Statt Felchenfilets können Sie auch anderen Räucherfisch verwenden. Dieses Gericht eignet sich als Vorspeise oder als Teil eines kalten Buffets.
250 g Hendlfilets
300 g Karotten
300 g gelbe Rüben
100 g Stangensellerie
8 Blatt Gelatine
1/2 l Hendlsuppe, gut gewürzt
1 EL Öl
1 Spritzer Essig
Salz, Pfeffer
Rüben und Karotten waschen, schälen und kleinwürfelig schneiden, Stangensellerie waschen und ebenso in kleine Stücke schneiden. Gemüse weichkochen. Hendlbrust in gleichmäßige Stücke schneiden, würzen und in wenig Öl rundum gut anbraten, aus der Pfanne heben und auskühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann in erhitzter Suppe auflösen. l Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Hälfte vom Gemüse in die Form schichten, mit Suppe bedecken, Hendlstreifen einlegen, restliches Gemüse und Suppe einfüllen und mit Folie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank erstarren lassen. Sulz vor dem Servieren aus der Form stürzen und mit Blattsalaten und Vinaigrette servieren.
6 Portionen Wälderkäsle
(Ziegenkäse)
Für das Dressing:
5 EL Olivenöl
6 Knoblauchzehen
Salz
Schnittlauch
Petersilie
Fein gehackten Knoblauch mit Öl und Gewürzen vermischen, auf Käsle verteilen und mit grünem Salat servieren.
200 g gekochter Schinken
100 g Spargel, gegart
100 g Erbsen, gekocht
50 g roter Paprika
30 g Pulvergelatine
125 ml Gemüsebrühe
125 ml Weißwein
Pfeffer, Kräutersalz
Schinkenblätter kleinwürfelig, den Spargel in 1 cm große Stücke und den Paprika ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Pulvergelatine in der kalten Gemüsebrühe 15 Minuten quellen lassen und anschließend mit dem Weißwein langsam auf ca. 50 °C erwärmen. Abschmecken und die restlichen Zutaten unterrühren. l Die warme Masse in die dafür vorgesehenen Formen füllen und kalt stellen.
200 g Brokkoli
200 g Karfiol
1 Stange Porree
8 Blatt Gelatine
1/8 l Schlagobers
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Zitronensaft
Klarsichtfolie für die Form
Karfiol und Brokkoli waschen, in Röschen teilen und in Salzwasser bissfest dünsten. l Porree waschen, gründlich putzen und in die Länge der Kastenterrinenform zurechtschneiden. In Salzwasser einige Minuten weichkochen und kalt abschrecken. l Karfiol und Brokkoli mit dem Mixer pürieren und mit den Gewürzen gut abschmecken. l Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im heißen Obers auflösen. Gemeinsam unter die Brokkoli-Karfiol-Masse rühren. l Die Kastenform mit Klarsichtfolie auskleiden. Die Hälfte der Masse in die Form füllen und den Porree darauf verteilen. Mit der restlichen Masse bedecken, glattstreichen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Die Masse aus der Form nehmen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.
TIPP: Die Terrine schmeckt auch hervorragend zu gekochtem Rindfleisch mit einer pikanten Sauce.
100 g Schafkäse
1/8 l Sauerrahm
Kürbiskerne
1 EL Dill
Muskat
Pfeffer
3 Blatt Gelatine
1/16 l Obers
Schafkäse durch ein Haarsieb streichen, mit Sauerrahm, Kürbiskernen und Gewürzen gut verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, erhitzen und unter die Schafkäsemasse mengen. Obers steifschlagen und unter die Schafkäsemasse heben. l Eine Terrinenform mit Folie auslegen, die Masse einfüllen und mindestens 3 Stunden kühlen.
Für den grünen Biskuitteig:
125 g Rucola
1/2 Becher Kräuter-Crème fraîche
3 Eier, getrennt
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Muskatnuss
60 g Weizenmehl
15 g Maizena
1/2 Pkg. Weinsteinbackpulver
Für die Fülle:
250 g Doppelrahm-Frischkäse
1/2 Becher Kräuter-Crème fraîche
etwas geriebene
Zitronenschale
1 TL Honig
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Kren
1 EL Essig
1 Pkg. Räucherlachs
Rucola putzen, waschen, trockentupfen. Einige Blätter zum Garnieren beiseite legen. l Den übrigen Rucola grob zerkleinern und mit Crème fraîche mit dem Mixstab pürieren. Eidotter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eiklar steifschlagen, unter die Rucolamasse rühren. Mehl mit Maizena und Backpulver mischen, sieben und unterheben. Teig auf Backpapier streichen und bei 180 °C ca. 12 Minuten backen. Noch warm einrollen. l Für die Füllung den Doppelrahm-Frischkäse mit Kräuter-Crème fraîche, Zitronenschale, Honig und Kren verrühren, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die Füllung auf der Biskuitplatte glattstreichen und den Räucherlachs darauf verteilen, dabei 1 cm Rand frei lassen. Von der längeren Seite her mit Hilfe des Papiers aufrollen. Rolle mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Mit Rucola und Cocktailtomaten ausgarnieren.
400 g gekochter
Tafelspitz
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Karotten
1/2 l Tafelspitzfond
8 Blatt Gelatine
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Für die Marinade:
Essig und Kernöl
nach Belieben
1 Zwiebel, fein gehackt
Kräuter, fein geschnitten
(Schnittlauch, Petersilie, Kresse)
Salz, Pfeffer
Den ausgekühlten Tafelspitz in feine, etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden, ebenso die mitgekochten Karotten. Den Tafelspitzfond unter Zugabe von etwas Essig, Salz und Pfeffer erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Fond abkühlen, aber nicht gelieren lassen. l Eine Terrinenform mit kaltem Wasser ausspülen und das Gelee 2–3 mm dick eingießen. Dann die gehackte Petersilie daraufstreuen und die Karottenscheiben darauflegen. Wieder mit Gelee begießen und dann Tafelspitzscheiben einlegen. Weiter abwechselnd Gelee-Karotten-Gelee-Fleisch einfüllen und mit Gelee abschließen. Die Terrine etwa 3 Stunden durchkühlen lassen. l Die fertige Sulze auf ein Brett stürzen und mit einem in heißes Wasser getauchten Messer portionieren. Auf einem kalten Teller anrichten und mit der Kräuter-Kernöl-Marinade übergießen. Mit Tomate, Ei und Blattsalat garnieren.
2 Orangen
800 g Feldsalat
200 g geräucherter Lachs
(oder Lachsschinken in Scheiben)
50 g Gouda, gerieben
Toastbrot
Für die Vinaigrette:
2–2 1/2 EL Balsamessig
3–4 EL Kürbiskernoder Olivenöl
1–1 1/2 EL flüssiger Honig
3/4 TL Kremser-Senf
1/2 TL grüne Pfefferkörner
1 TL Kürbiskerne
1 Knoblauchzehe
Salz
Für den Salat die Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut entfernt wird. Die Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den austretenden Orangensaft dabei auffangen. Den Feldsalat putzen, waschen und trockentupfen. l Für die Vinaigrette den aufgefangenen Orangensaft mit Balsamessig, Öl, Honig, Senf, Pfeffer und Kürbiskernen verrühren. Den Knoblauch abziehen und dazupressen. Alles gut verrühren und mit Salz abschmecken. l Je vier Scheiben geräucherten Lachs (Lachsschinken) auf einem Teller anrichten. Orangenfilets und Feldsalat darüber verteilen. Alles mit der Vinaigrette beträufeln und etwas geriebenen Käse darüberstreuen. l Für die Beilage Toastbrot toasten, mit Kräutersalz würzen, mit einem Keksausstecher Sterne, Herzen oder andere Formen ausstechen und die Vorspeise damit garnieren.
200 g Leber
20 g Butter
20 g Zwiebeln, fein gehackt
Cognac
270 g Obers
2 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer
Pistazien
1–2 Äpfel
Preiselbeeren
Zwiebeln und Leber in der Butter anrösten, mit Cognac löschen, mixen und mit 70 g Obers verrühren. Die Masse durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und auflösen. Die aufgelöste Gelatine und die Pistazien unter die Masse rühren. Das restliche Obers steifschlagen und unterheben. Die Masse in Formen füllen und für 3–4 Stunden kühl stellen. l Das Parfait mit gebratenen Apfelringen, Preiselbeeren und buntem Salat auf einem Teller anrichten.
3–5 Äpfel
125 g Räucherforelle
1 grüner Paprika
2 Stängel Sellerie
Sauerrahm
Salz
Die Äpfel einer festen Sorte schälen, aushöhlen und vorsichtig in Wasser weichdämpfen. Die Forelle halbieren, entgräten und in Stücke schneiden, Paprika und Sellerie fein schneiden und alles mit Sauerrahm und Salz vermengen. In die erkalteten Äpfel füllen. Gekühlt servieren.
400 g Knollensellerie
etwas Zitronensaft
300 g Rindfleisch
150 g Topfen (20%)
1 TL Senf
1 EL weiche Butter
1 EL gehackte Petersilie
1 EL Kren
Salz
Knoblauchpfeffer
Zitronenscheiben zum
Garnieren
Sellerie schälen, mit der Brotschneidemaschine ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, ausstechen, mit Zitronensaft einreiben, in Salzwasser bissfest garen. Abschrecken und gut abtropfen lassen. l Fleisch klein schneiden und in der Küchenmaschine fein hacken. Topfen, Salz, Knoblauchpfeffer, Senf, Butter, Petersilie und Kren verrühren. Je zwei Scheiben mit Mus zusammensetzen, Türmchen mit restlichem Mus, Petersilie und Zitronenscheibe garnieren.
500 g gekochtes
Rindfleisch
4 Karotten
1 Zwiebel
1/2 Sellerieknolle
Für die Marinade:
5 EL Maiskeimöl
3 EL Weinessig
Salz, weißer Pfeffer
aus der Mühle
Schnittlauch, Kresse, Petersilie
1/8 l Rindsuppe
Kürbiskernöl zum
Garnieren
Das noch warme Fleisch dünn in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Das gekochte Suppengemüse grob hacken und über das Rindfleisch streuen. l Für die Marinade Öl, Essig, heiße Rindsuppe, Salz, Pfeffer und die gehackten Kräuter vermischen und vorsichtig über das Fleisch gießen. Mit Kernöl garnieren und mit Schwarzbrot servieren.
TIPP: Als Variante kann die Marinade mit Essiggurken, hartgekochtem Ei und Kapern vermischt werden.
Strudelteig
1/2 kg Hackfleisch
3 EL Öl oder Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
150 g Karotten
150 g Kraut
200 g Bohnen
Salz, Pfeffer
Maggi-Würze oder
Sojasauce
Thymian
Knoblauch
1 Ei zum Bestreichen
Hackfleisch mit Zwiebel andünsten, fein geschnittene Karotten, Bohnen und Kraut dazugeben, andünsten und würzen. l Strudelteig ausziehen, in größere oder kleinere Rechtecke nach Wunsch ausschneiden, mit der Fülle belegen, einrollen, mit Ei bestreichen und bei mittlerer Hitze backen.
TIPP: Die Frühlingsrolle kann anstelle von Hackfleisch auch mit fein geschnittenen Putenstreifen gefüllt werden.
Strudelteig
6–8 Stangen Lauch, in 1 cm dicke Ringe geschnitten
2 Zwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
Butter oder Öl
Salz, Pfeffer, Oregano
4 EL Schlagobers
200 g geriebener Emmentaler
zerlassene Butter zum Bepinseln
Lauch, Zwiebeln und Knoblauch in Butter dünsten und mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen, zum Schluss Obers unterrühren und weiterköcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Überkühlt den geriebenen Käse einrühren. l Ausgerollten Strudelteig mit zerlassener Butter bepinseln, in 6–8 Rechtecke teilen, am unteren Ende jeweils die Fülle verteilen, dabei seitlich einen Rand freilassen. Den Rest des Teiges einfetten. Die Ränder seitlich einklappen und die kleinen Strudel aufrollen. l Nochmals mit Butter bepinseln und im Rohr goldbraun backen.
600 g Rindsfaschiertes
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Thymian
60 g Semmelbrösel oder
2 fein geriebene Karotten
2 Eier
Salz, Pfeffer
1/2 TL Curry
1 Bund Jungzwiebeln
1 Bund Stangensellerie
1 Zucchini
etwas Öl zum Anbraten
Sellerie und Jungzwiebeln waschen, putzen und in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Zucchini der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. l Faschiertes in eine Schüssel geben, Gewürze sowie Eier und Brösel oder Karotten untermischen und gut abrühren. l Die Zucchinischeiben auflegen, etwas Faschiertes daraufgeben und einrollen, mit Zahnstochern fixieren. Aus dem restlichen Faschierten Laibchen formen. Damit Sellerie sowie Jungzwiebeln umwickeln. l Öl in der Pfanne erhitzen und die Spießchen auf jeder Seite 5–6 Minuten anbraten.
Strudelteig
200 g Fisolen
1 Zwiebel
2 EL Butter
80 g Dinkelreis
3/8 l Suppe
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1 Bund Petersilie
3 Knoblauchzehen
Fisolen putzen, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen. l Zwiebel schälen, fein hacken und in Butter anschwitzen, Dinkelreis dazugeben, kurz rösten und mit Suppe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Reis unter Rühren cremig kochen. l Ein Strudelblatt auflegen und mit flüssiger Butter bestreichen, zweites Strudelblatt draufgeben. In sechs gleiche Teile schneiden. Die Dinkelmasse daraufstreichen und 3–4 Fisolen darauflegen; einrollen und die Enden einschlagen. Die Päckchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Rohr auf 180 °C 15 Minuten goldgelb backen.
Strudelteig
130 g Grieß
70 g Butter
7 EL Milch
250 g Bröseltopfen
1 Ei
3 EL Schnittlauch
1 EL Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer
Muskat
1 Ei zum Bestreichen
Salz
Grieß in flüssiger Butter unter ständigem Rühren hell anrösten. Mit der Milch aufgießen und weiterrösten, bis sich die Masse vom Topfboden löst. In eine Schüssel füllen und etwa 5 Minuten überkühlen lassen. Grießmasse mit Topfen, verquirltem Ei und Kräutern vermengen und würzen. l Strudelteig in 8 etwa 18 cm große Quadrate teilen, mit Grießmasse belegen, Ränder gut mit Ei bestreichen und einrollen, in Frischhaltefolie einwickeln. Die Strudel in reichlich kochendes Salzwasser einlegen und bei mittlerer Hitze offen etwa 20 Minuten garziehen lassen; öfters wenden. Grießstrudel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.
TIPPS: Mit Tomatensauce (s. Rezept auf S. 185) servieren. Grießstrudel nach dem Kochen in 40 g zerlassener Butter rundum etwa 5 Minuten etwas bräunen.
600 g mehlige Erdäpfel
150 g geröstete
Sonnenblumenkerne
120 g griffiges
Weizenmehl
80 g Butter
1 Ei
3 Dotter
Salz, Pfeffer
120 g Butter zum
Übergießen
Für den Brokkolisalat:
400 g Brokkoli
200 g Karotten
1 Frühlingszwiebel
2 Knoblauchzehen
Petersilie
Schnittlauch
Dill
6 EL Rapsöl
6 EL Apfelessig
Salz, weißer Pfeffer
Erdäpfel in der Schale dämpfen, schälen und überkühlen lassen, dann durch die Erdäpfelpresse drücken und auskühlen lassen. Die Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, 1/3 der Menge fein hacken oder reiben und zu den Erdäpfeln geben; mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl, Butter und Eier dazugeben und rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit nassen Händen kleine Knöderl formen und in kochendem Wasser ca. 15 Minuten garziehen lassen. Knöderl aus dem Wasser heben und in den gerösteten Sonnenblumenkernen wälzen. l Für den Brokkolisalat Brokkoli waschen, putzen, zerteilen und in Salzwasser 5–8 Minuten blanchieren. Mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Karotten waschen, schälen und in Stifte schneiden, Zwiebel, Knoblauch und die Kräuter fein hacken. Alle Zutaten vermengen und etwas ziehen lassen. l Die Knödel mit gebräunter Butter übergießen und mit dem Salat gefällig anrichten.
Krautsuppe l Seite 48
350 g gelbe Paprika
1 mittelgroße Zwiebel
ca. 150 g Karotten
ca. 40 g Butter
1 EL Apfelessig
3/4 l klare Gemüsesuppe
Salz
1 Prise Koriander
1 TL rote Pfefferkörner
Paprika putzen, Zwiebel schälen, beides in feine Streifen schneiden, ca. ein Viertel vom Paprika kühl stellen (wird für die Garnitur gebraucht). l Karotten schälen, kleinwürfelig schneiden und gemeinsam mit den Paprika- und Zwiebelstreifen in Butter anschwitzen. Gemüse mit Essig ablöschen, mit Suppe aufgießen und auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln lassen. l Suppe mit Salz, Koriander und einigen gehackten roten Pfefferkörnern würzen, mit einem Stabmixer nicht zu fein pürieren, in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen. l Suppe gut durchkühlen lassen (etliche Stunden). Je nach Belieben bei Kühlschranktemperatur bis Raumtemperatur servieren.
TIPP: Dazu passt gut knuspriges Gebäck.
6 Karotten
1 Zwiebel
1 Petersilienwurzel
60 g Weißbrotwürfel
30 g Butter
1 l Suppe
Salz
Weißbrot
Karotten und Petersilienwurzel in Scheiben schneiden, mit fein gehackter Zwiebel und Weißbrotwürfeln in Butter anrösten, mit Suppe aufgießen und bissfest kochen und salzen. l Suppe pürieren, gut abschmecken und mit gebähtem Weißbrot servieren.
TIPP: Mit Sauerrahm verfeinern.
1 geselchte hintere Stelze
(ca. 1,5 kg)
2 kleine Zwiebeln
1 große rote Zwiebel
2–3 Knoblauchzehen
100 g glattes Mehl
2 Eidotter
1/2 Becher Crème fraîche
150 g Butter
Salz, Pfefferkörner
1/16 l Essig
2 Lorbeerblätter
3 TL Paprikapulver
1/2 EL Engl. Senf
Die geselchte Stelze in ca. 2 3/4 l Wasser über Nacht zugedeckt stehen lassen. Die große rote Zwiebel, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Essig, Knoblauchzehen, Paprikapulver und Salz beifügen, weichkochen (ca. 2–2 1/2 Stunden). l Stelze herausnehmen, nur das reine Fleisch in ca. 1 1/2 cm große Würfel schneiden und warm halten. Zwiebeln schneiden, in Butter rösten, Mehl, Paprikapulver beifügen und mit wenig Suppe aufgießen. Kurz aufkochen lassen, in die restliche Suppe einrühren. Dotter, Crème fraîche und Senf gut mit dem Schneebesen verrühren und bei kleiner Flamme in die Suppe einkochen. l Fleischwürfel in den Teller geben, die Suppe dazugießen.
2 Handvoll junger
Sauerampfer
1 Handvoll Kerbel
1 Häuptel Kopfsalat
Petersilie
Butter zum Rösten
1 1/2 l Suppe
2 Scheiben Schwarzbrot
Salz, Pfeffer
Sauerampfer, Kerbel, Kopfsalat und Petersilie waschen und fein hacken, in Butter anrösten und mit der Suppe aufgießen. Die Suppe abschmecken und mit in Butter angerösteten Brotwürfeln servieren.
ca. 500 g Brotreste
1 l Wasser
Salz
ca. 150–200 g Butter
Brot in dünne Scheiben schneiden, in eine flache Schüssel geben und salzen. Kochendes Wasser darübergießen, kurz ansaugen lassen und das Wasser abgießen. Butter erhitzen, etwas bräunen und über das Brot gießen – es soll prasseln.
BEILAGE: Brotsuppe kann zu Rahmsuppe oder zu Kaffee und Kakao serviert werden.
1 Salatgurke
1/2 l Joghurt
3 Knoblauchzehen
Saft von 1 Zitrone
Salz, Pfeffer, Dill
Die Gurke schälen, Kerne entfernen und grob raspeln. Joghurt, Knoblauch und Zitronensaft vermischen und die Gurke einrühren. Mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Dill würzen. Die Suppe kalt stellen.
20 g Butter
1–2 EL Mehl
3/4 l Milch
80 g Tilsiter
1/8 l Rahm
Salz, Pfeffer
Schnittlauch
Mehl in Butter leicht anrösten, aufgießen, geriebenen Käse dazugeben, mit Rahm verbessern und würzen.
TIPP: Als Einlage geröstete Brotwürfel servieren.
1 Ei
30 g Mehl
1 l Rindsuppe
Das Ei mit dem Mehl glatt verquirlen, am besten in einem kleinen Schnabeltopf. Die Masse mindestens 1, besser 2 Stunden rasten lassen. Die abgeseihte Rindsuppe zum Kochen bringen und den Tropfteig mit kreisenden Bewegungen in die kochende Suppe einlaufen lassen. Umrühren, einmal aufkochen lassen.
1 mittelgroße Zucchini
2 EL Schmalz
1 l Suppe
Salz
Zucchini grob reißen, Schmalz erhitzen und Zucchini darin anrösten. Mit Suppe aufgießen, kurz kochen lassen, bis die Zucchini bissfest sind. Gut abschmecken.
TIPP: Die Suppe kurz mit dem Stabmixer aufschlagen, sodass noch einige Zucchinistreifen bleiben, und mit einem Schlagoberstupfer garnieren.
200 g Linsen
70 g Butter
20 g Zwiebeln
Thymian, Lorbeerblatt
1 l Wasser
50 g Mehl
1 EL Essig
Salz, Pfeffer
2 Semmeln
Butter zum Anrösten
Linsen, die in 20 g Butter gerösteten Zwiebeln, Thymian und Lorbeerblatt in kaltem Wasser zustellen. Sobald die Linsen weich sind, passieren. Aus der restlichen Butter und Mehl eine helle Einbrenn machen und mit Linsenwasser aufgießen und abschmecken. l Semmeln kleinwürfelig schneiden, in Butter anrösten und als Einlage zur Suppe servieren.
1 mittlerer Krautkopf
1 Zwiebel
Öl
etwas Mehl zum Stauben
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
1 Paar Selchwürstel
Suppenwürze
1 Becher Sauerrahm
Wasser
Kümmel
Kraut zerkleinern und Zwiebel klein hacken. Zuerst die Zwiebel in Öl anbräunen, dann das Kraut dazugeben, mit Mehl stauben, mit ca. 1–1,5 Liter Wasser aufgießen, würzen, kochen lassen, abschmecken und die in Scheiben geschnittenen Selchwürstel dazugeben. Kurz mitkochen lassen und den aufgeschlagenen Sauerrahm einrühren. Dazu serviert man frisches Bauernbrot.
Für die Suppe:
1 kleine Zwiebel
250 g Kohl (geputzt, ohne Strunk)
1 Tomate, 1 EL Rapsöl
1 EL glattes Mehl
3 EL Petersilie
500 ml Gemüsesuppe
2 EL Sauerrahm
Muskat, Piment, Liebstöckel
Für die Bergkäsenockerl:
100 g Magertopfen
1 Eiklar
30 g Grieß
1 EL Bergkäse
Salz, Pfeffer, Muskat
Für die Suppe die Zwiebel schälen und fein schneiden. Den Kohl in feine Streifen schneiden. Die Tomate überbrühen, Haut abziehen, Kerne entfernen und würfeln. Mehl in Öl unter Rühren kurz anrösten, Zwiebel zugeben und anschwitzen. Fein geschnittene Petersilie einrühren und mit Suppe aufgießen. Mit Muskat, Piment und Liebstöckel würzen. Suppe ca. 7 Minuten schwach köcheln lassen. l Anschließend den Kohl zugeben und die Suppe zugedeckt 15 Minuten kochen. Einen Schöpfer Kohl herausnehmen, die Suppe fein pürieren und danach die Kohlstreifen wieder untermischen. l Die Suppe vom Herd nehmen und den Sauerrahm unterrühren. Mit Bergkäsenockerln (siehe unten) und Tomatenwürfeln anrichten. l Für die Bergkäsenockerl Topfen, Eiklar, Grieß und Bergkäse glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit zwei Teelöffeln aus der Masse Nockerl abstechen. In kochendes Salzwasser legen und ca. 8 Minuten ziehen lassen.
3 EL Butter
3 EL Mehl
1 l Rind- oder
Gemüsesuppe
200 g geriebener
Emmentaler
Pfeffer aus der Mühle
1 Schuss Weichselbrand
1 Ei
1 EL Sauerrahm
4 Frühlingszwiebeln
1 Karotte
Butter zum Andünsten
2 Scheiben Weißbrot
In einem Suppentopf die Butter schmelzen lassen. Mehl einstreuen, kurz durchrösten und mit Suppe aufgießen. Unter wiederholtem Rühren gut aufkochen lassen. Geriebenen Käse einmengen und bei gemäßigter Hitze schmelzen lassen, währenddessen abermals gut mit dem Schneebesen umrühren. Mit frisch geschrotetem Pfeffer und einem kleinen Schuss Weichselbrand abschmecken. Topf vom Feuer nehmen, das Ei mit Sauerrahm versprudeln und die Suppe damit vollenden. l Währenddessen in einer Pfanne die geviertelten Frühlingszwiebeln und die sehr dünn geschnittene Karotte in etwas Butter knackig andämpfen. Weißbrot in Würfel schneiden und ohne Fett knusprig rösten. l Die fertige Käsesuppe in vorgewärmte Suppenteller füllen, Gemüse und Weißbrotcroûtons hineingeben und sofort servieren, damit das Weißbrot nicht aufweicht.
TIPP: Noch cremiger gerät diese Suppe, wenn man statt Hartkäse „Eckerlkäs“ (Schmelzkäse) verwendet.
1 l Milch
Salz, Muskat
1/2 Ei
50–80 g Mehl
Milch aufkochen, würzen. Das versprudelte Ei mit Mehl verbröseln, dass Riebele entstehen. Kurz in der Milch aufkochen.
1 l Milch
250 g Topfen
1/8 l Obers
1 EL Mehl
evtl. 1 Ei
Salz
1 TL Kümmel
Dill
2–3 Erdäpfel
Topfen und Milch verrühren, salzen, fein gehackten Kümmel und Dill dazugeben und 1/4 Stunde kochen. Obers und Mehl (eventuell auch ein Ei) versprudeln und in die Suppe einrühren. Einmal aufkochen lassen, sofort servieren.
TIPP: Man kann klein geschnittene Erdäpfel mitkochen.
VARIATION: Anstelle von Süßmilch kann Sauermilch genommen werden.
für ca. 20 Portionen
6 l Wasser
1 großes Huhn
1,5 kg Rindfleisch (weißes Scherzl oder Tafelspitz)
500–750 g Lammfleisch
2 Zwiebeln mit Schale Muskatblüte
1/2 Muskatnuss
1–2 Paradeiser
3 Knoblauchzehen, geschält
1 großer Bund Basilikum
ganze Pimentkörner
etwas Anis
grüner Ingwer
Salz
1/8 l Weißwein
1 Zimtrinde
Zitronenschale
3 Pkg. Safran
2- bis 3-mal 1/8 l Wasser
Wurzelwerk:
2–3 Karotten
1 Petersilwurzel
mit etwas Blatt
1 mittlere Sellerieknolle
mit etwas Blatt
1 Stange Porree
Zum Binden:
1 1/2 l Sauerrahm
1 l Süßrahm
6–8 Eidotter
100 g Mehl
Das Wasser mit den Knochen, dem Wurzelwerk und den Gewürzen zum Kochen bringen, das Fleisch im Stück einlegen und langsam kochen lassen. l Das Fleisch herausnehmen, sobald es weich ist (nach ca. 1 Stunde das Huhn, Rind und Lamm entsprechend später). Die Suppe soll insgesamt mindestens 2 Stunden kochen. l Inzwischen Sauerrahm, Schlagobers, Mehl und Eidotter mit dem Schneebesen glatt verrühren und 1 Stunde rasten lassen. l Die Suppe abseihen. Die halbe Suppenmenge nochmals zum Kochen bringen und das Rahm-Dotter-Mehl-Gemisch mit dem Schneebesen kräftig einschlagen. Nur einmal kurz aufkochen lassen und mit der restlichen Suppenmenge vermischen. Die Suppe darf nun nicht mehr kochen, soll aber 2–3 Minuten lang knapp unter dem Siedepunkt gehalten werden. l Den Safran kurz einweichen und dann mit 1/8 Liter Wasser aufkochen. Die Flüssigkeit abseihen und behutsam in die fertige Suppe einrühren. Diesen Vorgang ein- bis zweimal wiederholen, solange die Safranfäden Farbe abgeben. l Das Hühnerfleisch enthäuten, von den Knochen lösen und ebenso wie Rindfleisch und Lammfleisch kleinwürfelig schneiden. Das Fleisch in die Suppe geben.
TIPP: Extra dazugereicht werden etwas breiter geschnittene Suppennudeln, Backerbsen oder Kärntner Reindling.
2 große rote
Paprikaschoten
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 scharfe rote Chilischote
1 EL Öl
400 ml Rindsuppe
2 EL Tomatenmark
Salz, Zucker, Pfeffer
Paprikapulver, edelsüß
400 g Schlagobers
1 Dotter
Paprika und Chili in Würfel schneiden, kleine Rauten von Paprika als Einlage aufheben. Öl in Topf erhitzen, Zwiebel mit Paprika anschwitzen, mit Suppe aufgießen und weichkochen. Zusammen mit Tomatenmark pürieren und kräftig abschmecken. 2 Esslöffel Schlagobers mit Dotter verrühren, restliches Schlagobers steifschlagen, Suppe mit Obers-Dotter-Gemisch aufkochen lassen. Schlagobers einrühren. In vorgewärmten Tellern anrichten, mit Paprikarauten servieren.
1 kg Kürbis, kochfertig
1 1/4 l Wasser
1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
2 Äpfel, würfelig
geschnitten
2 Paradeiser, würfelig
geschnitten
2 EL Öl
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1/8 l angesäuerter Rahm
Würzgemüse
(s. Rezept auf S. 350)
oder Suppenwürze
Salz, wenig Pfeffer
Die Zwiebel in heißem Öl anlaufen lassen. Die Äpfel und Paradeiser dazugeben und rühren, bis die Äpfel glasig sind. Aufgießen, Kürbis und Gewürze beifügen und alles weichkochen. l Dann die Suppe pürieren, den Rahm unterrühren und mit gerösteten Weißbrotwürfeln servieren.
TIPP: Für den angesäuerten Rahm 1/8 l handwarmes Schlagobers mit 1 Kaffeelöffel Sauerrahm vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
100 g Rollgerste
40 g Bohnen
2–3 Zwiebeln
1 Karotte
wenig Sellerie und Petersilienwurzel
Meersalz, Suppenwürze
Speck oder Selchfleisch
Gerste und Bohnen werden über Nacht eingeweicht, dann mit dem Einweichwasser zugestellt und halbweich gekocht. l Dann gibt man klein geschnittene Zwiebeln und Wurzelwerk bei, kocht alles weich, würzt mit Salz und Suppenwürze und verbessert mit würfelig geschnittenem Selchfleisch.
TIPP: Die Suppe wird besonders geschmackvoll, wenn man Geselchtes im Ganzen oder Schweins- bzw. Kalbsfüße mitkochen lässt.
1/2 l Wasser
40 g Mehl
40 g Fett
1 kg Schweinshaxen
Suppengrün
Schwarten
Salz
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Majoran, Wacholder- und Pfefferkörner (oder Knoblauch, Pfeffer, Salz, Kümmel)
etwas Essig
In Scheiben gehackte Schweinshaxen mit den gewünschten Gewürzen, Suppengrün und Zwiebelscheiben weichkochen (im Druckkochtopf etwa 45 Minuten), dann mit Essig säuern und abseihen. Eine lichte Einbrenn aus Fett und Mehl mit der abgegossenen Suppe vergießen und das von den Knochen gelöste Fleisch hineingeben (oder das Mehl mit kaltem Wasser versprudeln, in die heiße Kochbrühe einkochen und das Fleisch hineingeben).
TIPP: Man kann die Suppe auch extra essen und die Haxln gesalzen und gepfeffert mit frisch geriebenem Kren anrichten.
4–5 Scheiben hartes
Schwarzbrot
etwas Butter
1 Zwiebel
1 l Suppe
Petersilie, Schnittlauch
Salz, Pfeffer
1 EL Sauerrahm
150 g Käse
Die zerkleinerte Zwiebel und die Brotscheiben mit etwas Butter anrösten, mit der Suppe ablöschen und aufkochen lassen. Dann das Ganze pürieren und mit Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Petersilie abschmecken. Schließlich noch mit Sauerrahm und Käsewürfeln verfeinern.
6 Brezen
50 g Butter
ca. 1/4 l Wasser
200 g Käse
Schnittlauch
Brezen würfelig aufschneiden, mit heißem Wasser aufgießen und kurz ziehen lassen. Butter in einem Reindl zergehen lassen, abwechselnd eingeweichte Brezen und geriebenen Käse einschichten, erwärmen, mit Schnittlauch bestreuen und eventuell mit brauner Butter abschmelzen.
TIPP: Ideale Verwendung von altbackenen Brezen!
1 l Rindsuppe oder Gemüsebrühe
1 Sellerieknolle (mittelgroß)
1 Zwiebel
Butter
Kümmel, Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1/8 l Schlagobers
1/8 l Sauerrahm
1 EL Maizena