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© 2009 by loewenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck
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Internet: www.loewenzahn.at

Buchgestaltung nach Entwürfen von Kurt Höretzeder Satz: loewenzahn/Georg Rofner Umschlag: loewenzahn/Stefan Rasberger Fotografien: www.weinbaudietrich.at (Gamlitz): S. 6 Thomas Schauer: S. 10, 11, 12, 14 unten, 15 unten, 21, 23, 40, 43, 54/55, 58, 61, 62, 97, 104, 114, 122, 129, 136, 152/153, 159, 186, 194, 219 Gertrud Hirtl: S. 13, 14 oben, 15 oben, 16/17, 33, 34/35, 48, 52, 53, 76, 80, 85, 86/87, 91, 100/101, 117, 121, 124, 132/133, 139, 140, 155, 160, 166/167, 182, 189, 201, 213 www.fotowerk-aichner.at: S. 142/143 Herbert Gyss: S. 214/215 Umschlagfotos: Thomas Schauer: Coverfoto, Umschlagseite hinten rechts oben und unten Gertrud Hirtl: Umschlagseite hinten links oben und unten Vignetten: www.fotowerk-aichner.at; außer: S. 204: www.pixelio.de

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Vorwort zur 2. Auflage

„Steirisch kochen“, damit verbinden viele vor allem deftige Fleischgerichte, Apfelstrudel und Kürbiskernöl. Doch das „grüne Herz“ Österreichs hat kulinarisch weitaus mehr zu bieten – eine Vielfalt an herzhaften, aber auch an leichten Gerichten, und ebenso Vegetarisches ist dabei.

Traditionelles Kochen bedeutet nicht, dass frau stundenlang am Herd stehen muss, auch in kurzer Zeit können tolle Speisen zubereitet werden, und das von Köchinnen und Köchen.

Kochen ist ein wichtiger Bestandteil eines gesunden Lebens und spielt daher für alle Altersgruppen und auch für beide Geschlechter eine große Rolle. Dabei sind frische Produkte aus der Region, am besten nach Saison, für mich unverzichtbar. Die Gerichte schmecken einfach besser, und nicht zuletzt trägt man zum Umweltschutz bei, indem man die weiten Wege der Importprodukte nicht unterstützt.

Sogar das Kochen selbst lässt sich ökonomisch gestalten: Immer darauf achten, dass der Kochtopf einen Deckel hat und dass die Größe der Platte nicht zu groß für die Pfanne ist, um Energie zu sparen. Mit guter Vorbereitung und einer Kombination aus Erfahrung, Tradition und Experimentierfreudigkeit kommt man garantiert rasch zu einem schmackhaften Ergebnis!

Die Gerichte in diesem Buch sind eine vielfältige Sammlung an Rezepten von Bäuerinnen unterschiedlichen Alters, sodass eine abwechslungsreiche Mischung aus traditioneller und altbewährter sowie moderner und leichter Küche entstanden ist. Freunde, Verwandte und natürlich meine Mutter haben wichtige Beiträge geleistet, und auch ich konnte durch meine Schulausbildung einige Ideen und Rezepte einbringen.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen gutes Gelingen und viel Freude beim gemeinsamen Zubereiten und Verzehren der Speisen!

Zum Geleit

Nichts geht über Selbstgemachtes. Es ist nicht nur schmackhaft und bekömmlich, man weiß auch, was „drin“ ist. Drei starke Argumente, die immer mehr Frauen und Männer zum „Experimentieren in der Küche“ verleiten, um wahre Gaumenfreuden zu erleben.

Mit dem vorliegenden Kochbuch, verfasst von den steirischen Direktvermarktungsmanagerinnen Grete Kulmer [Reichsthaler] und Gertrud Theußl [Hirtl] und der Brucker Wirtschaftsberaterin Theresia Hollerer [Pusker], lade ich Sie ein, steirische Köstlichkeiten und Spezialitäten kennenzulernen. Die hauswirtschaftlich ausgebildeten Autorinnen haben die Rezepte dieses Kochbuches bis ins letzte Detail „ausgefeilt“ und ihnen den geschmacklichen Tupfen aufs i gegeben.

Die Steiermark bietet als Land der kulinarischen Vielfalt unzählige Köstlichkeiten: Weit über die Grenzen bekannt sind der rassige Schilcher, die exzellenten steirischen Weine, die feinen Edelbrände, die frisch-saftig-steirischen Äpfel, das fett- und cholesterinarme Porki-Qualitätsschweinefleisch, das saftige Styria Beef, das feine Steirerlamm oder das würzige Almo. Ganz zu schweigen vom schwarzen Gold der Steiermark, dem im In- und Ausland beliebten steirischen Kürbiskernöl. Mit dem steirischen Gourmetpass, in dem unter der Marke „Gutes vom Bauernhof“ 650 steirische Direktvermarktungsbetriebe zusammengefasst sind, öffnen wir Ihnen die Türe zu diesen Köstlichkeiten.

Dieser Gourmetpass ist eine wichtige Grundlage für Ihr ganz persönliches Gourmeterlebnis.

Gutes Gelingen und viel Freude beim Kochen und Essen, Landesbäuerin Grete Pirchegger

Steirische Genussvielfalt

Die bäuerlichen Produkte sind in der Regionalküche die natürliche Grundlage der Ernährung.
Die „Neue Steirische Küche“ besinnt sich dieser Tradition: Sie bevorzugt Lebensmittel, die aus dem Lande kommen. Genauso wie es die Bäuerinnen und Bauern über Jahrhunderte machten.

Die kulinarische Steiermark ist so vielfältig und abwechslungsreich wie die steirischen Landschaften.

Im gebirgigen Norden prägte schon immer die Milchwirtschaft und die Schafzucht die Ernährung. Butter, Topfen oder Steirerkäse schmecken vorzüglich. Heute spielt in diesen Regionen außerdem Damwild und die Bienenhaltung eine Rolle. Verschiedenste Honigsorten, die Gesundheitsprodukte Propolis und Gelee Royal werden angeboten.

Im breiten Gürtel des steirischen Wald- und Berglandes, das sich vom äußersten Westen bis in den östlichsten Zipfel des Landes erstreckt, stehen Schaffleisch, Spezialitäten wie Forellen oder Schwarzbeeren im Vordergrund.

In den eher ebenen Gebieten des Landes haben der Ackerbau, der Obst- und Weinbau nach wie vor große Bedeutung (steirische Apfelstraße!). Neben einer breiten Palette von Frischobst werden dem Feinschmecker vor allem Spezialitäten wie der naturtrübe Apfelsaft, Dörrobst, erlesene Edelbrände oder Apfelsekt angeboten.

Weinstraßen durchziehen die Südoststeiermark, die Südsteiermark und die Weststeiermark; unzählige Buschenschankbetriebe laden zur typischen steirischen Brettljause und zu Kellerführungen ein.

Im Grazer Raum nimmt der Gemüseanbau traditionellerweise eine bedeutende Stellung ein. Schon immer haben die Bauern die Städter mit frischem Gemüse wie Kraut, Lauch, Erdäpfeln, Kürbissen, roten Rüben, mit Fleisch- und Wurstprodukten beliefert. Heute hat die Landeshauptstadt Graz mit 15 ständigen Bauernmärkten europaweit das dichteste Netz dieser für Konsumenten wie Produzenten gleichermaßen attraktiven Direktvermarktungseinrichtung.

Kulinarischer Newcomer der letzten Jahre ist das steirische Thermenland. Eine hügelige, weiche Landschaft, die weite Teile der Bezirke Hartberg, Feldbach, Fürstenfeld und Radkersburg umfasst. Bäuerinnen und Bauern warten hier mit ganz speziellen Produkten auf: mit dem Klöcher Traminer oder mit einer Palette traditioneller Erzeugnisse wie Selch- und Knoblauchwürstel, Kürbiskernöl, Schaf- und Ziegenmilchprodukte, Porki-Schweinefleisch, Kräuterprodukte, Paradeiser, kaltgepresste Öle aus Raps, Soja oder Sonnenblumen, Wasser- und Zuckermelonen.

Dieses Kochbuch lebt von der Vielfalt dieser regionalen Angebote; eine Vielfalt, die nur durch die bäuerliche Pflege der Kulturlandschaft erhalten bleiben kann; eine Vielfalt, die das Einkaufen und den Speisezettel bereichert.

Unser Buch ist eine Liebeserklärung an die schöne steirische Landschaft und an die Fülle bäuerlicher Köstlichkeiten und Spezialitäten.

Inhaltsübersicht

Abkürzungen:

Vorspeisen

Bauernfrühstück mit Paradeisern

100 g durchwachsener

Selchspeck

100 g Zwiebeln

500 g Erdäpfel

1 Bund Schnittlauch

5 Eier

5 EL Wasser Salz, Pfeffer

3 kleine Paradeiser

Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Erdäpfel schälen und in Würfel schneiden, Schnittlauch fein hacken. Speck in einer großen Pfanne über guter Hitze knusprig ausbraten. Erdäpfel dazugeben und wenden, wenn die Unterseite gebräunt ist. Danach ab und zu wenden, bis sie knusprig sind. Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten.

Inzwischen Eier mit Wasser, etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Paradeiser in Scheiben schneiden. Eier über die Erdäpfel gießen und bei schwacher Hitze stocken lassen. Mit Paradeisern belegen und mit Schnittlauch bestreuen.

Sellerie-Apfel-Rohkost

250 g Sellerie

1 großer Apfel

Zitronensaft

1 Prise Zucker

etwas Rahm

Sellerie waschen, schälen und nicht zu fein raspeln, den gewaschenen Apfel mit der Schale reiben, beides vermengen, mit Zitronensaft, Rahm und Zucker abschmecken.

Äpfel mit Räucherforelle

3–5 Äpfel

125 g Räucherforelle

1 grüner Paprika

2 Stängel Sellerie

Sauerrahm

Salz

Die Äpfel einer festen Sorte schälen, aushöhlen und vorsichtig in Wasser weichdämpfen. Die Forelle halbieren, entgräten und in Stücke schneiden, Paprika und Sellerie fein schneiden und alles mit Sauerrahm und Salz vermengen. In die erkalteten Äpfel füllen. Gekühlt servieren.

Gänseleber auf Apfelsalat

1 Apfel

1 EL Honig

2 EL Sauerrahm

1 EL Schlagobers

8 Scheiben Gänseleber

à 30 g, paniert

verschiedene

Salatblätter

Dressing:

1/2 Becher Sauerrahm

20 g Honig

4 EL Apfelessig

2 EL Sonnenblumenöl,

kaltgepresst

Salz, Pfeffer

Den nudelig geschnittenen Apfel mit Honig, Sauerrahm und geschlagenem Obers mischen. Die Salatblätter mit dem Dressing marinieren und Apfelsalat und frisch panierte Gänseleber dekorativ anrichten.

Vorspeisensalat mit Schinken und Äpfeln

200 g gekochter

Schinken im Ganzen

1 Salatgurke

200 g gekochter Sellerie

120 g eingelegte

Champignons

2 große, säuerliche Äpfel

Saft von 1 Zitrone

6 EL Cherryessig

6 EL kaltgepresstes

Sonnenblumenöl

Salz, weißer Pfeffer

1 Bund Petersilie

etwas Schnittlauch

Den Schinken in 1 x 1 cm große Würfel schneiden; die Gurke waschen, halbieren und in nicht zu dünne Scheiben schneiden; Sellerie waschen und ebenfalls in Würfel schneiden; die Champignons gut abtropfen lassen und die größeren halbieren. Petersilie und Schnittlauch waschen und fein hacken; sodann mit den genannten Zutaten gut vermengen und kalt stellen.

Das Öl mit Essig, Salz und weißem Pfeffer sowie Wasser nach Bedarf gut verrühren. Die Äpfel gründlich waschen, halbieren und vom Kerngehäuse befreien; in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln; unter das Gemüse-Schinken-Gemisch heben und alles zusammen mit der Marinade vermengen.

Apfel-Endivien-Salat

1 Endivie

3 säuerliche Äpfel

1 Orange

3 EL Apfelsaft

3 EL Kernöl

Saft von 1 Zitrone

etwas Salz und Zucker

Endiviensalat waschen, in 1 cm breite Streifen schneiden, das Obst waschen, schälen und würfelig schneiden, mit der Marinade (Kernöl, Zitronensaft, Salz, Apfelsaft und eventuell Zucker) abschmecken.

Apfeltoast

1 großer Apfel

30 g Butter

4 Scheiben Käse

4 Scheiben Weißbrot

Den Apfel schälen, Kernhaus entfernen und in vier gleich dicke Scheiben schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Apfelscheiben darin weichdämpfen. Inzwischen das Weißbrot toasten und etwas größer als die Apfelscheiben zurechtschneiden. Die noch heißen Toasts mit Butter bestreichen und mit je einer Apfelscheibe und einer Käsescheibe belegen. Grillen bis der Käse schmilzt.

Blattsalate mit warmem Schafkäse

Blattsalate

nach Belieben (Lollo Rosso, Kopfsalat, ...)

Kräuter (Rosmarin, Petersilie, ...)

12 Streifen Speck

500 g Schafkäse

1/8 l Sauerrahm

2 EL Balsamicoessig

Cocktailtomaten

Salz

Salatblätter der Saison waschen und schleudern, in mundgerechte Stücke reißen. Eine Sauerrahmmarinade zubereiten, Rosmarin und Petersilie hacken und den Käse damit einreiben. Den Käse in 4 x 2 cm große Rechtecke schneiden und mit Speck umwickeln (eventuell mit Zahnstocher fixieren), kurz vor dem Servieren anbraten. Den Salat marinieren und mit dem noch warmen Schafkäse und Cocktailtomaten anrichten.

Karotten-Lauch-Rohkost

300 g Lauch

400 g Karotten

1 großer

säuerlicher

Apfel

Kresse

1 EL Zitronensaft

2 EL gehackte, frische Kräuter wie

Petersilie, Schnittlauch, Zitronenmelisse

1/8 l Sauerrahm

1 Msp. Salz

1/2 TL Birnendicknektar

Vom Lauch die dunkelgrünen Blattspitzen und die Wurzelenden abschneiden, längs halbieren, gründlich waschen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden. Die Karotten schaben, waschen und in dünne Stifte schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und die Apfelviertel grob raspeln. Die Kresse in einem Sieb kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Lauchscheiben, die Karottenstifte und die Apfelraspel auf einer Platte anrichten und mit Zitronensaft beträufeln. Die Kräuter mit Sauerrahm, Salz und Birnendicknektar verrühren und die Sauce über den Salat geben. Den Salat mit Kressebüscheln garnieren.

Paradeiser, mit Thunfischreis gefüllt

8 mittelgroße Paradeiser

1 TL Salz

150 g gekochter

Langkornreis

200 g Thunfisch aus der

Dose

2 EL gehackte Petersilie

1 Msp. schwarzer Pfeffer

1/2 TL abgeriebene

Zitronenschale

4 EL Crème fraîche

8 kleine Basilikumblätter

Die Paradeiser waschen, abtrocknen und vom stiellosen Ende mit einem scharfen Messer einen kleinen Deckel abschneiden. Die Paradeiser mit einem spitzen Teelöffel aushöhlen und mit Salz ausstreuen, Reis in eine Schüssel geben, Thunfisch abtropfen, in kleine Stücke zerpflücken und mit der gehackten Petersilie, dem Pfeffer, der abgeriebenen Zitronenschale und der Crème fraîche zum Reis geben. Alle Zutaten locker mischen. Den Thunfischreis in die Paradeiser füllen und die Deckel wieder aufsetzen. Die Basilikumblätter waschen und trockentupfen. Jeden Paradeiser mit einem Basilikumblatt garnieren.

Variation: Statt mit Thunfisch können Sie den Reis auch mit Sojakeimen mischen; die Zitronenschale wird dann weggelassen.

Tipps: Bei Verwendung von abgeriebener Zitronenschale oder von ungeschälten Zitronenspalten sollten Sie stets darauf achten, nur ungespritzte Früchte zu verarbeiten.
Das ausgehöhlte Fruchtfleisch von den Paradeisern findet Verwendung für eine italienische Sauce zu einem Nudelgericht. Dafür 1 klein gehackte Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in 1 EL Olivenöl anbraten, das Paradeisfleisch hinzufügen und musig einkochen lassen. Mit getrocknetem Oregano, Salz und frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen.

Karotten-Apfel-Joghurt

500 g Äpfel

500 g Karotten

Saft von 1 Orange

Saft von 1 Zitrone

1 EL Honig

1/2 l Joghurt

Äpfel und Karotten in der Saftzentrifuge entsaften. Dann Joghurt mit den Säften vermischen und mit Honig süßen.

Gesulzte Forelle

1 Forelle

1 EL Essig

Salz

Pfefferkörner

1 Zwiebel

Gesäuberte Forelle mit Essig begießen.

1/8 l Wasser mit etwas Salz, Pfefferkörnern und Zwiebel aufkochen. Forelle hineinlegen, 10 Minuten ziehen lassen und kalt stellen. Im überkühlten Zustand die Forelle auf eine Servierplatte legen, mit dem geseihten Sud übergießen und kühl stellen, wobei sie leicht geliert.