KARIN LONGARIVA 
SÜDTIROLER KÜCHE VEGETARISCH
ABKÜRZUNGEN UND HINWEISE ZU DEN MENGENANGABEN
TRADITION, FRISCHE, QUALITÄT KARIN LONGARIVA ÜBER DIE VEGETARISCHE KÜCHE SÜDTIROLS
GRUNDREZEPTE
Basilikumsauce – Pesto
Gemüsesud
Tomatensauce
Béchamelsauce
Kartoffelteig
Mürbteig
Germteig
Strudelteig
Rührteig
SALATE UND KLEINE VORSPEISEN
Kichererbsensalat mit Rosmaringrissini
Bulgursalat mit bunten Tomaten und Wassermelone
Belegtes Weißbrot mit gegrillten Auberginenscheiben und geschmolzenem Mozzarella
Vogerlsalat mit Kresse, Erdbeeren, Honigmelone und gerösteten Erdnüssen
Frischkäse-Kräuter-Aufstrich mit Frühkartoffeln und Tomatenöl
Ziegenkäse mit Marillenpesto
Dinkelfocaccia mit Lauch und getrockneten Tomaten
Wildkräutersalat mit Honigmarinade
Getoastetes Weißbrot mit Apfel- und Gurkenscheiben und Rettichsprossen
Kleine Kartoffelrösti mit Vogerlsalat
Rohnencarpaccio mit Blauschimmelkäse und Himbeeren
Rohnen-Sellerie-Rohkost mit Rohnensprossen
WARME SUPPEN
Tomatencremesuppe
Kräutercremesuppe mit Blütenbrötchen
Erbsen-Minz-Cremesuppe mit Gurkenbrötchen
Kerbelcremesuppe mit Mozzarellaspießchen
Lauch-Kartoffel-Cremesuppe mit Fladenbrot
Selleriecremesuppe mit Thymianbrötchen
Kürbiscremesuppe mit Pfifferlingen
Gemüse-Gersten-Suppe mit Topfentirtlan
Linsensuppe mit Tomatenwürfeln und Basilikumöl
HAUPTSPEISEN: RISOTTO, NOCKEN, NUDELN UND VIEL MEHR
Überbackene Ziegenkäsetörtchen mit Balsamicocreme
Kleine Kresseknödel auf geschmortem Spargel
Spaghetti mit Hopfensprossen
Kartoffelblattlen mit Sauerkraut
Risotto mit cremigem Lauchpüree
Garganelli mit roter Pfeffer-Kürbis-Sauce
Brennnesselpressknödel auf Radieschen-Spinat-Salat
Bandnudeln mit Rucolapesto und getrockneten Tomaten
Spinat-Topfen-Nocken mit geriebenem Parmesan
Kleine Zucchiniomeletten mit Büffelmozzarella
Rohnenknödel mit Blauschimmelkäse
Topfengnocchi mit Bärlauchsauce
Gemüseburger im Sesambrötchen
Schlutzkrapfen mit Mangoldfülle
Überbackene Ofenkartoffeln
Steinpilzrisotto mit Schwarzbeeren
Buntes Tomatenfladenbrot
Gegrilltes Gemüse mit mariniertem Getreide
Überbackene Kürbislasagne
UND DANACH: SMOOTHIES UND SÜSSE KÖSTLICHKEITEN
Grüner Frühlingssmoothie
Erdbeersmoothie mit Pistazienkeksen
Germteigkiachlan mit Preiselbeermarmelade
Vanilleeis mit Fruchtsauce
Naturjoghurteis
Dinkelschmarren mit Schwarzbeeren
Topfen-Sauerrahm-Creme mit Früchten
Gebackene Krapfen mit Mohnfülle
Rhabarbertarte mit Haselnusscreme
Zartbitterschokoladenkuchen
Topfenstrudel mit blauen Trauben
Erdbeermuffins mit Äpfeln
Süße Mandelbärchen
Karins Marmorgugelhupf
Buttermilchtarte mit frischen Beeren
Ribiselschnitten mit Mandelstreuseln
Zwetschgen-Joghurt-Kuchen mit Zimtsahne
Orangenkuchen mit Walnüssen
Karins Kirschkuchen
Marillenküchlein
SELBSTGEM ACHTE BROTE UND BRÖTCHEN
Olivenbrötchen
Basilikum-Tomaten-Baguette
Brennnessel-Vollkornfocaccia
Sesam-Dinkel-Kastenbrot
Bärlauchgrissini
Kleine Maisfladen mit Gänseblümchen
Kräuterbrötchen
Walnussbrötchen mit Marillenmarmelade
Haferflocken-Schnittlauch-Brötchen
Anis-Milchzöpfchen
Haselnussbrot mit Rosmarinbutter
KARINS KLEINES KULINARISCHES LEXIKON
IMPRESSUM
ABKÜRZUNGEN
EL 
Esslöffel
g Gramm
kg Kilogramm
l Liter
ml Milliliter
Msp. Messerspitze
Pkg. Päckchen/Packung
TL Teelöffel
ALLE REZEPTE SIND, WENN NICHT ANDERS ANGEGEBEN, FÜR 4 PERSONEN.
• Bei Löffelangaben ist, wenn nicht anders vermerkt, von einem mäßig gehäuften Löffel die Rede.
• Pfeffer möglichst immer frisch aus der Mühle verwenden, also frisch mahlen, dann hat er ein intensiveres Aroma.
• Salzen ist Geschmacks- und Gefühlssache und kann nicht immer genau in Gramm ausgedrückt werden. Salz sollte man zwischen zwei trockene Finger nehmen und vorsichtig ausstreuen. Probieren Sie unbedingt auch einmal Kräuter- oder Blütensalz – es lohnt sich!
• Bei Temperaturangaben für das Backrohr ist immer von Ober- und Unterhitze die Rede.
Die Südtiroler Küche ist eine Schnittstelle mehrerer Kulturen. In den letzten Jahren hat sie sich enorm entwickelt, dabei aber nie die eigene Identität verloren – geprägt von Tradition, Frische und Qualität.
In der Südtiroler Küche gibt es viele Rezepte mit Fleisch und Fisch, doch die vegetarische Küche hat auch hier sehr viel an Attraktivität gewonnen. Jeden Tag genießen – mit wenig Fleisch und Fisch: Das ist meine vegetarische Küche! Viel frisches Obst und Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte, Milch- und Milchprodukte – in meinem Buch versammle ich vegetarische Rezepte, um Ihnen zu zeigen, dass vegetarische Speisen nicht nur gesund, sondern auch vielfältig, kreativ, aromatisch und köstlich sein können: Gerichte für jeden Tag ebenso wie besondere Rezeptideen für Klein und Groß.
Für mich ist Südtirol ein Wundergarten in Sachen Lebensmittel. Es gibt alles, was das Herz und der Gaumen begehren: Milch- und Milchprodukte von Kuh, Schaf und Ziege, Obst, Gemüse, Kräuter und Wildkräuter, Getreide und vieles mehr. Die Wurzeln der Südtiroler Küche sind in regionaler, ländlicher und familiärer Tradition spürbar – immer dem Rhythmus der Jahreszeiten folgend.
Auf die Frage, welche vegetarischen Gerichte man in Südtirol kennt, wurden mir von Jung und Alt ganz viele klassische, traditionsreiche, aber auch viele neue, vermeintlich banale Rezepte genannt: Dinkelschmarren mit Schwarzbeeren, Rohnenknödel, Gemüse-Gersten-Suppe, Wildkräutersalat, Spaghetti mit Hopfensprossen …
Die Wurzeln der Südtiroler Küche sind in regionaler, ländlicher und familiärer Tradition spürbar – immer dem Rhythmus der Jahres- zeiten folgend.
KARIN LONGARIVA
Entdecken Sie mit mir Verborgenes und Verführerisches, kommen Sie mit auf eine kulinarische Reise von der Salurner Klause bis zum Brenner und bis nach Innichen! Zelebrieren Sie mit mir die einfache Südtiroler Küche, mit Gerichten, die meist ohne Extravaganz auskommen.
Geben Sie sich mit wenig zufrieden, aber dieses Wenige muss das Beste sein, das ist mein Credo. Meine Rezepte sind simpel und alltagstauglich, aber sie verlangen nach den bestmöglichen Grundprodukten. →
Mein Arbeitsplatz, der Genussmarkt PUR in Bruneck, ist ein Treffpunkt für Genießer. Hier kann ich meiner Kreativität freien Lauf lassen – ich koche jeden Tag gesund und frisch mit regionalen Zutaten. Meine vegetarischen Gerichte sind dabei immer ganz besonders beliebt!
KARIN LONGARIVA
Essen kann man natürlich auch so ganz nebenbei, am Schreibtisch, beim Autofahren, beim Fernsehen, also mehr oder weniger überall. Genuss fällt allerdings nicht so nebenbei vom Himmel – für Genuss braucht man Aufmerksamkeit, und genießen lassen sich alltägliche Gerichte ebenso wie außergewöhnliche Speisen.
Der ultimative Genuss liegt für mich persönlich im Einfachen: ein perfekt marinierter Wildkräutersalat mit Honigdressing, ein Brennnesselknödel, reife Erdbeeren, frisch gepflückt und in den Mund gesteckt … Industriell gefertigte Grissini zum Beispiel sind oft das Knabbern nicht wert. Probieren Sie doch einmal, Grissini selber zu machen, Sie werden sehen – kein Vergleich!
Zum Genießen muss es keinen besonderen Anlass geben, Genuss kann und soll täglich gelebt und erlebt werden.
Wichtig ist mir beim Kochen eine gute und sinnvolle Auswahl der Zutaten. Ein gewisses Grundwissen über Lebensmittel und Qualitätserhaltung ist ausschlaggebend. Das werden Sie in meinen Rezepten immer wieder spüren, Qualität ist das Um und Auf für das Gelingen der Gerichte. Nehmen Sie sich Zeit, die Produkte auf dem Bauernmarkt zu kaufen oder auch selber im Garten zu säen und zu ernten. Der Aufwand lohnt sich.
Kochen ist für mich mehr als das Zubereiten von Nahrung, es hat mit Kreativität, Intuition und vor allem mit Freude, Spaß und Genuss zu tun.
In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Freude beim Ausprobieren, beim Zelebrieren und beim Genießen der vegetarischen Gerichte.
Karin Longariva
FÜR ETWA 1/4 L
150 g frische Basilikumblätter 2 EL Pignoli 1 Knoblauchzehe ca. 200 ml Olivenöl 60 g Parmesan, frisch gerieben 1 Prise Salz
Alle Zutaten im Mixer oder mit dem Stabmixer zu einer cremigen Sauce verarbeiten.
• Alternativ können Sie 70 g Basilikum und 70 g Petersilie für die Sauce verwenden, eventuell etwas Rucola hinzufügen.
• Den Parmesan können Sie durch 60 g frisch geriebenen Pecorino ersetzen.
• Wenn man die Sauce mit etwas heißem Salzwasser bzw. Nudelwasser verlängert, kann man dadurch circa 1–2 EL Olivenöl einsparen.
• Probieren Sie anstelle von Pignoli auch einmal Walnüsse, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne!
• Für ein intensiveres Geschmackserlebnis die Pignoli trocken in einer Pfanne etwas anrösten.
• Salz immer erst zum Schluss dazugeben, sonst verliert das Pesto an Farbe und Geschmack.
• Diese Sauce lässt sich wunderbar auf Vorrat zubereiten – einfach in Gläser füllen, fest verschließen und im Kühlschrank lagern.
FÜR ETWA 1 L
1 Zwiebel oder 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 200 g Karotten 2–3 Tomaten 150 g Zucchini 1 Stange Launch 1 Fenchelknolle einige Petersilienstängel Salz 4–5 Pfefferkörner etwas Olivenöl 1 l Wasser
Das Gemüse (Zwiebel bzw. Schalotten und Knoblauch gehören auch zu dieser Gruppe) waschen, putzen und grob zerkleinern.
Anschließend alle Zutaten in einen großen Topf geben und in Olivenöl etwas andünsten. Mit Wasser aufgießen – die Zutaten sollten bedeckt sein – und zum Kochen bringen. Zugedeckt circa 30 Minuten leicht köcheln lassen und anschließend abseihen.
• Gemüsesud kann man gut auf Vorrat zubereiten: Abkühlen, in Behälter mit Deckel füllen, beschriften und tiefkühlen. Dafür sollte man ihn nicht zu stark salzen.
RISOTTO MIT CREMIGEM LAUCHPÜREE | S. 84
FÜR ETWA 1/2 L
2 Schalotten 500 g frische Tomaten (San Marzano) oder Tomatenfruchtfleisch in Stücken aus Dose oder Flasche 2 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe, fein gehackt Salz 5–6 Basilikumblätter 1 EL Butter
Schalotten und Tomaten schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf Oliven- öl erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Tomaten und Salz dazugeben und circa 40 Minuten leicht köcheln lassen. Zuletzt Basilikumblätter und Butter in die Sauce geben.
• Sie können die Tomatensauce mit 2 würfelig geschnittenen Karotten aufpeppen.
• Wenn Sie etwas fein gehackte Paprikaschote dazugeben, wird die Sauce würziger.